Strudel di verdure con pasta sfoglia

Preriscaldare il forno a ventilazione 180 °C (forno statico 200 °C).

Pelare la carota e tagliarla a dadini piccoli. Lavare e ridurre a dadini anche zucchina, pomodoro e melanzana. Tagliare il porro a rondelle. Pulire i funghi e affettarli.

Scaldare un po' d'olio d'oliva in una padella e stufare carota, zucchina, melanzana, pomodoro e porro a fuoco medio, senza che le verdure prendano colore.

Aggiungere i funghi e farli rosolare brevemente. Continuare la cottura finché il liquido è per lo più evaporato.

Sbucciare le patate cotte, tagliarle a dadini piccoli e mescolarle alle verdure. Aggiustare di sale e pepe e lasciare intiepidire il ripieno.

Stendere la pasta sfoglia e adagiarla su una teglia foderata con carta da forno. Distribuire il ripieno su metà del foglio, lasciando un bordo libero tutt'intorno.

Ripiegare la pasta, formare lo strudel e premere bene i bordi. Spennellare con l'uovo sbattuto.

Cuocere nel forno preriscaldato per 15–20 minuti, fino a quando la pasta sfoglia è dorata e croccante.

Lasciare riposare lo strudel di verdure per 5 minuti, poi servire ancora caldo, eventualmente con salsa di pomodoro o al formaggio.