Champignon

I champignon sono probabilmente i funghi commestibili più conosciuti al mondo. Li avrai sicuramente visti al supermercato: funghi piccoli e tondeggianti con cappello chiaro o marrone. Poiché sono molto popolari e gustosi, vengono coltivati in grandi capannoni. Questo ha un grande vantaggio: i champignon sono disponibili per gran parte dell'anno. A differenza di molti funghi selvatici, che crescono solo in autunno, puoi acquistare champignon in inverno, primavera, estate e autunno. In Europa, specialmente in paesi come Germania, Francia, Paesi Bassi e Polonia, ci sono molte aziende che coltivano champignon in locali controllati. In questo modo la qualità rimane costante e i funghi sono puliti e sicuri.

La coltivazione funziona così: i champignon crescono su un substrato speciale composto da paglia, letame di cavallo o di pollame e compost. Può sembrare strano, ma è perfetto per i funghi. Sopra viene messo uno strato di terra umida (il cosiddetto materiale di copertura). Temperatura, luce e umidità vengono regolate con precisione. Così i funghi possono essere raccolti nel giro di poche settimane. Poiché tutto è così ben controllato, i prezzi sono relativamente stabili durante l'anno e non devi cercare a lungo per trovare prodotto fresco.

Il champignon coltivato che conosci si chiama scientificamente Agaricus bisporus. Originariamente proviene da specie di champignon selvatici cresciute in Europa. Già diversi secoli fa in Francia si iniziò a coltivare funghi in cantine buie e vecchie cave di pietra. Oggi il champignon viene prodotto in tutto il mondo, tra cui Europa, Nord America e Asia. Molti dei champignon al supermercato sono coltivati localmente, per mantenere brevi i percorsi di trasporto e conservare i funghi freschi.

I champignon esistono in diverse forme e colori. Sebbene appartengano alla stessa specie, differiscono per aspetto, sapore e dimensione.

I champignon (Agaricus bisporus) sono tra i funghi commestibili più coltivati al mondo e rivestono un'importanza sia culinaria sia scientifica. Il champignon coltivato comprende diverse forme di colore e di sviluppo, tra cui il champignon bianco (Button Mushroom), il champignon marrone (Cremini) e il Portobello (la forma pienamente matura e a cappello grande). Dal punto di vista botanico i champignon appartengono ai Basidiomycetes, i cui corpi fruttiferi sviluppano lamelle in cui le spore vengono prodotte e disperse. La loro capacità di utilizzare substrati ricchi di lignocellulosa li rende centrali nei cicli dei nutrienti negli ecosistemi naturali e agricoli.

Morfologia e anatomia:
Il corpo fruttifero del champignon è costituito da cappello, lamelle, gambo e da spesso evidenti residui di velo parziale (l'anello). La superficie del cappello è liscia o finemente squamosa, nelle varietà bianche è color avorio, nelle varietà marroni varia dal caramello al castagna. Le lamelle sono rosa da giovani, poi diventano marrone scuro fino al bruno-nerastro per la maturazione e la pigmentazione delle spore. La carne è compatta, di colore biancastro e in alcuni ceppi si scolorisce leggermente in rosso o marrone dopo il taglio per ossidazione enzimatica di composti fenolici. Al microscopio si osservano basidi a due spore (da cui il nome specifico bisporus), ife con setti dotati di anastomosi e un denso plectenchima costituito da trame di ife ramificate.

Ciclo vitale e coltivazione:
I champignon crescono da saprofiti su substrati organici. Industrialmente la coltura avviene su compost pastorizzato e fermentato composto da letame di cavallo, letame di pollame, paglia e gesso come agente strutturante e tampone. Dopo la compostazione il substrato viene inoculato con micelio (spawn), seguito da una fase di colonizzazione a temperature controllate (circa 23–25 °C) e umidità moderata. Lo strato di copertura (casing), spesso costituito da miscele di torba e calce, induce la formazione dei corpi fruttiferi, supportando il bilancio idrico, gli scambi gassosi e la microflora. La fruttificazione avviene a temperature più basse (16–19 °C), umidità dell'aria elevata (85–95 %) e concentrazioni di CO2 controllate. Tipicamente si ottengono più ondate di raccolto (flushes) nel corso