Melanzana

Le melanzane, chiamate anche frutti d’uovo, appartengono alla grande famiglia delle Solanaceae, come i pomodori e le patate. Hanno origine nei climi caldi del Sud e Sud-Est asiatico. Soprattutto in India la pianta veniva coltivata già molti secoli fa. Attraverso rotte commerciali è arrivata in Medio Oriente, poi in Africa e infine in Europa. Oggi le melanzane sono diffuse in tutto il mondo, perché crescono bene in molte regioni calde e sono un ingrediente importante in molte cucine, per esempio in quelle mediterranea, turca, araba e asiatica.

Quando si possono comprare le melanzane?
In Europa centrale trovi le melanzane tutto l’anno nei supermercati, perché molti frutti sono importati. La stagione principale in coltivazione all’aperto locale è nei mesi caldi, di solito da giugno a ottobre. In questo periodo le melanzane sono particolarmente saporite e spesso più economiche. Fuori stagione provengono spesso da paesi con clima più mite o da serre. Nei mercati biologici e contadini durante la stagione trovi spesso varietà particolari che non sempre sono disponibili al supermercato.

Come riconosco le melanzane fresche?
Le melanzane fresche risultano sode, hanno una buccia liscia e lucida e un picciolo verde e succoso. Premendo leggermente la buccia, l’ammaccatura dovrebbe rientrare lentamente. Zone molli, pieghe o macchie brune sono segni che il frutto non è più del tutto fresco. Melanzane da piccole a medie sono spesso più tenere e contengono meno sostanze amare rispetto agli esemplari molto grandi.

Conservazione
Le melanzane non gradiscono il freddo. Meglio conservarle a circa 10–13 gradi, per esempio in una dispensa fresca. In frigorifero possono diventare acquose e perdere sapore, soprattutto se molto freddo. Se le usi a breve, puoi tenerle nel cassetto delle verdure per uno o tre giorni. Le melanzane non dovrebbero stare accanto a frutti molto profumati o maturi come mele o banane, perché il gas etilene le fa invecchiare più rapidamente.

Melanzana (Solanum melongena) è una coltura sensibile al gelo della famiglia delle Solanaceae e strettamente imparentata con pomodoro e patata. Botanicamente è una perenne utilizzata in agricoltura come annuale, con una marcata lignificazione delle porzioni basali degli steli. La pianta è originaria della regione indo-birmana, fu coltivata precocemente in Cina e giunse in Europa tramite il mondo arabo. Oggi viene coltivata in tutto il mondo in regioni subtropicali e temperate in campo aperto, tunnel o serre.

La morfologia del frutto della melanzana è caratterizzata da un frutto di tipo bacche con epidermide liscia e ricca di cuticola. Le varietà coltivate tipiche possiedono frutti ellittici o allungati con buccia da violetta a porpora intensa, dovuta ad antociani (in particolare derivati del delphinidin). Sono diffuse varietà con buccia bianca, verde, striata o quasi nera; esistono anche tipi piccoli e ovali (per esempio varietà “thai”) e tipi grandi, a forma di pera. La lunghezza del frutto varia a seconda del cultivar da 5 fino a oltre 30 cm. La polpa è color crema, spugnosa e ricca di cellule parenchimatiche con grandi spazi intercellulari, che contribuiscono alla rapida assorbimento di olio durante la frittura.

Botanica e fisiologia: Le melanzane sono piante C3 con prestazioni fotosintetiche ottimali a 22–30 °C. La pianta forma foglie grandi, leggermente pelose e presenta fiori ermafroditi, radialsimmetrici, con cinque-sei petali violetti fusi e antere gialle. L’impollinazione è prevalentemente autogama, ma è resa più efficiente dall’impollinazione vibratoria (buzz pollination) effettuata dai bombi. L’apparato radicale è profondo e sensibile al ristagno idrico e a basse temperature del suolo. Lo stress salino riduce l’allegagione e la dimensione dei frutti; il substrato ottimale è un terreno ben drenato e humoso con pH 5,5–6,8.

Costituenti e fisiologia nutrizionale: Cruda, la melanzana è composta per circa il 90–93 % di acqua, 1,0–1,3 %