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Pomodoro

Succoso, povero di calorie e ricco di vitamine

Wiki su pomodoro Nutri-Score A Vegano Sì Senza glutine Sì Senza lattosio Sì Senza frutta a guscio Sì
VALORI NUTRIZIONALI / 100 g
18 kcal 0.9 % Proteine 3.9 % Carboidrati 0.2 % Grassi

Introduzione

Fresco pomodoro rosso
I pomodori mi accompagnano fin dall'infanzia: dal primo tentativo traballante nel cassetto sul balcone dei miei genitori fino ai frutti sodi e profumati che oggi uso in cucina. Da giornalista di 35 anni europea non mi affascina solo il gusto, ma anche la storia, la varietà e la cultura intorno a questo ingrediente. Il pomodoro è molto più di una verdura rossa per l'insalata – botanicamente è un frutto, culinarmente una base insostituibile per salse, zuppe, stufati e molto altro. La sua versatilità lo rende un pilastro della cucina mediterranea e un simbolo di cucina fresca e stagionale.

Quando scrivo dei pomodori penso inevitabilmente ai giorni di mercato: il profumo della frutta matura, il rosso lucente, ma anche la varietà di colori dal giallo all'arancione fino al quasi violaceo scuro. I pomodori San Marzano per la salsa perfetta alla pasta, i pomodori da carne per la caprese, i pomodorini per rapidi piatti al forno – ogni varietà ha il suo profilo. Un mio collega giura sulle varietà antiche come “Black Krim” e “Green Zebra”, che in giardino danno meno resa ma sono aromaticamente indimenticabili. Dice sempre che un pomodoro è perfetto quando, appena tagliato, profuma d'estate.

Storicamente il pomodoro proviene dal Sud America, è arrivato in Europa via Messico ed è stato inizialmente guardato con diffidenza. Solo gradualmente ha conquistato le cucine d'Italia, Spagna e poi il resto del continente. Oggi il pomodoro è così centrale nelle ricette europee che è difficile immaginare una dispensa senza passata, pomodori in scatola e concentrato. Ricordo una ricerca a Napoli: un'anziana signora mi spiegò che la migliore salsa di pomodoro ha bisogno di solo tre cose – San Marzano maturi, buon olio d'oliva e pazienza. E aveva ragione.

Un buon pomodoro si riconosce dalla buccia soda ma cedevole, da un profumo intenso al picciolo e da un peso che sorprende tra le mani. Frutti acquosi e pallidi senza aroma sono spesso il risultato di raccolta troppo precoce o lunghi trasporti. Perciò scelgo il più possibile prodotti regionali di stagione. Fuori stagione opto per prodotti di alta qualità

Disponibilità e tipi

Disponibilità e tipologie del pomodoro

Il pomodoro è uno degli ingredienti più amati al mondo. Originario del Sud America, soprattutto delle regioni che oggi fanno parte del Perù, dell'Ecuador e del nord del Cile, la pianta fu portata in Europa dai marinai e divenne presto popolare soprattutto in Italia, Spagna e Portogallo. Oggi il pomodoro è coltivato in molti paesi perché è abbastanza adattabile. Questo significa che può essere coltivato in serre, in pieno campo e persino sul balcone.
Grazie a questa ampia diffusione i pomodori sono reperibili tutto l'anno nei supermercati. Tuttavia il sapore e la qualità variano a seconda della stagione.

Stagione e disponibilità

  • Estate (stagione principale): Da circa giugno a settembre, in molte regioni d'Europa è stagione di pomodori. In questo periodo i pomodori sono spesso più dolci e intensi perché ricevono più sole.
  • Primavera e autunno: Sono ancora disponibili molti pomodori provenienti da serre locali. Il sapore è buono, ma a volte un po' più delicato.
  • Inverno: In inverno i pomodori provengono spesso da paesi più caldi o da serre riscaldate. Sono reperibili, ma spesso meno saporiti. Un consiglio: in inverno preferisci varietà che mantengono un buon sapore anche allora, come i datterini o i pomodorini ciliegia.
Provenienza oggi

Grandi quantità di pomodori arrivano oggi da paesi come Spagna, Italia, Paesi Bassi, Marocco, Turchia e anche da coltivazioni regionali in Germania, Austria o Svizzera. L'origine esatta al supermercato dipende dalla stagione.
Nei mercati settimanali d'estate trovi spesso pomodori regionali di piccole aziende. Questi hanno spesso un sapore più intenso perché vengono raccolti più maturi.

Tipi, varietà e varianti

Il pomodoro non è tutto uguale. Esistono migliaia di varietà che differiscono per forma, colore, dimensione e sapore. Ecco i tipi principali, spiegati in modo semplice:

  • Pomodori rotondi: Sono i classici pomodori che vedi spesso al supermercato. Sono di media dimensione, rotondi e

Dettagli e valori nutrizionali

Proprietà Valore
Unità g
Peso medio per pezzo 120
Calorie per 100 18
Proteine per 100 0.9
Carboidrati per 100 3.9
Zuccheri per 100 2.6
Grassi per 100 0.2
Grassi saturi per 100 0.03
Grassi monoinsaturi 0.03
Grassi polinsaturi 0.08
Fibre per 100 1.2
Vitamina C (mg) per 100 14
Vitamina D (UI) per 100 0
Calcio (mg) per 100 10
Ferro (mg) per 100 0.3
Nutri-Score A
Impronta di CO₂ 0.7 kg CO2e/kg
Origine In tutto il mondo, spesso Spagna/Italia/serre locali
Senza glutine Ja
Senza lattosio Ja
Senza frutta a guscio Ja
Vegano Ja
Nota Sensibile al freddo; conservare preferibilmente a temperatura ambiente. Raccolto maturo è particolarmente aromatico.

Informazioni tecniche e scientifiche

Pomodoro (Solanum lycopersicum) è un frutto coltivato a livello mondiale appartenente alla famiglia delle Solanacee (Solanaceae) ed è una delle specie vegetali più importanti per l'alimentazione, la trasformazione e la ricerca. Dal punto di vista botanico si tratta di una bacca, caratterizzata da una struttura del frutto multiloculare, forme variabili e una straordinaria gamma di composti bioattivi. Il pomodoro è rilevante sia agronomicamente sia nutrizionalmente, poiché combina elevate rese, molteplici usi e un profilo aromatico complesso.

Botanica e morfologia: Le piante di pomodoro sono erbacee annue o perenni a vita breve con fusti pubescenti, spesso con un odore viscoso. Le foglie sono imparipennate, i fiori ermafroditi, di solito gialli e disposti in racemi. Il frutto varia per dimensione, colore e forma – da frutti delle dimensioni di una ciliegia (cherry) fino a tipi di grande calibro beefsteak, in colori che vanno dal rosso, arancione, giallo, rosa fino al verde e quasi nero (varietà ricche di antociani). La struttura del frutto comprende esocarpo (buccia), mesocarpo (polpa), endocarpo (camere dei semi) e uno strato gelatinoso intorno ai semi; il numero di loculi è specifico della varietà.

Taxonomia e genetica: Il pomodoro appartiene al genere Solanum ed è strettamente imparentato con patata, peperone e melanzana. Il genoma diploide (2n = 24) è ben mappato, il genoma di riferimento è stato sequenziato e consente strategie di miglioramento precise. Loci genetici importanti riguardano la dimensione del frutto (geni fw), la forma (sun, ovate), la consistenza (rin, nor), l'equilibrio zucchero-acido e la resistenza alle malattie (es. geni Tm contro il mosaico del pomodoro). Le moderne selezioni utilizzano selezione assistita da marcatori, introgressione di parenti selvatici (es. S. pimpinellifolium) e editing basato su CRISPR per ottimizzare resa, qualità, conservabilità e resistenza allo stress. <

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