Panini a scaglie di formaggio

Impastare rapidamente il burro freddo con 25 g di farina, stenderlo tra pellicola formando un rettangolo di circa 8 x 10 cm e mettere in frigorifero.

Setacciare la farina rimanente in una ciotola capiente.

Mescolare 230 ml di acqua tiepida con il lievito fresco e lo zucchero fino a sciogliere il lievito.

Unire l'acqua con il lievito, il sale e l'olio d'oliva alla farina e amalgamare grossolanamente con un cucchiaio o con le mani.

Impastare il composto su una superficie infarinata per circa 5 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.

Porre l'impasto in una ciotola leggermente infarinata, coprire e lasciare lievitare in un luogo caldo per circa 60 minuti.

Stendere l'impasto a formare un rettangolo di circa 18 x 24 cm.

Posizionare la piastra di burro su metà dell'impasto e ripiegare l'altra metà sopra, premendo bene i bordi.

Mettere il pacchetto di impasto in frigorifero per 15 minuti.

Stendere l'impasto fino a raggiungere il doppio della dimensione, poi ripiegare i lati verso il centro in modo da ottenere tre strati; raffreddare nuovamente per 15 minuti.

Ripetere ancora una volta l'operazione di stesura e ripiegatura, quindi raffreddare nuovamente per 15 minuti.

Stendere l'impasto a circa 56 x 30 cm, arrotolare lungo un lato formando un cilindro di circa 8 cm di larghezza e tagliare in 14 pezzi.

Foderare la teglia con carta da forno, disporre i pezzi con un po' di spazio tra loro, coprire e lasciare riposare 15 minuti.

Preriscaldare il forno a ventilazione a 200 °C (forno statico 220 °C) e sbattere il tuorlo con un po' d'acqua.

Spennellare i panini con il composto di tuorlo e cuocere nel forno sulla griglia centrale per circa 20 minuti.

Togliere brevemente i panini dal forno, spennellarli nuovamente con il tuorlo rimasto e cospargere con il formaggio Emmental grattugiato; cuocere ancora 15–20 minuti a ventilazione 180 °C (forno statico 200 °C).

Lasciare raffreddare i panini a scaglie di formaggio su una gratella.