Lievito

Disponibilità e tipi di lievito

Il lievito è un ingrediente sorprendentemente pratico che si può trovare quasi ovunque nel mondo. Si può immaginare il lievito come piccoli panettieri viventi: mangiano zucchero e producono gas che rendono l'impasto soffice e arioso. Il lievito che usiamo in cucina deriva da microrganismi naturali usati da migliaia di anni per fare pane e birra. Una volta queste capacità venivano scoperte casualmente, oggi il lievito viene prodotto e venduto intenzionalmente.

Da dove viene e dove viene prodotto? Il lievito prodotto industrialmente viene coltivato in impianti dove i microrganismi vengono "alimentati" in grandi contenitori con soluzioni nutrienti. Questi siti produttivi si trovano in tutto il mondo, specialmente dove si consuma molto pane o birra. Questo significa: il lievito è facilmente reperibile in Europa, Americhe, Asia e altre regioni. Per te ciò vuol dire: al supermercato, dal fornaio, nei negozi di prodotti naturali o online troverai sempre un tipo adatto.

Esistono diversi tipi di lievito. Ecco una panoramica semplice per orientarti:

Come trovare il lievito giusto nel negozio? Il lievito fresco si trova nel banco frigo, il lievito secco in bustine di solito tra gli ingredienti per dolci. Il lievito nutrizionale è di solito nell'area degli alimenti salutistici. Molte confezioni hanno istruzioni — questo è utile perché il lievito secco è più concentrato del fresco. Se vuoi sapere esattamente quanto usarne, guarda la confezione o chiedi al fornaio.

Un ultimo consiglio semplice: se vuoi fare il pane in fretta, usa il lievito istantaneo. Se cerchi un sapore deciso e una crosta particolare, prova la pasta madre. E se vuoi qualcosa per insaporire, il lievito nutrizionale è una buona scelta. Quindi il lievito non solo è reperibile in molti luoghi, ma si presenta anche in diversi ruoli — ogni tipo ha il suo compito in cucina.

Il lievito indica funghi unicellulari utilizzati negli alimenti e nella biotecnologia soprattutto per la loro capacità di fermentazione. La specie più comune è Saccharomyces cerevisiae, un microrganismo eucariotico con una dimensione cellulare tipica di 5–10 µm e un genoma completamente sequenziato di circa 12 megabasi distribuite su 16 cromosomi. Il lievito si riproduce prevalentemente asessualmente per gemmazione e possiede organelli cellulari come mitocondri, vacuoli e un nucleo delimitato da membrana.

Biochimicamente l'importanza del lievito si basa sul suo metabolismo: in presenza di zuccheri esegue la glicolisi, in seguito il piruvato viene convertito nella fermentazione alcolica producendo anidride carbonica (CO2) e etanolo. Questo processo è la base della panificazione (la CO2 fa lievitare l'impasto) e della fermentazione alcolica nella produzione di birra e vino (l'etanolo costituisce il contenuto alcolico). In condizioni aerobiche il lievito può anche impiegare la respirazione; molti ceppi di S. cerevisiae mostrano tuttavia il cosiddetto effetto Crabtree, cioè fermentano lo zucchero nonostante la presenza di ossigeno quando lo zucchero è in eccesso.

Composizione e valore nutritivo variano con la forma e la lavorazione. Il lievito fresco (pressato) contiene un alto contenuto d'acqua (circa 70–75 %), mentre i prodotti essiccati o autolizzati presentano una frazione secca molto più elevata. La massa secca è costituita principalmente da proteine, carboidrati (glicogeno, polimeri di mannan), lipidi, acidi nucleici e minerali. I lieviti sono ricchi di vitamine, in particolare del gruppo B come tiamina, niacina, riboflavina e folati; i comuni «fiocchi di lievito nutrizionale» vengono spesso arricchiti con vitamina B12.

Forme di prodotto comuni e fasi di lavorazione:

Tecnicamente i lieviti vengono coltivati su larga scala in fermentatori su terreni nutritivi come melassa o sciroppo di zucchero, quindi centrifugati, lavati e processati (pressatura, essiccazione, preparazione). La scelta del ceppo influenza caratteristiche come formazione di aromi, velocità di produzione di CO2, resistenza all'alcol e tolleranza alla temperatura.

Dal punto di vista sanitario molte specie di lievito sono considerate sicure e sono autorizzate come additivi alimentari. I prodotti a base di lievito forniscono proteine, vitamine del gruppo B e oligoelementi e possono avere valore nutritivo. Esistono limitazioni per persone con sensibilità all'istamina o con gotta, poiché i lieviti contengono purine che possono portare all'acido urico. Reazioni di ipersensibilità rare e infezioni opportunistiche in pazienti fortemente immunosoppressi sono documentate, ma di norma riguardano altri generi di lieviti.

In sintesi il lievito è un microrganismo versatile e biochimicamente attivo i cui diversi ceppi e forme di prodotto vengono impiegati per far lievitare prodotti da forno, produrre alcol, creare aromi e servire come alimento nutriente o esaltatore di sapidità. La corretta gestione, ad esempio conservazione e reidratazione, influenza le prestazioni, mentre la scelta del ceppo determina in modo decisivo i risultati tecnologici e sensoriali.