Formaggio Emmental

L'Emmental è un formaggio stagionato conosciuto in tutto il mondo per i suoi caratteristici buchi grandi, che molti chiamano semplicemente “Emmentaler”. L'indicazione “45% di materia grassa nella sostanza secca” significa che il formaggio contiene il 45% di grasso rispetto alla sostanza secca. Sembra complicato, ma è facile da capire: il formaggio contiene acqua e componenti solidi. La percentuale di grasso è calcolata solo sui componenti solidi, quindi senza l'acqua. Un Emmental con 45% di materia grassa nella sostanza secca ha un sapore pieno ma non pesante, ed è quindi molto adatto all'uso quotidiano — per esempio sul pane, per gratinare o come cubetti per uno snack.

Origine e produzione
L'Emmental originale proviene dall'Emmental in Svizzera. Lì veniva prodotto già secoli fa nelle latterie alpine. Oggi diversi Paesi producono Emmental in modo simile, ad esempio Germania, Francia e Austria. Tuttavia esistono differenze:
- L'Emmental svizzero spesso ha una denominazione protetta (ad es. AOP — “Appellation d’Origine Protégée”), il che significa che è prodotto secondo regole rigorose.
- L'Emmental tedesco è spesso prodotto in latterie moderne ed è reperibile in molti supermercati. Di solito è un po' più delicato e uniforme nel gusto.
- L'Emmental francese (spesso chiamato “Emmental Grand Cru”) può essere stagionato più a lungo e risultare quindi più saporito.

Emmental 45% di materia grassa nella sostanza secca indica un formaggio da taglio da semiduro a duro di origine svizzera, che sviluppa, per la caratteristica maturazione con batteri propionici, grandi occhi rotondi (i cosiddetti “occhi di ciliegia”). L'indicazione “45% di materia grassa nella sostanza secca” rappresenta il contenuto di grasso sulla sostanza secca, un parametro consolidato nella caseificazione che, indipendentemente dalla variabile presenza d'acqua, descrive la concentrazione relativa di grasso nel formaggio. Un Emmental di questo tenore di grasso presenta sensorialmente un aroma dolce-nocciolato e leggermente dolce, che diventa più complesso e saporito con l'aumentare della stagionatura.

Materie prime e principio di produzione
La materia prima è il latte vaccino, impiegato a seconda della tradizione produttiva come latte crudo o latte termizzato/pasteurizzato. Il processo standard comprende la regolazione del pH, l'aggiunta di colture starter definite (lattococchi, lattobacilli) e caglio per la coagulazione delle proteine del latte. Dopo la formazione della cagliata, questa viene tagliata ("grana del formaggio"), riscaldata e stirata per ottenere una separazione mirata del siero. La cagliata viene quindi pressata in forme, salata (a secco o in bagno salato) e successivamente stagionata per diverse settimane o mesi. Caratteristica è la fase di fermentazione propionica, durante la quale Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii converte il lattato in acido propionico, acido acetico e anidride carbonica. L'anidride carbonica generata forma i tipici occhi; l'acido propionico e composti correlati definiscono l'aroma.

Proprietà fisico-chimiche
L'Emmental 45% di materia grassa nella sostanza secca presenta nella sostanza fresca tipicamente il 26–30% di acqua, il 27–31% di grasso e il 26–29% di proteine, variabili in funzione della stagionatura e della variante produttiva. Il pH si posiziona dopo la prima fase di maturazione intorno a ca. 5,2–5,5 e aumenta moderatamente nel tempo per effetto di processi proteolitici e decarbossilativi. La texture è elastica fino a consistente al taglio, con una matrice omogenea e occhi uniformemente distribuiti di 1–3 cm di diametro. Il grasso è presente come emulsione in una matrice gel a base di caseina; la stabilità è influenzata da calcio-fosfato