Disponibilità e tipi delle bacche di sambuco
Le bacche di sambuco provengono principalmente dal sambuco nero (latin: Sambucus nigra), una pianta che cresce spontaneamente in Europa, in parti dell'Asia e del Nord Africa. I cespugli di sambuco si trovano spesso ai margini dei boschi, nelle siepi o lungo i sentieri di campagna – cioè in luoghi che non sono troppo secchi né troppo ombreggiati. Il sambuco preferisce l'ambiente tipico dell'Europa centrale: non troppo caldo d'estate e non troppo freddo d'inverno.
Esistono diverse specie e varietà di sambuco. Le principali che dovresti conoscere sono:
- Sambuco nero (Sambucus nigra): la specie più comune in Europa. Le sue bacche sono blu scuro fino a nere e vengono generalmente trasformate in succo, sciroppo, gelatina o prodotti essiccati.
- Sambuco americano (Sambucus canadensis): proviene dal Nord America. Le bacche sono spesso un po' più grandi, hanno un sapore simile e vengono anch'esse utilizzate in alimenti.
- Sambuco rosso (es. Sambucus racemosa): le bacche sono di un rosso brillante. Sono attraenti alla vista, ma spesso meno adatte al consumo crude e possono risultare fastidiose; per questo sono usate meno in cucina.
- Varietà ornamentali: esistono anche sambuchi coltivati principalmente per le foglie o i fiori ornamentali. Le loro bacche non sono sempre adatte al consumo.
I coltivatori delle varietà da frutto selezionano spesso tre caratteristiche: bacche più grandi, resa maggiore e migliore resistenza alle malattie. Un esempio noto in Europa è la varietà “Haschberg”, coltivata volentieri per sciroppi e succhi. Ci sono inoltre cultivar più dolci o adatte a climi più freddi.
Per queste diverse specie e varietà esistono anche molte "forme" in cui puoi trovare le bacche di sambuco. Ecco alcune forme comuni:
- Fresche – appena raccolte, di solito a fine estate fino all'inizio dell'autunno (di solito agosto-settembre). Le bacche fresche sono morbide, scure e deperiscono rapidamente.
- Congelate – pratiche in cucina perché le bacche durano più a lungo e permettono di preparare sambuco fuori stagione.
- Essiccate – utili per tè o come ingrediente in miscele. L'essiccazione rende le bacche più conservabili.
- Succo, sciroppo, confetture – l'uso più comune del sambuco. Questi prodotti si trovano spesso nei supermercati o nei mercati locali.
Dove trovare le bacche di sambuco:
- Raccolta selvatica in natura (fare attenzione a aree protette e raccogliere solo ciò che è permesso).
- Aziende agricole, mercati settimanali o negozi di fattoria che lavorano il sambuco.
- Supermercati e negozi biologici, spesso come succo, sciroppo o essiccate.
- Online o da rivenditori di frutta specializzati per varietà particolari e bacche congelate.
Importante sapere: crude le bacche di sambuco possono risultare leggermente amare o persino un po' sgradevoli. Alcuni componenti della pianta possono causare disturbi allo stomaco. Per questo le bacche vengono solitamente cotte o lavorate – la cottura elimina le sostanze indesiderate e conserva il gusto delizioso. In questo modo quasi chiunque può gustare le bacche in sicurezza.
