Farina di farro

Il farro è un antico cereale imparentato con il grano. La farina di farro si ottiene macinando i chicchi di farro. È reperibile in molti supermercati, negozi biologici e mercati settimanali, perché molte persone apprezzano il sapore di nocciola e le proprietà di panificazione leggermente diverse. Si può comprare farina di farro in confezioni piccole per uso domestico o in sacchi più grandi dal panettiere o dal mugnaio.

Provenienza e aree di coltivazione
Il farro è coltivato da migliaia di anni. Un tempo era uno dei cereali più importanti in Europa. Oggi gli agricoltori coltivano farro soprattutto in paesi come Germania, Austria, Svizzera, Francia e alcune regioni dell'Europa orientale. Anche in Nord America si coltiva farro, ma su scala più ridotta.

Il farro cresce bene su campi non troppo ricchi di concime. Molti agricoltori lo coltivano biologicamente, cioè senza molti additivi artificiali. Questo si sposa bene con l'ingrediente, perché il farro è spesso associato al naturale e al tradizionale. Se sull'etichetta trovi la dicitura Bio, significa che sono state seguite regole più severe in coltivazione.

Varianti e tipologie disponibili
Non esiste un solo tipo di farina di farro. Come per il grano si distinguono diversi tipi in base alla finezza della macinazione e alla quantità di crusca ancora presente. Ecco le varianti principali, spiegate semplicemente:

Note particolari sulla disponibilità
La farina di farro è facile da trovare in molti supermercati, di solito nella sezione cereali o da forno. I negozi biologici spesso hanno più varietà, per esempio integrale biologico o varietà regionali speciali. Se cerchi qualcosa di specifico, come farina particolarmente fine o una marca particolare, puoi ordinarla online o comprarla direttamente dal mugnaio. Nei mercati settimanali a volte trovi farina di farro appena macinata dai produttori locali – ha spesso un sapore particolarmente fresco.

In sintesi: la farina di farro è disponibile in molte varianti – da farine chiare e fini fino a integrali scure e a cruschi grossolani. Proviene soprattutto dallEuropa, dove cresce su campi con diversi metodi di coltivazione. Provando diverse tipologie capirai velocemente quale consistenza e quale sapore preferisci.

Farina di farro è una farina ottenuta dalla specie di cereale Triticum spelta, che si differenzia dal grano comune sotto l'aspetto botanico e nutrizionale. Il farro appartiene alla famiglia delle Graminacee ed è una delle più antiche specie cerealicole coltivate. I suoi chicchi sono avvolti da un involucro duro (galea) che va rimosso durante la trebbiatura. A seconda della granulometria e della macinazione si ottengono farine integrali, di tipo o raffinate con differenti contenuti di crusca e germe.

Composizione chimica e componenti
La farina di farro è composta principalmente da carboidrati, prevalentemente amido, che costituiscono circa il 60–70% del peso secco. Il contenuto proteico è tipicamente più alto rispetto al grano e varia a seconda della varietà e della qualità, generalmente intorno al 12–18%. Queste proteine comprendono diversi tipi di proteine di riserva, tra cui gli gliadini e i glutenine, che insieme formano la rete del glutine e influenzano le proprietà di panificazione. Inoltre la farina di farro contiene fibre alimentari (soprattutto cellulosa e emicellulose) in quantità maggiori nelle versioni integrali, lipidi in misura contenuta, vitamine (soprattutto vitamine del gruppo B come tiamina, niacina, folati) e minerali come magnesio, ferro, zinco e fosforo. Composti bioattivi secondari e antiossidanti sono presenti in piccole quantità e possono variare in funzione delle condizioni di coltivazione e lavorazione.

Metodi di lavorazione
La produzione della farina di farro inizia con la pulizia e l'essiccazione dei chicchi spogliati. Successivamente avviene la spelatura, poiché il farro cresce naturalmente in un involucro duro. I processi moderni utilizzano spelature meccaniche, talvolta combinate con trattamenti di umidità controllata per liberare i chicchi senza danneggiare il germe. Il chicco spelato (grano verde) viene poi macinato tradizionalmente o con macine a rulli o a pietra per ottenere la farina. Il tipo di macinazione determina il tipo di farina: la integrale include tutte le frazioni (germe, endosperma e crusca), mentre le farine di tipo o raffinate presentano residui più fini. Nella lavorazione industriale si aggiungono passaggi come setacciatura, omogeneizzazione e, se necessario, arricchimento.

Proprietà tecnologiche in panificazione
Le proteine del farro formano, come nel grano, una rete di glutine che influenza la struttura dell'impasto e la capacità di trattenere i gas. Tuttavia il glutine del farro è in genere più sensibile al sovraliavoro e alle fermentazioni con lievito madre, perché le proteine si denaturano più facilmente e i liquidi vengono assorbiti in modo diverso. La farina di farro spesso richiede leggermente meno acqua rispetto alla farina di grano, ma produce una mollica più fine e un gusto aromatico. Per alcuni prodotti da forno come pani, panini e pasticceria si utilizza spesso una miscela con farina di grano per ottimizzare elasticità e volume.

Aspetti per la salute
Dal punto di vista nutrizionale la farina di farro offre alcuni vantaggi: un contenuto proteico leggermente più elevato, un profilo di minerali favorevole e un maggiore contenuto di fibre nelle varianti integrali che contribuiscono a sazietà e apporto nutritivo. Il farro contiene però glutine ed è quindi inadatto a persone con celiachia o con intolleranza grave al glutine. In soggetti sensibili con sindrome dellintestino irritabile il farro può talvolta risultare più tollerabile rispetto al grano moderno, ma ciò varia da individuo a individuo. Reazioni allergiche alle proteine del farro sono possibili, sebbene meno comuni rispetto ad alcune allergie al frumento.

Conservazione e fattori di qualità
La farina di farro va conservata in luogo asciutto, fresco e al riparo dalla luce per evitare ossidazione, infestazioni e perdita di qualità. Le farine integrali contengono più componenti grassi (germe) e tendono a irrancidire più facilmente; una conservazione al fresco ne prolunga la durata. I parametri sensoriali di qualità sono aroma, finezza della macinazione, colore e comportamento in panificazione.

La farina di farro è dunque un'alternativa nutrizionalmente interessante alla farina di grano moderna, con caratteristiche di panificazione peculiari e un profilo nutritivo specifico; la sua idoneità dipende dalla lavorazione, dalla varietà e dalla tolleranza individuale.