Albume

Quando parliamo di albume intendiamo di solito la proteina presente in molti alimenti. Le proteine aiutano il nostro corpo a crescere, costruire muscoli e guarire le ferite. Esistono molte fonti di proteine, che differiscono per provenienza, modalità di coltivazione o produzione e denominazione. Qui lo spieghiamo nel modo più semplice possibile.

Origine
L'albume proviene o da animali o da piante. Le proteine animali si trovano nelle uova, nel latte, nella carne, nel pesce e nei formaggi. Le proteine vegetali sono contenute in fagioli, lenticchie, noci, semi, cereali (come avena o riso) e prodotti speciali come il tofu. A volte le proteine vengono anche lavorate industrialmente, per esempio in polvere da mescolare con frullati.

Aree di coltivazione e provenienza
- Le piante che forniscono proteine crescono in tutto il mondo. La soia, per esempio, è molto coltivata in paesi come Brasile, Stati Uniti, Cina e Argentina. Lenticchie, piselli e fagioli crescono bene nelle regioni più fresche d'Europa, del Canada o dell'India.
- Noci e semi (per esempio mandorle o semi di girasole) provengono spesso da zone più calde come la California, la Spagna o la Turchia.
- Le fonti animali di proteine provengono anch'esse da molti paesi: carne bovina e suina dagli allevamenti di tutto il mondo, pesce dai mari e dagli allevamenti ittici. I prodotti lattiero-caseari si trovano ovunque venga allevato il bestiame.

Varietà e tipologie disponibili
È possibile acquistare o consumare proteine in molte forme. Ecco alcuni tipi noti, spiegati semplicemente:

Esempio pratico
Immagina le proteine come dei mattoni: alcuni cantieri (il tuo corpo) hanno bisogno di tutti i tipi di mattoni. Un uovo fornisce molti mattoni in una volta. Una ciotola di fagioli ha anche molti mattoni, ma potrebbe mancarne alcuni piccoli pezzi — li ottieni aggiungendo il riso. Le proteine in polvere sono come un set di mattoni pronto all'uso, che puoi usare velocemente.

In sintesi: trovi proteine ovunque — in animali, piante e prodotti speciali. Alcune varianti sono fresche e naturali, altre sono lavorate o disponibili in polvere. Ogni tipo ha i suoi vantaggi: fresco e nutriente, a base vegetale o pratico e rapido. Così puoi scegliere la proteina adatta in base a gusto, stile di vita e disponibilità.

Albume indica nel linguaggio comune di solito la proteina negli alimenti o l'albume delle uova di volatili; scientificamente il termine proteina corrisponde a una classe di macromolecole biochimiche costituite da amminoacidi. Le proteine sono composte da catene lineari di 20 amminoacidi proteogenici, la cui sequenza (struttura primaria) determina gli stati di ripiegamento tridimensionale. Gli amminoacidi si legano chimicamente mediante legami peptidici, mentre l'ordine dei gruppi laterali (catene R) influenza la distribuzione delle cariche, l'idrofilia e quindi la solubilità e la funzione delle proteine.

Composizione e struttura
Le proteine presentano diversi livelli strutturali: la struttura primaria (sequenza di amminoacidi), strutture secondarie come α-eliche e foglietti β, la struttura terziaria come il ripiegamento complessivo di un polipeptide e la struttura quaternaria nelle strutture multimeriche. Molte proteine alimentari contengono inoltre componenti non proteici o sono glicosilate. I gruppi funzionali delle catene laterali permettono la catalisi, il legame di ligandi o funzioni strutturali.

Valori nutrizionali
Le proteine forniscono circa 4 kilocalorie per grammo e sono essenziali per la costruzione e il mantenimento dei tessuti, degli enzimi e degli ormoni. La qualità di una proteina alimentare si valuta in base al profilo di amminoacidi e al valore biologico; le proteine complete contengono tutti gli amminoacidi essenziali in quantità adeguate. Le fonti animali come carne, pesce, prodotti lattiero-caseari e uova hanno generalmente un valore biologico elevato, mentre le fonti vegetali spesso richiedono combinazioni complementari di amminoacidi.

Componenti dell'albume
Nell'albume d'uovo di gallina dominano proteine come ovalbumina (~54 %), ovotransferrina, ovomucina e avidina. Queste proteine svolgono funzioni protettive e nutritive per l'embrione, possiedono proprietà antibatteriche (ad es. lisozima) e influenzano le proprietà fisiche come la formazione di schiuma e di gel. L'albume contiene pochissimi grassi e solo piccole quantità di minerali.

Metodi di lavorazione
Gli ingredienti ricchi di proteine vengono industrialmente trattati mediante processi meccanici, termici o enzimatici. Esempi sono l'isolamento (isolate proteico), la concentrazione (concentrati proteici), l'ultrafiltrazione, l'essiccazione a spruzzo e l'idrolisi enzimatica con proteasi per ottenere peptidi idrolizzati. Questi processi influenzano solubilità, funzionalità e digeribilità. La pastorizzazione o il riscaldamento denaturano le proteine, alterandone la struttura e potendo modificare solubilità, stabilità della schiuma o capacità gelificante.

Funzionalità negli alimenti
Le proteine svolgono ruoli tecnici versatili nelle formulazioni: emulsionano miscele grasso/acqua, stabilizzano schiume, formano gel e influenzano la texture e il legame con l'acqua. La capacità di reticolazione dopo la denaturazione è alla base di prodotti come il tofu, il paneer o la meringa. La modifica proteica tramite reazioni di Maillard influisce su colore e aroma durante la cottura.

Aspetti salutistici
Le proteine sono essenziali per il metabolismo, la risposta immunitaria e la crescita muscolare. Il fabbisogno giornaliero raccomandato varia con età, sesso e livello di attività; per adulti sani si citano spesso 0,8–1,0 g/kg di peso corporeo, valori più alti sono raccomandati per sportivi o in particolari condizioni fisiologiche. Un apporto proteico eccessivo può essere problematico in presenza di funzione renale già compromessa. Gli integratori proteici in polvere sono pratici, ma bisogna considerare qualità, ingredienti aggiunti e possibili contaminazioni. Le allergie alle proteine, ad esempio contro l'ovalbumina o alcune proteine del latte, sono mediate immunologicamente e possono causare reazioni gravi.

Aspetti ecologici e nutrizionali
La provenienza delle proteine influenza il bilancio ambientale e la densità di nutrienti. Le proteine animali spesso offrono alta biodisponibilità, ma comportano un maggiore uso di risorse. Le proteine vegetali vantano aspetti di sostenibilità, richiedendo però spesso la combinazione di diverse fonti per fornire profili di amminoacidi completi.

In complesso l'albume è un componente versatile che determina struttura e funzione negli alimenti e negli organismi. La sua natura chimica come polimero di amminoacidi rende le proteine componenti chiave per la biochimica, la nutrizione e la tecnologia alimentare, mentre lavorazione, origine e quantità sono determinanti per le proprietà salutistiche e tecnologiche.