Disponibilità e tipologie di Pecorino
Il Pecorino è un formaggio italiano fatto con latte di pecora. Il suo nome deriva da 'pecora', la parola italiana per pecora. Si può trovare il Pecorino in molti supermercati, nelle formaggerie o nei mercati, a seconda di dove si abita. In Italia è disponibile quasi ovunque, ma anche a livello internazionale sta diventando sempre più popolare – nelle grandi città di solito sono reperibili diverse varietà.
La provenienza del Pecorino è importante, perché le diverse regioni italiane producono varietà differenti. Le aree di produzione più conosciute sono:
- Sardegna – Qui proviene uno dei Pecorini più famosi, spesso dal gusto più marcato. Le pecore pascolano sull'isola e si nutrono di erbe spontanee, il che rende il formaggio particolare.
- Toscana – In Toscana si trovano Pecorini dal sapore equilibrato, a volte leggermente nocciolato. Si abbina bene a pane fresco o vino.
- Lazio – Questa è la regione intorno a Roma. Il Pecorino del Lazio può essere robusto e aromatico e talvolta viene stagionato a lungo.
- Umbria e Marche – Anche qui si produce Pecorino, spesso con piccole differenze di sapore dovute a diverse alimentazioni delle pecore o al clima.
Esistono molte varietà e versioni di Pecorino. Si possono grossolanamente classificare in base al periodo di stagionatura e al sapore:
- Giovane (Fresco) – Questo Pecorino è stagionato solo per un breve periodo, solitamente uno o due mesi. È morbido, delicato e quasi cremoso. Non è molto salato o piccante, perciò piace spesso anche ai bambini.
- Mezzo stagionato – Dopo alcuni mesi il formaggio acquista più consistenza e sapore. Non è più così morbido, ma un po' più compatto, e ha un aroma più pronunciato.
- Vecchio (Stagionato) – Questo Pecorino viene stagionato a lungo, talvolta un anno o più. Diventa molto duro e ha un gusto deciso e saporito. Spesso lo si gratta sulla pasta, perché si presta bene alla grattugia.
Oltre al tempo di stagionatura, i Pecorini si distinguono per particolari metodi di lavorazione o ingredienti:
- Pecorino Romano – Una varietà molto nota, originariamente del Lazio e della Sardegna. È spesso più salato e robusto e viene molto usato come formaggio da grattugia per la pasta.
- Pecorino Sardo – Diretto dalla Sardegna, spesso con un sapore piccante e leggermente pepato. Si produce sia giovane che stagionato a lungo.
- Pecorino Toscano – Più delicato e fruttato al gusto, specialmente quando è giovane. Può comunque essere stagionato e allora diventa più intenso.
- Pecorino affumicato – Talvolta il Pecorino viene leggermente affumicato: questo gli conferisce un sapore affumicato, simile al cibo alla griglia, ma più delicato.
- Speziali o con erbe – Alcuni produttori aggiungono erbe, pepe o persino tartufo al formaggio per dargli aromi particolari.
Quando compri il Pecorino, puoi osservare l'aspetto: il Pecorino giovane è di solito chiaro e morbido, quello più stagionato è più duro e spesso presenta piccoli cristalli che scricchiolano quando si morde. L'etichetta o il cartello nel negozio indica solitamente da quale regione proviene il formaggio e per quanto tempo è stato stagionato. Così puoi scegliere esattamente la varietà che preferisci.
In generale il Pecorino è molto versatile: esistono varianti delicate per la colazione o per i panini e versioni più robuste per grattugiare sulla pasta o da gustare con miele. Le molte regioni e i diversi metodi di produzione rendono il Pecorino un formaggio dalle molte sfaccettature – da morbido e delicato a duro e molto saporito.
