Gorgonzola

Il Gorgonzola è un formaggio italiano molto apprezzato per il suo gusto deciso. Ha origine in Italia, più precisamente nella zona intorno a Milano, nel nord del paese. Lì i casari tramandano questa ricetta da secoli. Oggi il Gorgonzola non viene prodotto in una sola città, ma in varie zone del Nord Italia – in particolare nel Piemonte e in Lombardia.

Se cerchi il Gorgonzola al negozio, troverai diverse tipologie che variano per forma, sapore e contenuto di grassi. Le più conosciute sono:

Puoi immaginare le diverse intensità come per il cioccolato: il Gorgonzola Dolce sarebbe come il cioccolato al latte – morbido e cremoso; il Piccante sarebbe come il cioccolato fondente – intenso e deciso; il Cremoso sta da qualche parte nel mezzo.

Il Gorgonzola è generalmente prodotto con latte vaccino. Le mucche pascolano nei prati e il latte viene raccolto e lavorato. In alcuni casi ci sono piccole differenze a seconda della fattoria o del caseificio, perché ad esempio l'alimentazione delle mucche o il clima possono modificare il latte. È simile al tè o al caffè: regioni diverse conferiscono sapori leggermente differenti.

In negozio trovi il Gorgonzola in varie confezioni:

Il Gorgonzola è facile da trovare in molti paesi europei, perché è molto apprezzato ed esportato. Nei supermercati lo vedi solitamente nella sezione frigorifera dei formaggi o al banco formaggi, dove può essere tagliato fresco. Se vuoi essere sicuro, chiedi al banco “Dolce” per un sapore più delicato o “Piccante” se preferisci qualcosa di più deciso.

Per chi non ama i sapori molto forti, il Gorgonzola Dolce è un buon punto di partenza. Chi invece ama i formaggi intensi apprezzerà il Piccante. Grazie alle diverse confezioni e varianti, è facile provare, acquistare e usare il Gorgonzola in molte ricette – dal pane alla pasta. Così puoi scoprire quale tipo ti piace di più.

Gorgonzola è un formaggio erborinato tradizionale italiano, tra i più noti formaggi da latte vaccino crudo o pastorizzato in Europa. La sua caratteristica sono le venature blu-verdi generate dall'introduzione di spore di muffe, oltre alla consistenza che va da cremosa a friabile e a un aroma intenso che può variare dal delicato al robusto. Il Gorgonzola viene generalmente modellato in cilindri e stagionato per diverse settimane o mesi sotto condizioni controllate di temperatura e umidità.

Produzione e aspetti microbiologici
La produzione inizia con latte vaccino pastorizzato o, nelle varianti tradizionali, lasciato crudo. Dopo l'acidificazione operata da batteri lattici (lattococchi e lattobacilli) viene aggiunto il caglio per provocare la coagulazione. Dopo il taglio e la formazione dei pezzi di cagliata si procede alla salatura, oppure strofinando la crosta con sale o mediante un bagno in salamoia. Fondamentale per la formazione del muffo blu è l'aggiunta di spore di Penicillium roqueforti o ceppi affini, che vengono distribuite nel latte o applicate sui grani di formaggio. Durante la stagionatura i forme vengono forate più volte con aghi per introdurre ossigeno all'interno; questa area aerobica permette la crescita della muffa e la formazione delle tipiche venature.

Mutamenti fisico-chimici durante la stagionatura
La maturazione del Gorgonzola è caratterizzata da processi enzimatici: la proteolisi (degradazione delle proteine) ad opera di plasmaproteasi, proteasi batteriche ed enzimi fungini porta al rilascio di peptidi e aminoacidi, elementi essenziali per sapore e consistenza. La lipolisi, operata da lipasi ed esterasi, libera acidi grassi liberi ed esteri, che contribuiscono alle note piccanti e burrose tipiche. Il valore del pH in genere aumenta moderatamente, poiché le attività proteolitiche liberano ammoniaca e composti basici. Ciò favorisce l'ammorbidimento dell'interno della forma, mentre la crosta resta più compatta.

Composizione chimica e valori nutrizionali
Il Gorgonzola è un alimento energetico con elevato contenuto di grassi e proteine. I valori nutrizionali tipici per 100 g sono circa: energia 350–420 kcal, grassi 28–36 g (di cui acidi grassi saturi in misura significativa), proteine 18–22 g e carboidrati molto bassi (<1–3 g, principalmente lattosio). Il contenuto di acqua varia a seconda del tipo, da circa 35–55 %. Minerali come il calcio (circa 600–900 mg/100 g) e il fosforo, oltre a vitamine liposolubili (A, D, E), sono presenti in quantità rilevanti. Il contenuto di sodio è moderato o elevato a causa della salatura e va considerato nelle diete iposodiche.

Sensorica e tipologie
Il Gorgonzola è spesso distinto in due tipi principali: Gorgonzola Dolce, un formaggio morbido e cremoso con breve stagionatura e consistenza facilmente spalmabile, e Gorgonzola Piccante (anche Gorgonzola Naturale), che stagiona più a lungo, sviluppa una consistenza più compatta e aromi più intensi e piccanti. Sensorialmente predominano note sapide, terrose, di frutta secca e umami, risultanti dalla combinazione delle attività di proteolisi, lipolisi e microbiologica.

Aspetti per la salute
Dal punto di vista nutrizionale il Gorgonzola fornisce proteine animali di alta qualità, calcio e vitamine liposolubili. Allo stesso tempo occorre tenere presente l'elevato contenuto di grassi e sale, soprattutto in presenza di fattori di rischio cardiovascolare. Le persone con intolleranza al lattosio spesso tollerano meglio i formaggi stagionati, poiché il lattosio viene in gran parte degradato durante la maturazione. Gli allergici alle muffe o le persone con sistema immunitario compromesso dovrebbero evitare i formaggi erborinati stagionati, poiché muffe vive o metaboliti fungini potrebbero comportare rischi teorici. Alle donne in gravidanza si consiglia spesso di evitare formaggi molli non pastorizzati; il Gorgonzola pastorizzato in genere presenta un rischio di Listeria inferiore, ma è comunque opportuno prestare attenzione.

Conservazione e utilizzo
Il Gorgonzola dovrebbe essere conservato refrigerato a circa 4–8 °C in una confezione ermetica per minimizzare la perdita di aroma e il disseccamento. In cucina il Gorgonzola si usa in molti modi: puro sul pane, nelle salse, nei risotti, come guarnizione per pizza e insalate o per arricchire piatti di carne. La struttura cremosa dei tipi dolci è particolarmente adatta alle salse, mentre il tipo più piccante arricchisce piatti più decisi.

Nel complesso il Gorgonzola è un prodotto tecnicamente complesso, il cui carattere deriva da processi microbiologici ed enzimatici. La sua densità nutrizionale lo rende un alimento apprezzato ma anche energetico, il cui consumo va valutato nell'ambito di considerazioni nutrizionali.