Hirschhornsalz è un antico agente lievitante, usato soprattutto per biscotti croccanti e paste tradizionali. Il nome fa pensare che provenga direttamente dal cervo — c'è una ragione storica: in passato si ricavavano sostanze simili bruciando corna e zoccoli di animali. Da queste parti bruciate si otteneva una polvere fumosa che, riscaldata, formava bolle d'aria e rendeva l'impasto soffice. Oggi il Hirschhornsalz non si produce più dalle corna, ma viene fabbricato chimicamente in stabilimenti. Questo è più igienico e più semplice da produrre.
Da dove viene oggi?
Oggi il Hirschhornsalz è prodotto in impianti chimici, non nei campi. I produttori combinano semplicemente le sostanze necessarie (ammoniaca e anidride carbonica) e ottengono così la polvere finita. Queste fabbriche si trovano in molti paesi: Europa, Asia e Nord America producono il prodotto, che poi viene venduto in piccole confezioni a fornai e consumatori. Non lo trovi quindi in una particolare «zona di coltivazione», perché non cresce — viene fabbricato.
Quali varietà o varianti esistono? In commercio incontrerai di solito alcune denominazioni e forme diverse. Le principali che dovresti conoscere sono:
- Hirschhornsalz (carbonato di ammonio): Questa è la variante classica. Si presenta come una polvere bianca fine o come cristalli più grossolani. Durante la cottura si sviluppa un odore marcato di ammoniaca (che sa un po' di pungente, simile ad alcuni detergenti), che però scompare una volta raffreddati i prodotti. È più adatta per biscotti e prodotti da forno sottili e asciutti che cuociono rapidamente.
- Idrogenocarbonato di ammonio: Questa è una forma più delicata e moderna, spesso usata come sostituto. Agisce in modo simile, ma l'odore è in genere un po' più debole. Anche questa variante si trova in piccole confezioni in commercio.
- Backammoniak: È un altro nome con cui viene venduto il Hirschhornsalz. I prodotti con questa denominazione sono spesso confezionati specificamente per l'uso casalingo.
- Lievito in polvere (non Hirschhornsalz): È utile conoscere la differenza. Il lievito in polvere non contiene composti ammoniacali e non emana odore durante la cottura. È più adatto per torte umide. Non sempre si può sostituire 1:1, perché il risultato cambia.
Dove si può comprare il Hirschhornsalz?
Lo trovi in diversi posti, soprattutto in regioni con molta tradizione di pasticceria:
Lo trovi in diversi posti, soprattutto in regioni con molta tradizione di pasticceria:
- Supermercati, spesso nel reparto per la pasticceria o stagionalmente prima delle festività come il Natale
- Negozi specializzati in articoli per pasticceria e forniture per pasticcerie
- Shop online e rivenditori che offrono piccole confezioni per pasticceri hobbisti
- Alcuni negozi di prodotti naturali o biologici lo hanno in assortimento
Importante: quando lo acquisti controlla l'etichetta. Lì è indicato se si tratta di carbonato di ammonio o di idrogenocarbonato di ammonio e per cosa è raccomandato. Per i principianti vale la regola: il Hirschhornsalz è ideale per biscotti sottili e asciutti, li rende extra croccanti. L'odore forte durante la cottura fa parte del processo, ma svanisce quando i biscotti si raffreddano.
