Birra

Disponibilità e tipi di birra

La birra è una bevanda che si trova in molti Paesi del mondo. Viene prodotta nei birrifici e poi venduta nei supermercati, nei negozi di bevande, nei pub o nei ristoranti. Si può acquistare la birra in bottiglie, lattine o alla spina (si dice “alla spina”). Esistono anche negozi specializzati in birra e shop online che offrono molte varietà, da marchi semplici a birre speciali rare.

Da dove viene la birra?
La birra è molto antica ed è stata inventata migliaia di anni fa. L'idea di base è simile ovunque: cereali, acqua, luppolo e lievito vengono lavorati per ottenere una bevanda. Gli ingredienti provengono dalla natura:

Quali tipologie e varianti esistono?
La birra esiste in molte versioni. Si possono raggruppare in categorie per facilitare la comprensione:

In inverno si trovano spesso birre di Natale o invernali, in primavera e estate varietà più leggere. A livello regionale ci sono tradizioni proprie: per esempio in Baviera è molto apprezzato il Weißbier, mentre in Repubblica Ceca il Pils è molto diffuso. In generale la birra è facile da reperire, ma esistono tanti tipi diversi, così che per quasi tutti i gusti si trova qualcosa.

La birra è una bevanda alcolica composta principalmente da acqua, malto, luppolo e lievito. Dal punto di vista chimico e nutrizionale si tratta di una bevanda complessa con una matrice prevalentemente acquosa, alcoli disciolti, carboidrati, proteine, acidi organici, composti fenolici e anidride carbonica disciolta. Valori tipici sono un contenuto alcolico intorno a 3–6 % vol. per molte birre comuni, mentre le birre speciali possono superare tale intervallo e le varianti analcoliche contengono tipicamente <0,5 % vol. alcol.

Composizione chimica (tipica, per 100 ml):

La densità energetica di una birra media è di circa 40–50 kcal per 100 ml, dipendendo dall'estratto residuo e dal contenuto alcolico. I carboidrati forniscono la maggior parte delle calorie nelle birre analcoliche; nelle birre alcoliche l'etanolo contribuisce in modo significativo al bilancio energetico.

Processo produttivo si articola in diversi passaggi tecnici:

Parametri della chimica della birra includono per esempio il grado Plato (mosto), il contenuto residuo, le densità iniziale e finale (OG/FG), il calcolo dell'alcol da densità e le IBU (International Bitterness Units) per quantificare l'amaro. La determinazione del colore si esprime in unità come EBC o SRM.

Componenti sensoriali e fisiche come la stabilità della schiuma sono influenzate da proteine specifiche (p.es. LTP1), isomerizzati del luppolo e CO2. I profili aromatici nascono dalla combinazione di terpeni del luppolo, prodotti del metabolismo del lievito (esteri, alcoli superiori) e prodotti da tostatura o reazioni di Maillard derivanti dal malto.

Aspetti per la salute sono ambivalenti: indicazioni di consumo moderato in studi epidemiologici mostrano effetti eterogenei, mentre il rischio legato a consumo regolare o elevato di alcol è chiaramente documentato (malattie epatiche, cardiovascolari, vari tipi di cancro, potenziale di dipendenza). La birra contiene allergeni come il glutine (dall'orzo), possibili tracce di istamina e solfiti e quindi non è neutra per le persone sensibili. Per donne in gravidanza, persone con malattie epatiche o che assumono certi farmaci il consumo di alcol è controindicato. Come riferimento spesso si usa la definizione di una porzione standard contenente circa 10–12 g di etanolo.

Complessivamente la birra è un alimento tecnicamente avanzato e chimicamente sfaccettato, ottenuto tramite processi controllati dall'idrolisi enzimatica alla fermentazione microbica. La sua composizione e le proprietà sensoriali possono essere controllate tramite materie prime, processi e ceppi di lievito, mentre devono essere considerate le implicazioni nutrizionali e sanitarie nel consumo.