Succo di more

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Il succo di mora per me è qualcosa come una piccola fortuna culinaria: scuro, vellutato e sorprendentemente versatile. Ricordo ancora un tardo pomeriggio d'estate in cui, con degli amici, ero in un mercato e ho assaggiato un minuscolo bicchiere di succo appena spremuto. Un collega sorrideva e ha detto che era «felicità liquida di fine estate» — e l'espressione è rimasta. Da allora il succo di mora è spesso l'ingrediente segreto a casa mia che dà ai piatti e alle bevande una direzione più profonda e fruttata. Il sapore è un equilibrio seducente di dolcezza, fine acidità e una leggera nota amarognola/tannica che ricorda il vino rosso, ma appare molto più fresca. Il succo è particolarmente vivace se appena spremuto; dal concentrato guadagna in dolcezza, ma a volte perde quella sottile nota terrosa. In cucina apprezzo soprattutto la capacità del succo di mora di esaltare i sapori senza dominarli. Le possibilità d'uso pratiche sono numerose e spesso sorprendenti:

• Rifinire riduzioni di balsamico o vino rosso con succo di mora.
• Vinaigrette che trasformano le insalate in piccole feste.
• Salse per pollame o selvaggina che acquisiscono una profondità fruttata.
• Prodotti da forno come muffin o scones che ottengono una nota umida e aromatica.
• Cocktail e mocktail che con qualche goccia guadagnano subito carattere.

Un piccolo consiglio dalla mia esperienza: meno è più. Un cucchiaio spesso può ottenere ciò per cui altri ingredienti servono in maggior quantità. Una volta ho provato ad arricchire un dessert con troppo succo e poi ho dovuto bilanciare con panna — una lezione che racconto con un sorriso. Inoltre vale la pena prestare attenzione alla qualità: non trattato, senza zuccheri aggiunti e idealmente locale, se si ama la freschezza stagionale. Per me il succo di mora è un vero tuttofare, a suo agio in cucina come al bancone del bar. Sorprende, affina e racconta con ogni bottiglia un piccolo pezzo d'estate — anche quando fuori bussa la prima gelata ai vetri.