Porcini secchi

Porcini secchi per me, 35 anni, redattrice con una valigia piena di taccuini e ricordi di viaggio, sono tra gli ingredienti più affidabili della cucina europea. Li ho conosciuti in trattorie italiane, baite alpine austriache e locande di campagna francesi – sempre con quel profumo inconfondibile di bosco, muschio e terra umida. I porcini secchi sono capsule del tempo culinarie: conservano l'aroma e il carattere della stagione dei funghi e li rendono disponibili in qualsiasi momento. Che sia risotto, salsa, zuppa o una crema da spalmare – pochi grammi di queste scagliette marroni trasformano ricette semplici in piatti che confortano. Un collega mio, che cucina raramente, ormai giura su di loro, perché con un cucchiaio del brodo dei funghi ottenuto dall'ammollo riesce a far diventare «professionale» ogni piatto.

Il vantaggio principale dei porcini secchi è la loro intensità. Con l'eliminazione dell'acqua gli aromi si concentrano: nocciolati, terrosi, leggermente burrosi, con sottili note di tostatura. Durante l'ammollo rilasciano un elisir dorato scuro e profumato che non butto mai. Lo verso attraverso un colino fine o un filtro da caffè per trattenere eventuali granelli di sabbia e lo uso come fondo per risotti, polenta o per deglassare i fondi di cottura. Un'amica slovena dice che è cresciuta con questo profumo – per lei una domenica d'autunno odora proprio così. Per me odora di cucine accoglienti, di pazienza e del primo cucchiaio che placa immediatamente la fame.

La qualità si riconosce nei porcini secchi da diversi dettagli. Le fette dovrebbero essere dal marrone chiaro al medio, con cappelli e gambi visibili, non troppo friabili e profumare piacevolmente di bosco – mai di muffa o pungente. Presto attenzione alle indicazioni di provenienza trasparenti e, preferibilmente, a prodotti raccolti a mano. In mercati del Nord Italia una volta ho trovato una miscela in cui erano nascosti altri funghi; da allora controllo accuratamente la confezione. Un altro collega in redazione, il nostro autoproclamato esperto di risotti, ha la regola: «Se la busta profuma di bosco e non di cantina, è tutto a posto.» Sembra banale, ma è affidabile.

La preparazione è semplice: