Porcini

Come redattrice trentacinquenne europea che da anni segue le tendenze culinarie, i porcini esercitano su di me un fascino tutto speciale. Poco ingrediente unisce tanta profondità aromatica, naturale eleganza e versatilità gastronomica. Quando le prime nebbie autunnali avvolgono i boschi, per molti buongustai inizia il periodo più bello dell’anno: la stagione dei porcini. Il loro profumo terroso, che ricorda il sottobosco umido, la nocciola e la pioggia calda, risveglia ricordi d’infanzia e ispira nuove ricette. Un collega dice sempre che trovare anche un solo porcino perfetto è come vincere una piccola lotteria culinaria — e ogni volta che preparo una padella di ragù di porcini devo dargli ragione dentro di me.

Il porcino, chiamato anche Boletus edulis, è uno dei funghi selvatici più ambiti d’Europa. Il suo gambo solido color crema, il cappello marrone castagna pronunciato e lo strato di tubuli sul lato inferiore sono inconfondibili. Ciò che lo rende così speciale è il suo aroma intenso ma equilibrato. I porcini hanno un sapore nocciolato, speziato e leggermente dolce — una combinazione che conferisce una nota di lusso sia ai piatti semplici come le uova strapazzate o il risotto, sia ai menu più festivi. Ricordo un viaggio di reportage in Toscana, dove una cuoca anziana mi insegnò che bisogna saltare i porcini a fuoco vivo e condirli con rispetto: “Non dire ai funghi come devono sapore — lascia che te lo mostrino.”

La gamma culinaria dei porcini è impressionante. Puliti freschi, tagliati grossolanamente e saltati in poco olio d’oliva con scalogno, sviluppano tutta la loro profondità. Essiccati concentrano ancora di più il loro aroma, tanto che poche fette reidratate possono trasformare completamente una salsa, una zuppa o un ripieno. Un cuoco amico di Vienna giura di non gettare mai l’acqua di ammollo, ma di filtrarla finemente attraverso un panno e usarla come “oro liquido” per jus, risotto o polenta. Devo ammettere che da quando ho seguito questo consiglio non è più andata persa nemmeno una goccia di quel brodo dorato.

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