Asparagi

L'asparago è una verdura speciale che non è disponibile fresca e locale tutto l'anno. Molti chiamano il periodo della raccolta addirittura «stagione degli asparagi». In Germania questa stagione inizia generalmente in aprile e termina tradizionalmente il 24 giugno, giorno di San Giovanni. Dopo di che le piante dovrebbero riposare per poter crescere vigorose l'anno successivo. In altri paesi con climi più caldi la stagione può iniziare prima o durare più a lungo. Fuori stagione spesso trovi asparagi come prodotto d'importazione, surgelati o in vasetto e lattina. Gli asparagi freschi e locali hanno di solito il sapore più intenso, perché sono raccolti a maturazione e venduti rapidamente.

Per orientarti sugli asparagi è utile conoscere i diversi tipi. Non esiste una sola varietà, ma diverse varianti che differiscono per colore, sapore e preparazione. Le più conosciute sono l'asparago bianco, l'asparago verde e l'asparago viola. Esistono inoltre asparagi selvatici e forme di coltivazione particolari, che variano in popolarità a seconda del paese e della regione.

Provenienza e coltivazione
L'asparago che consumiamo è botanicamente «Asparagus officinalis». Ha origine nelle regioni intorno al Mediterraneo e nell'Asia occidentale. Già gli antichi Romani lo conoscevano e lo amavano. Oggi l'asparago viene coltivato in molti paesi europei, come Germania, Francia, Spagna, Italia e Paesi Bassi. Produttori importanti ci sono anche in Nord e Sud America e in Asia. La coltivazione è laboriosa: l'asparago emerge dal sottosuolo da germogli che ricrescono ogni anno. Per l'asparago bianco le aste vengono raccolte sotto colline di terra affinché non ricevano luce. L'asparago verde cresce sopra il terreno e acquisisce colore grazie alla clorofilla prodotta dalla luce solare.

Asparago (Asparagus officinalis) è una pianta erbacea perenne della famiglia delle Asparagaceae e rientra tra le specie orticole economicamente più importanti delle zone a clima temperato. Caratteristici sono i germogli raccolti in primavera, che a seconda delle tecniche di coltivazione e raccolta finiscono in commercio come asparago bianco (sbiancato sottoterra), asparago verde (cresciuto in superficie, fotosinteticamente attivo) o asparago viola (esposto alla luce per breve tempo). Il sistema rizomico e radicale, che penetra in profondità, consente una durata dell'impianto di 8–12 anni e condiziona l'economia di nutrienti e acqua della coltura.

Botanica e morfologia: L'asparago forma sottili germogli (turioni) che vengono raccolti come ortaggio. Dopo la raccolta la pianta sviluppa una massa di foglie finemente divisa (fillocladie), che assume la funzione di assimilazione per gli organi di riserva. La specie è dioica, con piante maschili e femminili separate; i genotipi maschili sono considerati più produttivi e precoci. I fiori sono poco appariscenti e l'impollinazione avviene prevalentemente tramite insetti. I frutti sono bacche rosse, non commestibili per l'uomo.

Varietà e tipi d'uso: Le varietà coltivate differiscono per dinamica di emissione, diametro delle aste, pigmentazione, tendenza ad accumulare antociani e resistenza alle malattie. Per l'asparago bianco si preferiscono cultivar con forte emissione di aste dritte e bassa sensibilità alla luce. Le varietà da asparago verde mostrano elevata produzione di clorofilla, aste più snelle e buona stabilità della chiusura delle punte. I moderni ibridi, spesso di tipo maschile puro, aumentano omogeneità e resa.

Esigenze di sito e di suolo: L'asparago cresce al meglio su terreni da leggeri a medi, ben drenati, sabbiosi o sabbioso-limosi con pH 6,0–7,5. È essenziale una profonda lavorazione del terreno, poiché il sistema radicale può penetrare oltre i 2 metri. I ristagni idrici e le compattazioni causano stress radicale, maggiore suscettibilità al marciume e riduzione della qualità delle aste. I terreni che immagazzinano calore,