Erba cipollina

Erba cipollina per me è più di un ciuffo di erbe verdi sul bordo del piatto. Come redattrice europea di 35 anni sono stata in innumerevoli cucine – dalla fattoria della Germania del Nord al piccolo appartamento di Lisbona – e ho scoperto quanto sia versatile e indispensabile questa delicata pianta della famiglia dell’aglio. L’erba cipollina dona ai piatti di tutti i giorni una nota fresca e pepata, appare visivamente come una promessa di freschezza e dimostra che la cucina non deve essere complicata. È l’erba che si taglia rapidamente con le forbici, si sparge sulle patate fumanti, si mescola nelle salse cremose o si usa come sottile guarnizione su omelette croccanti. Mia nonna usava l’erba cipollina con una naturalezza che mi ha formato fino a oggi: fa semplicemente parte delle cose – come il sale, il pepe e un buon olio d’oliva.

Dal punto di vista botanico l’erba cipollina (Allium schoenoprasum) appartiene alla famiglia delle Liliaceae (o alle piante affini dei generi Allioideae) ed è strettamente imparentata con cipolle, aglio e aglio orsino. Il sapore è però più delicato e fresco, quasi etereo. I suoi steli tubolari di un verde intenso sono ricchi di oli essenziali che sprigionano un fine aroma di cipolla senza risultare troppo invadenti. Trovo particolarmente interessante che l’erba cipollina non convinca solo in cucina, ma anche dal punto di vista estetico: i delicati fiori violetti sono commestibili e aggiungono note profumate nelle insalate o sulle torte estive. Un collega giura nel preparare burro alle fioriture di erba cipollina – si scioglie sul pane caldo come una piccola poesia.

Ciò che apprezzo particolarmente dell’erba cipollina è la sua adattabilità quotidiana. Cresce con affidabilità in vasi sul davanzale, sui piccoli balconi e naturalmente rigogliosa in giardino. Ricordo un viaggio in Alto Adige, dove una locandiera mi spiegò che pianta tre vasi di erba cipollina sfalsati in modo che ce ne sia sempre uno al massimo della forma. È un consiglio che ho seguito. In questo modo ho erba cipollina fresca tutto l’anno e posso insaporire all’improvviso. È importante tagliare regolarmente l’erba cipollina affinché ricresca compatta. E lavorare sempre con le forbici – questo preserva i delicati steli e mantiene la loro struttura.