Crauti

I crauti sono un alimento tradizionale ottenuto dal cavolo cappuccio finemente tagliato, conservato mediante fermentazione lattica. Questa fermentazione avviene in modo naturale: batteri lattici benefici trasformano gli zuccheri presenti nel cavolo in acido lattico. Ciò rende il cavolo acido, ne prolunga la conservazione e gli conferisce il sapore tipico. Per i bambini a partire da circa 12 anni si può ricordare così: da un semplice cavolo, grazie a batteri amichevoli, nasce un “supercavolo” che dura più a lungo e ha un gusto piacevolmente acidulo.

Origine e diffusione
I crauti sono conosciuti in molti paesi. Sono particolarmente famosi in Germania, Austria, Polonia, Repubblica Ceca, Svizzera e in alcune regioni della Francia. Anche in Corea esiste un'idea molto affine, il kimchi, ma questo è più piccante. In Europa i crauti venivano prodotti già secoli fa, perché sostituivano le verdure fresche in inverno e fornivano vitamine importanti. In navigazione furono a lungo usati come protezione contro lo scorbuto, grazie alla vitamina C. Oggi i crauti si trovano in tutto il mondo nei supermercati, nei negozi bio, nelle gastronomie e nei mercati settimanali.

Disponibilità durante l'anno
Fondamentalmente i crauti sono disponibili tutto l'anno. La produzione dipende in parte dal raccolto del cavolo, ma poiché i crauti sono conservati tramite fermentazione, possono essere immagazzinati e venduti per molti mesi.

Crauti sono un alimento fermentato a base di foglie di cavolo cappuccio finemente tagliate (Brassica oleracea var. capitata), la cui produzione avviene mediante fermentazione lattica. Caratteristici sono un pH basso, un elevato contenuto di acidi organici e una microflora complessa di batteri lattici (LAB). Questi parametri conferiscono al prodotto la tipica acidità, la conservabilità e le peculiarità nutrizionali.

Materia prima e lavorazione
La materia prima sono teste di cavolo fresche e sode, con alto contenuto di sostanza secca e un contenuto di zucchero tipico del 3–6 percento, prevalentemente come glucosio e fruttosio. Il cavolo viene pulito, tagliato in quarti, privato del torsolo e macchinato in strisce fini (solitamente 0,8–2,0 mm). Mediante salatura (tipicamente 1,5–2,5 percento di NaCl sul peso del cavolo) viene rilasciato il succo cellulare per osmosi, creando un ambiente anaerobico nel proprio succo. La compattazione del cavolo tagliato nei contenitori di fermentazione minimizza l'ossigeno residuo e favorisce i microrganismi desiderati.

Microbiologia e dinamica della fermentazione
La fermentazione inizia spontaneamente per i batteri lattici epifiti o è controllata tramite colture starter. Nelle fasi iniziali dominano specie facoltativamente anaerobie come Leuconostoc mesenteroides, che a temperature moderate (18–22 °C) producono CO2 e acido lattico e abbassano rapidamente il pH. Seguono specie acidofile, tipicamente Lactiplantibacillus plantarum (sin. Lactobacillus plantarum) e Limosilactobacillus fermentum, che producono prevalentemente acido lattico in modo omofermentativo. Opzionalmente intervengono vie eterofermentative che generano, oltre all'acido lattico, anche acido acetico, etanolo e CO2. Un pH finale di 3,2–3,8 è comune; l'acidità titolabile (espressa come acido lattico) si situa spesso tra 0,7 e 1,8 percento. Una fermentazione riuscita soppianta la microflora indesiderata, stabilizza microbiologicamente il prodotto e ne prolunga la conservabilità.