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Rabarbaro

Ortaggio dal gambo dal gusto aspro e fresco per composte e torte

Wiki su rabarbaro Nutri-Score A Vegano Sì Senza glutine Sì Senza lattosio Sì Senza frutta a guscio Sì
VALORI NUTRIZIONALI / 100 g
21 kcal 0.9 % Proteine 4.5 % Carboidrati 0.2 % Grassi

Introduzione

Gambi di rabarbaro freschi
Rabarbaro per me è più di un semplice ingrediente stagionale – è un profumo d'infanzia, un saluto croccante di primavera e un risveglio culinario dopo lunghi inverni grigi. Ho 35 anni, vivo e lavoro come redattrice in Europa, e ogni anno aspetto con gioia il momento in cui i primi gambi rosati arrivano al mercato. Questa pianta, che in cucina viene spesso trattata come un frutto, unisce un'acidità rinfrescante, una delicata nota fruttata e una sorprendente versatilità sia nelle ricette dolci che in quelle salate. Proprio questo rende il rabarbaro un ingrediente che riscopro continuamente.

Quando penso al rabarbaro non vedo solo composte e torte. Vedo l'orto di mia nonna, dove la pianta robusta ricresce ogni anno in modo affidabile. Il mio collega Jonas giura di abbinare il rabarbaro con zenzero e vaniglia – «porta l'acidità a un altro livello», sostiene, e a essere onesta ha ragione. Un'amica danese invece arrostisce i gambi con miele e un po' di cardamomo in forno. Serve il risultato tiepido sullo skyr. È semplice quanto geniale: morbido, acidulo, cremoso, con profondità aromatica. Anekdoti come queste mostrano quanto l'ingrediente sia interpretato in modo versatile nelle cucine europee.

Botanicamente il rabarbaro (Rheum rhabarbarum) appartiene alla famiglia delle Polygonaceae. Le sue grandi foglie, che sono velenose, rimangono fuori dalla cucina, mentre i gambi colorati – dal verde pallido al salmone fino al rubino – vanno in scena. È interessante che le varietà rosse risultino spesso più dolci, mentre quelle verdi siano più intense e aspre. Queste sfumature possono essere usate strategicamente, per esempio quando si vuole raggiungere un equilibrio tra dolcezza e acidità. In genere il periodo classico di raccolta in Europa termina attorno al giorno di San Giovanni a fine giugno, per permettere alle piante di rigenerarsi.

Dal punto di vista gustativo il rabarbaro offre un'acidità precisa e chiara che si impone sia nella pasticceria sia nelle bevande o nei piatti salati. Lo amo in una veloce salsa in padella per il salmone alla griglia – suona insolito, ma funziona sorprendentemente bene grazie alla sua struttura fresca e acidula. Un altro collega

Disponibilità e tipi

Disponibilità e tipi di rabarbaro

Il rabarbaro è una pianta interessante che molte persone usano per composte, torte o sciroppi. Pur apparendo spesso come un frutto, botanicamente il rabarbaro appartiene alle verdure. I suoi lunghi gambi succosi sono commestibili, mentre le grandi foglie verdi non lo sono – contengono troppi composti naturali che sono nocivi per noi. Per farti conoscere bene il rabarbaro, vediamo da dove viene, quando è possibile comprarlo e quali varietà e tipi esistono.

Origine: da dove viene il rabarbaro?

Il rabarbaro proviene originariamente da regioni dell'Asia, soprattutto dal Tibet e dalla Cina. Lì è stato usato da lungo tempo come pianta medicinale. Nei secoli XVIII e XIX è arrivato in Europa e si è diffuso rapidamente perché è resistente e cresce bene in climi freschi. Oggi il rabarbaro viene coltivato in molti paesi, per esempio in Germania, Paesi Bassi, Polonia, Gran Bretagna e in alcune parti della Europa settentrionale. È popolare anche in Nord America.

Disponibilità: quando si trova il rabarbaro fresco?

Il rabarbaro è una vera verdura stagionale. Lo trovi soprattutto in primavera e inizio estate. I momenti principali sono:

  • Prima raccolta: di solito da aprile, a seconda del clima a volte già dalla fine di marzo.
  • Alta stagione: da aprile a giugno la scelta è più ampia e la qualità è particolarmente buona.
  • Fine stagione: tradizionalmente il rabarbaro viene raccolto fino al 24 giugno (giorno di San Giovanni). Dopodiché le piante riposano per ricaricarsi per l'anno successivo.
Fuori stagione trovi il rabarbaro talvolta surgelato o trasformato, ad esempio come composta, confettura o succo. Fresco

Dettagli e valori nutrizionali

Proprietà Valore
Unità g
Peso medio per pezzo 150
Calorie per 100 21
Proteine per 100 0.9
Carboidrati per 100 4.5
Zuccheri per 100 1.1
Grassi per 100 0.2
Grassi saturi per 100 0.05
Grassi monoinsaturi 0.03
Grassi polinsaturi 0.07
Fibre per 100 1.8
Vitamina C (mg) per 100 8
Vitamina D (UI) per 100 0
Calcio (mg) per 100 86
Ferro (mg) per 100 0.2
Nutri-Score A
Impronta di CO₂ 0.2 kg CO2e/kg
Origine Stagionale in Europa, primavera fino all'inizio dell'estate
Senza glutine Ja
Senza lattosio Ja
Senza frutta a guscio Ja
Vegano Ja
Nota Alto contenuto di acido ossalico; non consumare le foglie. Più digeribile se abbinato a cibi ricchi di calcio.

Informazioni tecniche e scientifiche

Rabarbaro (Rheum rhabarbarum) è una pianta erbacea perenne coltivata appartenente alla famiglia delle Polygonaceae. Dal punto di vista botanico sono evidenti i robusti gambi spesso di colore rossastro, mentre le grandi foglie a forma di cuore non sono commestibili a causa del loro contenuto di acido ossalico e altri composti antinutrizionali. La pianta forma rizomi sotterranei dai quali in primavera emergono nuovi germogli. Originaria dell'Asia centrale, il rabarbaro arrivò in Europa nei secoli XVIII e XIX come pianta utile e si stabilì sia nelle pratiche agricole sia negli orti domestici.

La struttura morfologica del rabarbaro è caratterizzata da gambi carnosi, cilindrici o leggermente angolati, la cui colorazione può variare dal verde al rosa fino al rubino. La colorazione è correlata ai profili di pigmenti, in particolare agli antociani come i derivati di cianidina e pelargonidina. Mentre il colore influenza le aspettative sensoriali, le analisi chimiche mostrano che il contenuto di zuccheri differisce solo moderatamente tra le varietà verdi e rosse; la percezione della dolcezza deriva principalmente dall'interazione tra acidi, composti aromatici e consistenza.

Componenti e profilo nutrizionale: il rabarbaro è povero di calorie (tipicamente circa 20–25 kcal/100 g) e ricco d'acqua. Fornisce fibre, piccole quantità di proteine e minerali come potassio, calcio, magnesio e tracce di ferro e manganese. Le vitamine sono presenti in concentrazioni moderate, in particolare vitamina K, vitamina C e folati. Caratteristico è l'elevato contenuto di acidi (soprattutto acido malico e citrico), integrato da acido ossalico, che può formare ossalato di calcio insolubile con il calcio. Da ciò derivano particolarità sensoriali e nutrizionali: il gusto fortemente acidulo e la possibile influenza sulla biodisponibilità del calcio. Il contenuto di acido ossalico varia a seconda della varietà e dei tessuti ed è più alto nelle foglie; sono commestibili solo i gambi.

Fitochemica e composti secondari:</

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