Prezzemolo

Il prezzemolo è un'erba da cucina molto apprezzata, disponibile quasi tutto l'anno. Cresce in molti paesi del mondo, specialmente nelle regioni a clima temperato. In Europa, Nord America e in alcune parti dell'Asia il prezzemolo viene coltivato sia in campo aperto sia in serre. Essendo facile da coltivare, lo si trova fresco al supermercato, nei mercati settimanali, nel proprio orto o persino in vaso sul davanzale. Grazie a moderne tecniche colturali oggi il prezzemolo è disponibile in molte forme: fresco a mazzetto, in vaso, essiccato, congelato o come componente di miscele di erbe.

Quando è disponibile il prezzemolo?
Il prezzemolo è fondamentalmente disponibile tutto l'anno. In piena terra si raccoglie principalmente dalla primavera all'autunno. In inverno arriva spesso da serre o viene importato. Il prodotto fresco a mazzo è particolarmente comune tra maggio e ottobre. Il prezzemolo surgelato e quello essiccato si trovano in qualsiasi periodo dell'anno.

Origine e storia
Il prezzemolo ha origine nel Mediterraneo. Già gli antichi Greci e Romani lo conoscevano, lo usavano come erba aromatica e talvolta a scopi medicinali. Da lì si è diffuso in tutta Europa. Oggi viene coltivato in tutto il mondo perché è di facile manutenzione e arricchisce molti piatti. Negli orti casalinghi è molto popolare, infatti richiede solo una posizione luminosa, acqua sufficiente e un po' di pazienza. È una pianta biennale: nel primo anno sviluppa foglie e radici, nel secondo anno cresce in altezza, fiorisce e produce semi.

Tipi principali e varietà
Il prezzemolo esiste in più varianti, che differiscono per aspetto, sapore e uso:

Prezzemolo (Petroselinum crispum) è una ombrellifera biennale della famiglia delle Apiaceae ed è una delle erbe da cucina più utilizzate al mondo. Botanicamente si distingue tra la forma a foglia liscia (var. neapolitanum), la forma a foglia riccia (var. crispum) e il prezzemolo da radice (var. tuberosum). Sono caratteristiche le foglie pennate con un intenso contenuto di clorofilla verde e il profumo fresco, leggermente pepato, che ricorda sedano e anice. L'erba viene impiegata soprattutto come aromatizzante a foglia, mentre la variante da radice serve anche come verdura da zuppa. La pianta predilige terreni profondi e humosi, pH neutro fino debolmente alcalino, con umidità uniforme e posizione soleggiata o parzialmente ombreggiata.

Botanica e morfologia:
Nel primo anno di vegetazione il prezzemolo forma una rosetta di foglie e una radice fittonante a forma di fuso; nel secondo anno si sviluppa un'infiorescenza ramificata con tipiche ombrelle che portano numerosi piccoli fiori giallo-verdastri. Il frutto è uno schizocarpo (mericarpio), ricco di oli essenziali. Il tessuto fogliare è ricco di ghiandole e presenta un pronunciato sistema di canali secretori, in cui si accumulano monoterpeni e fenilpropanoidi. La forma riccia possiede margini delle foglie fortemente increspati con maggiore superficie fogliare, che lega i composti aromatici e può essere percepita sensorialmente come più intensa.

Composizione fitochimica:
Il prezzemolo è ricco di vitamina C, vitamina K1 (fillochinone) e vitamina A (come provitamina A/carotenoidi quali beta-carotene, luteina). Tra i principali metaboliti secondari ci sono flavonoidi (p. es. apigenina, luteolina, rutina), acidi fenolici (derivati caffeoyl e feruloyl) e oli essenziali. Tra i composti guida dell'olio essenziale figurano miristicina, apiolo, 1,3,8-p-menthatriene (fakeldrene), limonene ed eugenolo. Clorofilla e carotenoidi determinano il colore e agiscono come antiossidanti. I minerali