Chicchi di mais

I chicchi di mais, spesso semplicemente chiamati “mais”, sono piccoli semi gialli (o di altri colori) che provengono dalla pianta del mais. Questa pianta cresce su grandi campi e ama il caldo e il sole. Il mais è uno dei cereali più importanti al mondo ed è coltivato in molti paesi, per esempio negli USA, Brasile, Cina, Argentina, Sudafrica, Francia, Ungheria, Ucraina e anche in Germania. Poiché il mais è così popolare e coltivato in molti luoghi, i chicchi di mais sono disponibili nei supermercati quasi tutto l'anno. A seconda della forma – freschi, congelati, in lattina o essiccati – troverai i chicchi di mais in reparti diversi.

Come arriva il mais a noi?
La pianta del mais produce pannocchie, che sono dotate di molte file di chicchi. Se il mais viene raccolto giovane, è succoso e dolce – questo si chiama “mais dolce”. Questi chicchi dolci si consumano volentieri come verdura. Se il mais matura più a lungo e si asciuga, i chicchi diventano più duri. Così nascono varietà più adatte alla macinazione (per farina, polenta o semola di mais) o allo scoppio (popcorn). I produttori raccolgono, selezionano e lavorano i chicchi in modo che arrivino nei negozi come pannocchie fresche, chicchi sfusi, conserve o prodotti surgelati.

Stagionalità e disponibilità
Le pannocchie di mais fresche sono di solito di stagione da noi verso la tarda estate. Allora sono particolarmente dolci. Fuori stagione puoi comunque trovare facilmente il mais in lattina o surgelato. I chicchi di mais surgelati e in conserva sono pratici perché hanno una lunga durata e sono veloci da preparare. I chicchi essiccati (per esempio per il popcorn) si conservano in sacchetti ben chiusi anche molto a lungo.

I chicchi di mais sono i semi botanici della specie coltivata Zea mays L., appartenente alla famiglia delle Graminacee (Poaceae). In quanto cariopsi basate sull'endosperma, combinano caratteristiche strutturali, chimiche e funzionali che le rendono versatili sia nell'alimentazione sia nelle applicazioni industriali. La struttura di un chicco di mais comprende pericarpo (cuticola/seme), endosperma, embrione (germe) e lo strato aleuronico. Il pericarpo è costituito prevalentemente da cellulosa, emicellulosa e lignina e protegge la matrice interna dagli agenti fisici e microbici. L'endosperma è ricco di amido e proteine; viene distinto in zone farinose e vitree, caratterizzate da diversa densità e interazioni proteina‑amido. L'embrione contiene lipidi, vitamine ed enzimi essenziali per la germinazione.

La composizione chimica dei chicchi di mais varia a seconda della varietà, del sito di coltivazione, dell'annata e della maturazione post‑raccolta. Intervalli tipici (sulla sostanza secca) sono: Amido 60–75 %, Proteine 7–12 %, Grassi 3–5 %, Fibra grezza 1–3 %, Ceneri 1–2 %. Il profilo proteico è dominato da prolammine (zeine), povere di lisina e triptofano; varietà di qualità proteica (QPM, Quality Protein Maize) sono state selezionate per migliorare il bilancio degli aminoacidi essenziali. La frazione lipidica è ricca di acidi grassi insaturi, in particolare acido linoleico (C18:2) e acido oleico (C18:1), con quote minori di acido palmitico. I principali micronutrienti comprendono vitamine del gruppo B (B1, B3, B6, folati), vitamina E (tocoferoli, soprattutto nel germe), nonché minerali come magnesio, fosforo, potassio, zinco e ferro. I carotenoidi (luteina, zeaxantina) sono pronunciati nei chicchi gialli e contribuiscono alla capacità antiossidante.