Broccoli

Broccoli è uno degli ingredienti più versatili e al tempo stesso sottovalutati della cucina europea. Come redattrice trentacinquenne che corre tra scadenze, cene in famiglia e visite al mercato, ho imparato a non considerare questo crucifero solo come contorno, ma come protagonista del piatto. Nella mia cucina il broccolo è un elemento fisso, perché è fresco, saporito e sorprendentemente trasformabile. Inoltre convince per la densità di nutrienti, che nella cucina quotidiana offre un vero valore aggiunto. Che sia in zuppe cremose, croccante al forno, saltato brevemente in padella o crudo in insalata, il broccolo è un ingrediente che piace sia ai buongustai che ai meno esperti.

Ricordo il mio primo acquisto consapevole di broccolo in un piccolo mercato del Nord Italia. Il venditore mi porse un esemplare verde brillante e disse: “Questo ieri stava ancora nel campo.” Il broccolo deve apparire proprio così: verde intenso, con cimette compatte e gambi succosi. Punte giallicce o parti molli indicano che il fiore non è più del tutto fresco. Da allora, quando faccio la spesa, faccio particolare attenzione al colore, alla consistenza e all'odore. Il broccolo deve profumare di una miscela di cavolo fresco ed erba — mai dichiuso. Un collega giura inoltre nel tagliare il gambo per controllare l'umidità: se il taglio è succoso, il broccolo è ottimale.

In Europa il broccolo ha ormai conquistato il suo posto tra le verdure classiche come carote, zucchine e cavolfiore. È interessante vedere quanto diversamente venga preparato a livello regionale: in Scandinavia viene spesso cotto al forno con olio, sale e scorza di limone, nel Mediterraneo finisce in pasta, frittata e risotto, mentre a casa mia lo salto spesso velocemente nel wok con aglio, peperoncino e olio di sesamo. Un'amica portoghese mi ha insegnato una volta a sbollentarlo brevemente e poi a insaporirlo con mandorle tostate, olio d'oliva e grosso sale marino — un piatto che d'estate si abbina al pesce alla griglia e d'inverno al feta al forno.

Ciò che rende il broccolo così prezioso è il suo profilo nutrizionale. È ricco di vitamina C, apporta vitamina K e folati e contiene fibre