Fagiolini

Disponibilità e tipologie dei fagiolini (detti anche fagioli da giardino, fagioli a cespuglio o fagioli rampicanti) dipendono molto dalla stagione, dall'area di coltivazione e dalla varietà. I fagiolini sono i baccelli raccolti immaturi della pianta del fagiolo. Si consumano finché i semi interni sono ancora piccoli e teneri. Questo li rende croccanti e dal sapore delicato. Per orientarti, qui scopri quando ci sono i fagiolini, da dove provengono e quali tipi esistono – spiegato in modo semplice e comprensibile.

Origine e coltivazione
La pianta del fagiolo è originaria del Centro e Sud America. Lì veniva coltivata già molti secoli fa. Con esploratori e mercanti i fagioli arrivarono in Europa. Oggi i fagiolini crescono in molti Paesi del mondo, perché sono adattabili. Preferiscono temperature calde, sole e un terreno sciolto. In Europa d'estate provengono spesso da coltivazioni locali. Nei mesi più freddi vengono spesso importati da Paesi più meridionali, per esempio Spagna, Marocco o Kenya. In serra i fagioli possono crescere anche prima o dopo nella stagione, ma la maggior parte proviene ancora dai campi all'aperto.

Disponibilità durante l'anno
In Europa centrale la stagione principale va da giugno a settembre. Allora i baccelli sono freschi, croccanti e di solito più economici. Fuori stagione trovi spesso i fagiolini come prodotto d'importazione al supermercato, oltre che come surgelati e in conserva (in vaso o in lattina).
- Fagiolini freschi: meglio al mercato regionale in estate.
- Fagiolini surgelati: disponibili tutto l'anno, già puliti e spesso sbollentati.
- Fagioli in vaso/lattina: tutto l'anno, già cotti e molto pratici quando serve velocità.

Perché ci sono così tante varietà?
I coltivatori hanno selezionato per lungo tempo diversi fagioli affinché fossero di dimensioni, tenerezza o resistenza differenti. Alcuni crescono bassi come piccoli cespugli, altri arrampicano su pali. Si differenziano anche per la struttura del baccello: alcuni hanno un baccello liscio e sottile, altri più carnoso, e altri ancora una superficie più ruvida.

I fagiolini indicano i baccelli immaturi, consumabili interi, di diverse varietà di Phaseolus vulgaris della famiglia delle Fabaceae. Nelle regioni di lingua tedesca sono comuni anche le designazioni Fagiolini verdi, fagioli rampicanti (tipi a crescita arrampicante) e fagioli a cespuglio (tipi a crescita compatta). Botanicamente si tratta dei giovani baccelli con semi all'interno, raccolti prima della maturità fisiologica. Sono caratteristici baccelli carnosi e privi di filamenti nelle varietà moderne, una delicata croccantezza allo stato sbollentato e una marcata attività enzimatica che rende problematico il consumo crudo. I fagiolini sono un ingrediente versatile in cucina, ricchi di fibre, composti secondari delle piante e minerali, e presentano al contempo notevoli proprietà tecnologiche e nutrizionali.

Botanica e morfologia
Phaseolus vulgaris è originario del Centro e Sud America ed è stato coltivato in epoca moderna in tutto il mondo. La pianta è annuale, con foglie trifogliate, fiori papilionacei e tipici legumi. I fagiolini vengono offerti in differenti forme di baccello: tondi, piatti, di larghezza media, con lunghezze di circa 8–20 cm. Le cultivar moderne sono prive di filamenti (senza i tenaci filamenti di sclerenchima nella zona della cucitura), il che migliora la qualità sensoriale. Le varietà rampicanti necessitano di sostegni, mentre i tipi a cespuglio restano compatti e maturano più rapidamente. Il sistema radicale contribuisce alla simbiosi con i rizobi, che fissano l'azoto atmosferico migliorando così il bilancio dei nutrienti.

Profilo nutrizionale e micronutrienti
I fagiolini hanno un basso contenuto energetico (tipicamente 25–35 kcal per 100 g crudi), dovuto all'elevato contenuto di acqua (circa 90 %) e a un moderato contenuto di carboidrati (4–7 g/100 g). Sono ricchi di fibre (2–3 g/100 g), con frazioni solubili e insolubili che contribuiscono alla salute intestinale. Il contenuto proteico è di circa 2 g/100 g, con un profilo aminoacidico tipico delle leguminose; combinandoli con cereali si può aumentare il valore biologico delle proteine. Tra i micronutrienti spiccano la vitamina K, il folato, la vitamina C e il provitamina A.