Avocado

Gli avocado oggi si trovano quasi ovunque nei supermercati, ma hanno origine in Mesoamerica. Paesi come Messico, Guatemala e parti del Sud America hanno un ruolo particolarmente importante. Successivamente gli alberi di avocado sono stati coltivati anche in regioni dal clima caldo, per esempio in California e Florida negli USA, in Israele, in Spagna (soprattutto Andalusia e Canarie), in Marocco, in Cile e in Perù. Poiché i raccolti in questi paesi avvengono in periodi diversi, gli avocado sono relativamente disponibili tutto l'anno. Tuttavia l'offerta varia un po' a seconda della stagione, del clima e dei percorsi di trasporto.

Gli avocado crescono sugli alberi e necessitano di un clima mite privo di gelate. Esistono tre principali gruppi di origine, detti anche "razze": messicana, guatemalteca e delle Indie Occidentali. Questi gruppi differiscono per sapore, buccia, dimensione e tolleranza al freddo. Molti degli avocado che consumiamo sono ibridi, cioè miscele di questi gruppi. Ciò permette ai coltivatori di sviluppare varietà particolarmente gustose, di forma regolare e adatte al trasporto.

Perché gli avocado non sono sempre maturi al supermercato?
Gli avocado vengono di solito raccolti quando sono sufficientemente maturi ma ancora sodi. Proseguono la maturazione dopo la raccolta. Questo è pratico perché così sopportano meglio i lunghi trasporti. A casa puoi accelerare la maturazione mettendo il frutto vicino a mele o banane. Questi rilasciano un gas chiamato etilene, che fa ammorbidire l'avocado più rapidamente.

L'avocado, scientificamente Persea americana, è un frutto sempreverde della famiglia delle Lauraceae e botanicamente appartiene alle bacche con un unico grande seme. Originariamente domesticato in Mesoamerica, oggi viene coltivato nelle zone tropicali e subtropicali del mondo. Il frutto si distingue per un contenuto di grassi straordinariamente alto, una matrice cremosa e una composizione complessa di composti bioattivi. La sua qualità sensoriale, la rilevanza nutrizionale e l'ampiezza di impieghi tecnologici lo rendono una materia prima importante per l'industria alimentare, la ristorazione e la cosmetica.

Botanica e morfologia
Gli alberi di avocado raggiungono i 10–20 m di altezza, possiedono foglie coriacee sempreverdi e fiori unisessuali con comportamento di dicogamia protogina, che favorisce l'impollinazione incrociata. I cultivar sono classificati nelle razze "messicana", "guatemalteca" e "delle Indie Occidentali", che si differenziano per struttura della buccia, contenuto di olio e sostanza secca, resistenza al freddo e finestre di raccolta. Il frutto è piriforme fino a oviforme; la buccia varia da liscia a ruvida (es. la varietà 'Hass') e a seconda della pigmentazione da verde scuro a porpora-nero a piena maturità. La polpa mostra una cromia dal verde chiaro al giallo con scarsa pigmentazione e alta accumulazione lipidica.

Maturazione e fisiologia post-raccolta
Gli avocado sono frutti climaterici: dopo la raccolta aumenta la produzione di etilene, accompagnata da un picco respiratorio. L'attività successiva di enzimi modificatori della parete cellulare (poli-galatturonasi, pectinmetesterasi) porta all'ammorbidimento della consistenza. Temperature di conservazione di 4–7 °C (a seconda del cultivar) rallentano la maturazione, mentre atmosfere controllate (es. 3–5% O2, 3–10% CO2) riducono la senescenza. La sensibilità al freddo si manifesta con imbrunimenti e accumulo d'acqua nella polpa. Per una maturazione sincronizzata viene spesso applicato etilene esogeno (100–150 ppm, 18–24 °C).