Grasso di cocco

Il grasso di cocco è un grasso ottenuto dalla polpa della noce di cocco. È facilmente reperibile in molti paesi, specialmente dove si cucina o si frigge molto. Nei supermercati trovi spesso il grasso di cocco sugli scaffali insieme agli oli e ai grassi oppure nel reparto prodotti da forno. Nei negozi biologici e nei negozi asiatici c'è spesso una scelta più ampia. I negozi online offrono inoltre varianti speciali, per esempio grasso particolarmente delicato o extra vergine.
Importante: il termine “grasso di cocco” è talvolta usato in modo diverso. Molti indicano con esso un grasso solido e dal sapore neutro (spesso “grasso di cocco, idrogenato” o “Palmin” in Germania). Altri con grasso di cocco intendono semplicemente olio di cocco, che a temperature più fresche si solidifica anch'esso a causa dei suoi acidi grassi. Entrambi provengono dalla noce di cocco, ma hanno processi di produzione e proprietà diverse.

La palma da cocco cresce nelle regioni tropicali. Le principali aree di coltivazione sono tra le altre:

Lì le noci di cocco vengono raccolte, la polpa bianca (copra o scaglie fresche di cocco) viene essiccata o lavorata direttamente. La spremitura produce l'olio che, a seconda della lavorazione, diventa olio di cocco morbido o il grasso di cocco solido e particolarmente neutro.

Il grasso di cocco è composto principalmente da acidi grassi saturi. Per questo motivo a temperatura ambiente è spesso solido, soprattutto se è fresco. Si scioglie approssimativamente tra i 20 e i 26 gradi Celsius. Ciò è pratico in cucina per la cottura e la frittura, perché è stabile al calore e si brucia meno rapidamente.

Grasso di cocco (chiamato anche olio di cocco o olio di noce di cocco) è un grasso vegetale ottenuto dalla polpa essiccata della noce di cocco (Cocos nucifera). A temperature inferiori a circa 24–26 °C si presenta solido o semi-solido, sopra tale valore diventa liquido-oleoso. Caratteristici sono l'alta stabilità all'ossidazione, l'elevato contenuto di acidi grassi saturi a catena media e la marcata resistenza al calore. Nella tecnologia alimentare, nella cosmetica, nella farmaceutica e nelle applicazioni industriali il grasso di cocco serve come materia prima strutturante, in grado di conferire sapore e tecnologicamente robusta.

Origine e estrazione: Il grasso di cocco si ottiene principalmente da copra (pezzi di nocciolo di cocco essiccati) o dalla polpa di cocco fresca. I processi comprendono spremitura meccanica (a freddo/vergine), lavorazione umida mediante centrifugazione e spremitura a caldo con successiva raffinazione. Qualità raffinate, sbiancate e deodorate (RBD) sono neutre nel sapore e presentano bassi tenori di acidi grassi liberi. Le qualità non raffinate conservano componenti aromatici volatili, incluse lattone, che conferiscono il caratteristico aroma di cocco.

Composizione chimica: Il grasso di cocco è costituito per circa il 99% da trigliceridi. Il profilo degli acidi grassi è fortemente saturo; profili tipici (percentuali in massa) sono: acido laurico (C12:0) circa 45–53%, acido miristico (C14:0) 16–21%, acido palmitico (C16:0) 7–11%, acido caprilico (C8:0) 5–9%, acido caprico (C10:0) 4–8%, acido stearico (C18:0) 2–4%, acido oleico (C18:1) 5–8%, acido linoleico (C18:2) 1–2%. La quota di trigliceridi a catena media (MCT; C8–C12) è elevata, il che comporta particolari proprietà metaboliche e tecnologiche. I componenti accessori comprendono tocopheroli/tocotrienoli in piccole quantità, fitosteroli e polifenoli (soprattutto negli oli non raffinati).