Formaggio fuso 20% di grassi in sostanza secca

Il formaggio fuso con il 20% di grassi sulla massa secca (abbreviato: 20% grassi in s.s.) è una particolare preparazione di formaggio molto diffusa in molti paesi europei, specialmente in Germania, Austria e Svizzera. “Grassi in s.s.” indica quanto grasso è contenuto nel formaggio una volta esclusa tutta l’acqua. Un formaggio con il 20% di grassi in s.s. è quindi piuttosto magro e contiene meno grassi rispetto a molti altri formaggi. Questo lo rende interessante per chi preferisce un’alimentazione più leggera ma desidera comunque il gusto cremoso del formaggio.

Da dove viene il formaggio fuso?
Il formaggio fuso è nato quando i produttori di formaggio cercavano un modo per rendere il formaggio più duraturo e uniformemente spalmabile. A tal fine il formaggio normale (per esempio Gouda, Emmentaler o Edamer) viene finemente triturato, riscaldato e miscelato con i cosiddetti sali fusori. Questi aiutano a legare le proteine del formaggio in modo che si formi una massa liscia e cremosa. Così il formaggio risulta più facile da spalmare, fonde bene e rimane stabile. Il formaggio fuso divenne popolare nel XX secolo perché è pratico: si conserva più a lungo, è semplice da usare e ha un sapore delicato – ideale per pane, salse o piatti caldi.

Disponibilità nel commercio
Il formaggio fuso 20% grassi in s.s. è reperibile nei supermercati durante tutto l’anno. Lo trovi:

Nelle città più grandi e nei negozi ben forniti ci sono più marche e gusti

Formaggio fuso 20% grassi in sostanza secca indica una preparazione casearia standardizzata il cui contenuto di grassi riferito alla massa secca è del 20 percento. Nella tecnologia alimentare il formaggio fuso appartiene al gruppo dei prodotti caseari trattati termicamente, ottenuti da uno o più formaggi naturali stagionati, componenti del latte e additivi opzionali mediante l’impiego di sali fusori. L’indicazione del contenuto di grassi nella massa secca (grassi in s.s.) permette una classificazione precisa nel diritto alimentare europeo e tedesco, grazie alla quale il consumatore può valutare meglio la consistenza, il gusto e la struttura nutrizionale del prodotto.

Definizione e inquadramento giuridico
Il formaggio fuso è un prodotto raffinato che si ottiene riscaldando ed emulsionando formaggio con sali fusori. La dicitura “20% grassi in s.s.” indica un carattere magro o parzialmente scremato. Nell’UE il formaggio fuso è soggetto alle prescrizioni del regolamento (UE) n. 1308/2013 e a linee guida nazionali complementari. I requisiti minimi riguardano la percentuale di formaggio, gli additivi ammessi, i parametri fisico‑chimici e l’etichettatura del livello di grassi, in modo da garantire qualità del prodotto e trasparenza per il consumatore.

Produzione e parametri di processo
La produzione avviene a partire da formaggi di base come Gouda, Edamer, Emmentaler o miscele, spesso di diverso grado di stagionatura, per ottenere un profilo aromatico e proteico bilanciato. Il formaggio tritato viene omogeneizzato in un apparecchio di fusione a vuoto con acqua o latte, frazioni proteiche del latte e sali fusori (tipicamente fosfati di sodio, citrati). Le temperature di processo si collocano generalmente tra 75 e 95 °C, con tempi di mantenimento di alcuni minuti, per garantire la ristrutturazione delle proteine, il controllo microbiologico e la stabilità dell’emulsione. Il riscaldamento denatura le proteine del siero, idrata le proteine casearie e permette ai sali fusori di complessare il calcio dalle micelle di caseina. In tal modo le micelle si dissolvono parzialmente, regolando la viscosità e creando un’emulsione stabile di grasso in acqua. Il bilanciamento fine di pH (tipico 5,4–5,9), concentrazione ionica ed energia di taglio è decisivo per