Formaggio Edamer 45% di grassi sul prodotto finito

L'Edamer è un formaggio semiduro originario della città di Edam nei Paesi Bassi. L'indicazione “45% grassi in sostanza secca” significa “45 percento di grasso nella sostanza secca”. Suona complicato, ma è semplice: se si rimuovesse tutta l'acqua dal formaggio, le parti solide conterrebbero il 45% di grasso. In pratica l'Edamer con 45% di grassi in sostanza secca risulta delicato, piacevolmente cremoso e non troppo pesante. È quindi un formaggio quotidiano molto apprezzato – ottimo sul pane, per gratinare e per preparazioni fredde e calde.

Origine e sviluppo
L'Edamer proviene dai Paesi Bassi, dove viene prodotto da secoli. Un tempo veniva spesso venduto come piccole forme rotonde con una crosta rossa distintiva. Questa crosta è solitamente di cera, che protegge il formaggio impedendone l'essiccazione durante i trasporti. Oggi l'Edamer non è prodotto solo nei Paesi Bassi. Molti paesi europei – ad esempio Germania, Polonia o Repubblica Ceca – producono Edamer o formaggi simili all'Edamer. L'idea di base rimane la stessa: un formaggio delicato, ben conservabile e adatto a molte cucine.

Disponibilità nel commercio
L'Edamer 45% grassi in sostanza secca è facilmente reperibile nella maggior parte dei supermercati. Lo trovi:

Alle banchi dei formaggi puoi farti tagliare l'Edamer fresco. Spesso lì si trovano anche diversi gradi di stagionatura. Nel reparto refrigerato trovi prodotti di marca e marchi del distributore. Nei negozi di gastronomia compaiono inoltre varianti internazionali, per esempio Edamer prodotto in modo tradizionale con crosta naturale.

Tipologie e varianti principali
Anche se l'Edamer è generalmente prodotto seguendo ricette simili, esistono varianti diverse. Ecco le principali

Il Formaggio Edamer 45% grassi in sostanza secca è un formaggio semiduro di origine olandese, caratterizzato tecnologicamente da una coagulazione combinata acido-enatica, un trattamento termico della cagliata e una maturazione controllata. L'indicazione “45% grassi in sostanza secca” si riferisce al contenuto di grasso nella sostanza secca e serve come classe standardizzata di qualità e tipizzazione. L'Edamer è tradizionalmente prodotto con latte vaccino pastorizzato, presenta una occhiatura uniforme, da chiusa a lievemente irregolare, e una texture elastico-morbida. Sensorialmente mostra un aroma da delicato a leggermente nocciolato con sottili note burrose, che si intensificano con la stagionatura pur restando, rispetto a formaggi più affinati, elegantemente contenute.

Produzione e tecnologia: La produzione di Edamer inizia con la selezione di latte standardizzato, il cui contenuto di grassi e proteine viene regolato con precisione per raggiungere la desiderata sostanza secca e la percentuale di grasso in sostanza secca. Dopo la pastorizzazione si procede all'inoculo con colture starter, solitamente miscele di Lactococcus lactis subsp. lactis e cremoris, talvolta integrate da specie di Leuconostoc per una formazione di gas finemente bilanciata. Con l'aggiunta di caglio (chimosina) il sistema delle micelle di caseina coagula, quindi il taglio della cagliata riduce il coagulo in particelle omogenee. La successiva cottura (scottatura) a temperatura moderata favorisce la sineresi e la regolazione dell'umidità, fattori essenziali per la consistenza semidura dell'Edamer.

Dopo formatura e pressatura il formaggio viene stagionato in salamoia o salato a secco. L'assorbimento del sale regola l'attività dell'acqua, l'equilibrio microbico e la formazione della crosta. Un rivestimento caratteristico di cera o una crosta in materiale plastico protegge dall'essiccazione e dalla contaminazione, stabilizza il microbioma di maturazione e permette una distribuzione uniforme dell'umidità. I tempi di stagionatura variano tipicamente tra 4 e 12 settimane; periodi più lunghi portano a profili aromatici più complessi, a una maggiore proteolisi e a una consistenza leggermente più compatta.

Proprietà fisico-chimiche: Il contenuto di acqua rientra nella gamma tipica dei formaggi semiduri, in modo che l'attività dell'acqua sia regolata per controllare l'attività dei batteri lattici