Mascarpone

Il mascarpone è un formaggio fresco particolarmente cremoso, originario del Nord Italia, più precisamente della regione Lombardia. Viene tradizionalmente prodotto dalla panna che viene leggermente addensata con un acido delicato (per esempio acido citrico o acido tartarico). Ciò dà origine a una massa morbida e vellutata con un sapore delicato e leggermente dolce. Poiché il mascarpone è così versatile, lo si trova sia nei dolci come il tiramisù sia in piatti salati come salse cremose per pasta. Per bambini e adulti è interessante sapere: il mascarpone è così ricco perché è fatto con panna, non con latte normale – questo lo rende particolarmente morbido e pieno.

Il mascarpone proviene dalla Lombardia, una regione del Nord Italia. Storicamente veniva prodotto con panna molto fresca, riscaldata e fatta coagulare con un acido. Successivamente la massa più densa veniva lasciata colare fino a ottenere la

Mascarpone è un prodotto a base di panna fresco e spalmabile di origine italiana, che per la sua fine struttura e il sapore delicato e leggermente dolce occupa una posizione particolare in cucina e nella tecnologia alimentare. Dal punto di vista tecnologico non si tratta di un formaggio classico nel senso stretto, ma di un’emulsione di panna coagulata per azione di acidi o calore con alto contenuto di grassi. La produzione si basa prevalentemente su panna pastorizzata da latte vaccino, che viene fatta coagulare attraverso un abbassamento controllato del pH e un trattamento termico. Il coagulo risultante viene poi scremato fino a raggiungere la caratteristica consistenza cremosa.

Processo di produzione e parametri
Per il mascarpone si regola la panna con un contenuto di grassi tipico del 35–45%. La pastorizzazione avviene di solito a 72–85 °C per 15–30 secondi, seguita da un trattamento termico a temperatura moderata nell’intorno degli 85–95 °C. Come coagulanti si impiegano acidi organici delicati (es. acido citrico, acido tartarico) o acido lattico prodotto tramite fermentazione culturale, che abbassano il pH verso 6,2–6,6 o, nei processi moderni, fino a circa 5,9–6,3. La combinazione di temperatura elevata e abbassamento del pH provoca una parziale denaturazione delle proteine del siero, che insieme alle micelle di caseina della panna agiscono come elemento strutturante. Dopo la coagulazione la massa viene lasciata colare in teli o microfiltri; la durata della scrematura e la gestione della temperatura influenzano in modo significativo la viscosità finale e l’attività dell’acqua. Una breve e delicata omogeneizzazione può contribuire all’uniformità della struttura, ma non è obbligatoria.

Microstruttura e proprietà fisico-chimiche
Il mascarpone si caratterizza per una fine matrice emulsionata grasso-in-acqua, nella quale micelle di caseina, proteine del siero denaturate e globuli di grasso del latte formano un debole reticolo gelificato. Il contenuto d’acqua si attesta tipicamente tra il 45–55%, il contenuto di grassi su sostanza secca può raggiungere il 70–75%. L’intervallo tipico dell’attività dell’acqua (aw) si colloca generalmente tra 0,92 e 0,97, a seconda del grado di scrematura. Il punto di fusione