Camembert 45% di grassi sul prodotto

Il Camembert è un formaggio molle e cremoso a crosta bianca, originario della Normandia in Francia. Se sulla confezione è indicato “45% Fett i. Tr.”, significa “45 percento di grassi nella sostanza secca”. Questa è un'indicazione comune per i formaggi e indica quanto grasso è presente una volta esclusa l'acqua. Per te è importante: un Camembert con 45% Fett i. Tr. ha un gusto da delicato a mediamente deciso, è cremoso ed è facilmente reperibile in molti supermercati.

Origine
Il Camembert classico è stato sviluppato nel XVIII secolo in Normandia. Lì esiste persino una specialità protetta chiamata “Camembert de Normandie AOP”. AOP è un marchio dell'UE e significa che il formaggio deve essere prodotto in una certa regione seguendo regole precise. Tradizionalmente è fatto con latte crudo di mucche che pascolano in quella zona. Oggi il Camembert non è prodotto solo in Francia, ma anche in Germania, Paesi Bassi, Polonia e molti altri paesi. Le varianti presenti nel supermercato sono spesso fatte con latte vaccino pastorizzato, per essere sicure e ben tollerate da tutti.

Disponibilità commerciale
Troverai il Camembert 45% Fett i. Tr. in molte forme e confezioni:

La disponibilità è buona tutto l'anno. Tuttavia, il sapore può variare leggermente a seconda della stagione, perché la qualità del latte cambia con l'alimentazione delle mucche. In autunno e inverno alcune varianti risultano un po' più decise.

Camembert 45% Fett i. Tr. indica un formaggio molle di latte vaccino il cui contenuto di grassi è riferito alla sostanza secca. L'indicazione “45% Fett i. Tr.” significa che il 45 percento della sostanza secca è costituito da grassi; nel formaggio pronto al consumo la percentuale assoluta di grasso varia tipicamente tra circa il 22 e il 27 percento a seconda del contenuto d'acqua. Il Camembert appartiene alla famiglia dei formaggi molli a maturazione per muffa bianca (di solito Penicillium camemberti/P. candidum) e si caratterizza per una consistenza cremosa fino a fluida, un'aromaticità da delicata a progressivamente pungente e un tipico andamento di maturazione dall'esterno verso l'interno.

Produzione e tecnologia
Il prodotto di partenza è latte pastorizzato o crudo, spesso standardizzato a un definito tenore di proteine e grassi. Dopo il riscaldamento alla temperatura per il caglio (circa 30–33 °C) si aggiungono colture batteriche lattiche (starter mesofili) e caglio (chimosina o caglio microbico). La gelificazione ottenuta si taglia dopo 30–45 minuti (dimensione della cagliata circa pari a nocciola o noce), si mescola delicatamente e si colma in forme perforate per Camembert. Segue una pressatura spontanea di più ore con rivoltamenti per espellere il siero. Successivamente il formaggio viene estratto dalla forma, salato in salamoia o a secco e spruzzato con colture di maturazione. La stagionatura avviene a 10–14 °C e alta umidità relativa (90–98 %), tipicamente 7–21 giorni, durante i quali si sviluppa il feltro bianco di muffa e gli enzimi proteolitici producono una liquefazione della zona periferica simile a una crema. Il nucleo resta friabile e polveroso nelle fasi di maturazione precoce, ma con il procedere della proteolisi diventa cremoso.

Biochimica della maturazione
Durante la stagionatura i batteri lattici metabolizzano il lattosio in acido lattico, facendo inizialmente abbassare il pH. La muffa superficiale degrada l'acido lattico e innalza il pH alla crosta, favorendo così l'attività di proteasi e peptidasi