Uvetta

Le uvette sono uve essiccate e perciò si trovano quasi tutto l'anno al supermercato. Vengono essiccate poco dopo la vendemmia e possono poi essere conservate a lungo. Si possono comprare sfuse in grandi sacchi, in piccoli pacchetti porzionati per il pranzo o già miscelate in muesli e prodotti da forno. Essendo asciutte, si conservano più a lungo rispetto alla frutta fresca – simili a albicocche secche o datteri. Tuttavia mantengono meglio il loro sapore se conservate in un luogo fresco e buio.

Da dove vengono le uvette?
La maggior parte delle uvette proviene da paesi caldi e soleggiati, perché l'uva ha bisogno di molta luce per diventare dolce. Aree di coltivazione importanti sono:

Si può immaginare così: l'uva è come piccoli palloncini d'acqua che si restringono lentamente al sole. Nelle regioni calde il sole è più forte e asciuga l'uva più rapidamente e in modo uniforme. Perciò molte uvette provengono da questi paesi e poi vengono spedite nel mondo.

Quali varietà esistono?
Esistono diverse tipologie tipiche di uvette, che differiscono per colore, sapore e dimensione. Le principali sono:

Come vengono essiccate?
Le uvette possono essere essiccate in diversi modi: al sole, su graticci di essiccazione o industrialmente in essiccatoi meccanici. L'essiccazione al sole è tradizionale ed economica, l'essiccazione meccanica è più rapida e controllata. Chi cerca uvette naturali senza additivi cerca sulla confezione le parole “senza additivi” o “naturale”.

Varianti in commercio
Esistono inoltre uvette biologiche, per le quali si evita il trattamento chimico, e varianti sgrassate o zuccherate, dal gusto più specifico. In commercio si trovano anche miscele pronte di uvette con frutta secca, cioccolato o altri frutti disidratati – pratiche per chi è in movimento.

In breve: le uvette sono reperibili ovunque, provengono per lo più da paesi soleggiati e sono disponibili in molte forme – chiare o scure, piccole o grandi, con o senza semi. Così è facile trovare la varietà che più ti piace, sia per la cottura, il muesli o semplicemente come spuntino.

Le uvette sono uve essiccate e appartengono ai frutti conservati più antichi. Con la rimozione dell'acqua si concentrano zuccheri, minerali e composti secondari delle piante, perciò le uvette hanno una elevata densità energetica e una caratteristica composizione chimica. Le materie prime usuali sono varietà di uva senza semi come la Thompson Seedless, accanto a varietà rosse e scure utilizzate anch'esse.

Composizione chimica e valori nutritivi
Le uvette sono costituite principalmente da carboidrati, prevalentemente dai monosaccaridi glucosio e fruttosio, presenti come zuccheri riducenti. Valori nutritivi tipici per 100 g si collocano in un intervallo: energia ~290–310 kcal, carboidrati 65–80 g (di cui zuccheri semplici 50–65 g), fibre 3–5 g, proteine 2–4 g e grassi <1 g. I minerali sono relativamente concentrati; in particolare il potassio (spesso 700–900 mg/100 g), il ferro (1–3 mg/100 g) e il calcio (variabile) sono rilevanti. Le vitamine, in particolare quelle idrosolubili come la vitamina C, si perdono in gran parte durante l'essiccazione, mentre composti secondari stabili al calore e all'ossigeno come fenoli, flavonoidi e contenuti di resveratrolo restano parzialmente conservati.

Metodi di lavorazione
L'essiccazione avviene classicamente all'aperto (essiccazione al sole) o industrialmente tramite essiccatori a calore o a circolazione d'aria. Prima dell'essiccazione le uve sono spesso pretrattate:

Il brunimento durante l'essiccazione si basa sia sull'ossidazione enzimatica dei fenoli sia su processi non enzimatici come la reazione di Maillard tra amminoacidi e zuccheri. L'attività dell'acqua target (aw) per prodotti microbiologicamente stabili è inferiore a ca. 0,6, il che previene la crescita della maggior parte dei microrganismi patogeni.

Qualità, conservazione e sicurezza
Le uvette, a causa della loro bassa attività dell'acqua, si conservano relativamente a lungo se sono riposte in ambienti freschi, asciutti e confezionate ermeticamente. Tuttavia possono verificarsi alterazioni e perdite di qualità dovute a:

Aspetti per la salute
A causa dell'elevata percentuale di zuccheri liberi, le uvette sono energetiche e un consumo eccessivo può contribuire all'aumento di peso. Allo stesso tempo forniscono energia rapidamente disponibile, fibre e minerali come il potassio, che possono avere effetti positivi sulle funzioni cardiovascolari. I composti fenolici antiossidanti possono contribuire potenzialmente a ridurre lo stress ossidativo, sebbene gli effetti in vivo dipendano dalla quantità e dalla matrice. L'indice glicemico delle uvette è generalmente considerato da moderato a medio; le porzioni dovrebbero essere dosate nei diabetici.

Uso e consigli pratici
Le uvette si consumano sia come spuntino puro sia in prodotti da forno, muesli, salse e piatti salati. Per la reidratazione bastano acqua calda o soluzioni di ammollo con acidità o alcol. Per la migliore qualità le uvette vanno conservate al fresco, al riparo dalla luce e in contenitori ermetici.