Prugna

Disponibilità e tipi della prugna / susina

Le prugne e le susine sono frutti originari di regioni calde. I loro antenati crescevano originariamente in parti dell'Asia, soprattutto in regioni che oggi appartengono alla Cina e all'Asia centrale. L'uomo le ha coltivate da molto tempo e nel corso degli anni le ha portate in molti paesi. Così oggi si trovano prugne in Europa, Nord e Sud America, Nord Africa e naturalmente ancora in Asia.

Aree di coltivazione
In Europa le prugne crescono molto in paesi come la Germania (ad esempio nel Palatinato e nell'area Reno-Meno), la Francia (Agen è famosa per le prugne essiccate), Italia e Spagna. Anche nell'Europa orientale, ad esempio in Serbia e Croazia, ci sono grandi coltivazioni. Nel Nuovo Mondo la California (USA) e il Cile sono importanti aree di coltivazione. Il clima dovrebbe essere abbastanza caldo, ma spesso alle piante aiutano anche notti più fresche affinché i frutti sviluppino un sapore migliore.

Quando sono disponibili?
Le prugne e le susine fresche si trovano di solito in estate fino all'inizio dell'autunno — approssimativamente da luglio a ottobre, a seconda della varietà e della regione. Se però vuoi le prugne tutto l'anno, le trovi anche conserve come marmellata, essiccate come prugne secche (anche chiamate "prugne" o "prugna secca"), congelate o in scatola al supermercato. Queste varianti sono pratiche perché durano più a lungo e rendono il sapore disponibile tutto l'anno.

In cosa differiscono prugna e susina?
Semplificando: una susina è un tipo particolare di prugna. Le susine sono spesso più allungate e hanno una polpa soda, quasi farinosa. Per questo sono particolarmente adatte alla cottura, per esempio per torte o composte. Altre prugne sono più rotonde e possono essere più succose — molto buone da mangiare fresche.

Varietà e tipi popolari

Consigli per l'acquisto
Se compri prugne fresche, dovrebbero avere un lieve profumo di prugna e cedere un poco se le premi delicatamente. I frutti molto duri non sono maturi, quelli troppo molli possono essere troppo maturi. Per farle maturare più velocemente, mettile a temperatura ambiente in una ciotola; in frigorifero si mantengono fresche più a lungo.

In sintesi: prugne e susine sono disponibili fresche in estate e in autunno, e tutto l'anno sotto forma lavorata in molte varianti. Ci sono varietà rotonde e allungate, dolci e leggermente acidule — per tutti i gusti, sia da sgranocchiare che per cucinare o cuocere.

Prugna e susina indicano i frutti del genere Prunus; in Europa centrale con susina si intende di solito la forma allungata-ovale della prugna europea (Prunus domestica), mentre il termine prugna comprende varie specie (per esempio Prunus domestica e Prunus salicina). Botanicamente questi drupacee sono costituiti da una buccia esterna, una polpa succosa e un endocarpo duro (nocciolo) con un singolo seme. Caratteristiche tipiche sono un sapore da acidulo a dolce, colore della buccia variabile (viola, blu, rosso, giallo) e un delicato profumo di frutta dovuto a composti aromatici volatili.

Composizione chimica e valori nutrizionali: Le prugne fresche sono costituite per circa l'80–88% da acqua, il che conferisce loro una densità energetica relativamente bassa. Il contenuto di carboidrati disponibili è di circa 10–15 g/100 g, costituiti principalmente da glucosio, fruttosio e saccarosio. Le fibre ammontano a circa 1,5–3 g/100 g e comprendono frazioni solubili e insolubili; importante è il contenuto di pectine. I livelli di grassi e proteine sono bassi. Le prugne fresche forniscono quantità moderate di vitamine, in particolare vitamina C e alcune vitamine del gruppo B, oltre a minerali come potassio, magnesio e fosforo. Le prugne essiccate (prugne secche, "prugne da forno") mostrano, a causa della perdita d'acqua, una forte concentrazione di zuccheri, fibre e minerali e hanno una densità calorica significativamente più elevata.

Fitochemia e composti secondari: Le prugne contengono numerosi composti bioattivi. Antociani e altri flavonoidi nella buccia determinano il colore e possiedono attività antiossidante. Acido clorogenico, neoclorogenico e varie acidi fenolici e proantocianidine sono rilevabili nella polpa e nella buccia. Questi composti contribuiscono alla capacità di cattura dei radicali e sono correlati in studi a effetti positivi sui marker dello stress ossidativo.

Effetti fisiologici e salute: La combinazione di fibre, sorbitolo (un alcol zuccherino) e composti fenolici spiega l'effetto lassativo lieve delle prugne secche. Il sorbitolo richiama acqua osmoticamente nell'intestino, mentre le fibre aumentano il volume delle feci e i polisaccaridi fermentabili influenzano la flora intestinale. In studi di intervento sono stati osservati effetti positivi sulla frequenza delle evacuazioni e indicazioni di effetti favorevoli sui lipidi ematici e sul metabolismo osseo; questi ultimi sono in parte attribuiti a micronutrienti e polifenoli bioattivi. Le persone con sindrome dell'intestino irritabile dovrebbero essere caute a causa del contenuto di sorbitolo, che può causare gonfiore e diarrea. I noccioli dal sapore amaro delle prugne possono contenere piccole quantità di glicosidi cianogenici (p. es. amigdalina); pertanto è da evitare il consumo in grande quantità di noccioli amari.

Trasformazione e conservazione: I metodi di trasformazione comuni includono il consumo fresco, la conservazione (marmellate, composte), la pastorizzazione, il congelamento e l'essiccazione. Durante l'essiccazione si verifica una perdita d'acqua, concentrazione di zuccheri e fenoli e cambiamenti fisici ed enzimatici; per preservare il colore si usano preventivamente antiossidanti (ad esempio anidride solforosa). Enzimi come la polifenolossidasi causano imbrunimento enzimatico in caso di danneggiamento, riducibile tramite pastorizzazione o aggiunta di acido ascorbico. La sicurezza microbiologica richiede trattamenti termici adeguati o adeguati livelli di umidità/zucchero per prevenire la crescita indesiderata.

In sintesi, prugne e susine sono frutti nutrienti con un profilo favorevole di acqua, fibre, potassio e composti antiossidanti. La loro trasformazione modifica significativamente la densità nutritiva e l'attività biologica; in particolare le prugne essiccate mostrano un effetto più marcato sulla funzione intestinale e sull'apporto energetico. In persone con allergie ai noccioli di frutta o sensibilità al sorbitolo sono indicate precauzioni individuali.