Ribes nero

Adoro i ribes neri perché nella loro piccola forma di un viola intenso nascondono tanta intensità. Al primo morso sento un'acidità netta che risveglia immediatamente le papille gustative, seguita da un finale vellutato, quasi tannico. Il frutto non è fragile, è forte – ed è proprio questo che lo rende così interessante in cucina.

Ricordo ancora una visita al mercato estivo, con una bancarella piena di cestini di bacche a cui non potei resistere. Un mio collega suggerì di trasformarne una parte in uno sciroppo semplice; la mattina dopo, sullo yogurt fresco, avevamo un aroma che ricordava caramelle aspre e foresta. Da allora i ribes neri finiscono da me in marmellate, salse, gelati e talvolta con carni saporite.

Cosa rende speciali queste bacche:

In cucina mi piace lavorare con i contrasti: una riduzione di ribes neri acidula su agnello arrostito o un goccio di sciroppo di ribes nero nel gin tonic fanno brillare le serate. Per un dessert veloce schiaccio le bacche con un po' di zucchero e scorza di limone, le lascio riposare brevemente e le servo sopra gelato alla vaniglia. Per una lunga conservazione congelo porzioni o preparo le gelatine classiche.

Quando faccio la spesa cerco bacche sode e lucide senza ammaccature. Il periodo di raccolta è generalmente in piena estate e, nel proprio giardino, una posizione soleggiata e potature regolari spesso bastano per ottenere buoni raccolti.
Chiunque si prenda la briga di giocare con questa acidità concentrata scopre un vero camaleonte in cucina.

Per me i ribes neri sono più di un semplice ingrediente: sono un piccolo amplificatore di sapore che rende i piatti vivaci e risveglia ricordi di lunghe estati, mercati e ricette improvvisate.