Pannocchia

Le pannocchie sono tra le verdure estive più amate perché sono dolci, versatili e facili da preparare sulla griglia, in pentola o anche al forno. Quando parliamo di disponibilità intendiamo quando e dove si possono comprare pannocchie fresche e quali forme sono disponibili. Per tipi si intendono le diverse varietà, varianti e modalità d'uso del mais. Questa sezione ti spiega in modo semplice ciò che devi sapere – comprensibile anche a un ragazzo di 12 anni.

Origine e coltivazione
Il mais proviene originariamente dal Centro e Sud America. Molti secoli fa veniva coltivato lì dalle popolazioni indigene, molto prima di arrivare in Europa. Oggi il mais è coltivato in tutto il mondo. Le grandi aree di coltivazione includono Stati Uniti, Brasile, Cina, Argentina, Ucraina e anche molti paesi europei, per esempio Germania, Francia e Ungheria. Il mais ama il calore e il sole. Per questo cresce particolarmente bene nei mesi estivi. A seconda della regione la raccolta del mais da zucchero – cioè il mais che mangiamo come pannoccia – inizia spesso in tarda estate e si protrae fino ai primi giorni d'autunno.

Disponibilità: quando si trovano pannocchie fresche?
Le pannocchie fresche le trovi soprattutto stagionalmente:

Pannocchia indica l'infiorescenza carnosa della pianta Zea mays L. (Poaceae), nella quale i chicchi (cariopsi) sono disposti a stretto contatto su un asse cilindrico. La pannocchia è morfologicamente un'infiorescenza femminile modificata, i cui filamenti stigmatici emergono dagli involucri come le cosiddette “setole di mais” (silks) e svolgono la funzione di impollinazione. Botanicamente la pannocchia si sviluppa da più file di ovuli che, dopo la fecondazione, formano chicchi ricchi di amido e proteine. Gli involucri (glumelle, brattee protettive) proteggono dalla disidratazione e dai danni meccanici, mentre l'asse rappresenta una matrice più legnosa che dopo la raccolta dei chicchi rimane spesso come sottoprodotto.

Tassonomia e varietà
La specie Zea mays comprende numerosi sottogruppi con diversa struttura dei chicchi e impieghi. Per il consumo come pannocchia nella fase di lattea fino a quella di pasta tenera è particolarmente rilevante il mais dolce (Zea mays convar. saccharata var. rugosa). Si distingue per una maggiore concentrazione di zuccheri nell'endosperma, dovuta a mutazioni in geni della biosintesi dell'amido (p.es. su1, sh2, se). Esistono inoltre mais duro, da farina, dentato e ceroso, i cui chicchi possono essere utilizzati in cucina ma sono coltivati principalmente per farine, amido, mangimi o processi industriali.

Macro- e micronutrienti
Una pannocchia di mais dolce fresca (circa 180–220 g di parte edibile) fornisce, a seconda della varietà e dello stadio di maturazione, tipicamente 80–110 kcal per 100 g. Predominano i carboidrati (circa 17–20 g/100 g), con zuccheri liberi (glucosio, fruttosio, saccarosio) predominanti nella fase di latte e che progressivamente si trasformano in amido (amilosio/amilopectina). La quota proteica è di circa 3 g/100 g, con prolammine (zeina) come frazione caratteristica. I grassi sono moderati (1–2 g/100 g), ma contengono acido linoleico e olioleico. Le fibre (2–3 g/100 g) si trovano nella cuticola del seme e nella parte vegetale