Olio di soia

L'olio di soia è uno degli oli vegetali più usati al mondo. Si ottiene dai semi della soia, coltivata soprattutto in paesi come Stati Uniti, Brasile, Argentina, Cina e India. Poiché la soia viene prodotta in grandi quantità ed è molto versatile, l'olio di soia è quasi sempre facilmente reperibile: al supermercato, nei grossisti per la ristorazione e perfino in molti negozi online. Per te questo significa: se cerchi olio di soia, lo trovi quasi sempre in diverse dimensioni, dalle bottiglie piccole per la cucina fino ai grandi taniche per i ristoranti.

L'olio di soia è popolare perché ha un gusto delicato che non prende il sopravvento. Inoltre ha un punto di fumo relativamente alto (soprattutto se raffinato). Questo lo rende adatto per friggere e saltare, ma anche per condimenti per insalate e maionesi. In molti alimenti trasformati l'olio di soia è uno degli ingredienti standard perché è economico, stabile e dal gusto neutro.

L'olio di soia si ottiene spremendo o estraendo la componente grassa dai semi di soia. Ci sono due vie principali:

Secondo il metodo di produzione si ottengono diversi tipi di olio di soia, che variano per sapore, colore, nutrienti e impiego.

L'olio di soia è un olio vegetale alimentare ottenuto dai semi della soia (Glycine max). A livello mondiale è uno degli oli più rilevanti per quantità e trova impiego in alimentazione, industria e farmaceutica. Si caratterizza per l'elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi, l'ampia lavorabilità tecnologica e l'idoneità per applicazioni culinarie a freddo e a caldo. Nella tecnologia alimentare l'olio di soia è impiegato come veicolo per vitamine liposolubili, come componente emulsionante dopo modificazione e come lipide funzionale in prodotti da forno, condimenti, margarine e snack.

Origine botanica e agronomica: la soia viene coltivata in climi temperati fino a subtropicali, con aree principali di coltivazione negli Stati Uniti, Brasile, Argentina e Cina. Il contenuto di olio nel seme si aggira tipicamente tra il 18 e il 21 %, a seconda di varietà, luogo, epoca di raccolta e maturazione post-raccolta. I semi contengono, oltre all'olio, il 35–40 % di proteine e componenti minoritari come fitosteroli, tocoferoli e fosfolipidi. Raccolta e post-trattamento (pulitura, essiccazione fino a ca. 12–13 % di umidità) influenzano la stabilità all'ossidazione e l'efficienza dell'estrazione dell'olio.

Produzione e lavorazione: a livello industriale l'olio di soia è principalmente ottenuto tramite estrazione con esano da semi di soia macinati, condizionati e floccati. Il processo comprende la rottura delle strutture cellulari, la dissoluzione dei lipidi nel solvente e la successiva desolventizzazione/essiccazione dei residui (pasta di soia) destinati all'alimentazione animale. In alternativa o in complemento si usano la pressatura meccanica preliminare e la spremitura a freddo più delicata. L'olio grezzo (Crude Soybean Oil) contiene acidi grassi liberi, fosfolipidi (gums), pigmenti, metalli e composti volatili. La raffinazione è multistadio: de-lecitificazione (lavaggio/enzimatica), deacidificazione (neutralizzazione con alcali), decolorazione (bleaching con adsorbenti come terre decoloranti/carbone attivo) e deodorazione (distillazione a vapore sotto vuoto). Queste operazioni riducono valori di perossidi e di acidità, rimuovono coloranti e riducono componenti volatili responsabili di off-flavor.