Cicoria belga

Indivia belga per me, una redattrice europea di 35 anni, è da anni uno di quegli ingredienti che portano affidabilmente eleganza e freschezza nel piatto. Ricordo ancora la prima visita al mercato con mia madre, quando abbiamo scoperto le teste pallide a forma di siluro tra carote e sedano. “Tirale fuori dalla cassa solo al buio”, disse il venditore con un sorriso, “altrimenti diventano più amare.” Allora per me era quasi mistico. Oggi so: l’indivia viene coltivata al buio affinché resti tenera e chiara – un piccolo miracolo della cultura orticola europea e un dono per le cucine creative.

Nel mio ufficio editoriale l’indivia è spesso sottovalutata, eppure riunisce ciò che la cucina moderna apprezza: versatilità, leggerezza e una sottile nota amara che rende i piatti interessanti. Un mio collega – appassionato cuoco dilettante con predilezione per le arrostiture – giura nel rosolare rapidamente le metà in burro e poi sfumare con un po’ di succo d’arancia. Il risultato? Un compagno setoso e aromatico che può persino rubare la scena alla carne. Io invece adoro l’indivia cruda, tagliata a striscioline sottilissime, con mela, noci e un condimento di senape di Digione, aceto di mele e miele. Questa combinazione equilibra amarezza, dolcezza e acidità in modo così armonioso da convincere anche gli ospiti più scettici.

Quello che molti non sanno: l’indivia è una vera figlia d’Europa. La sua coltivazione, come la conosciamo, nacque nel XIX secolo in Belgio. La grossa radice della cicoria viene prima coltivata in campo e poi fatta germogliare in ambienti bui e controllati. Così nascono le teste chiare e compatte che troviamo nelle cassette degli ortaggi. Questo procedimento non solo preserva gli aromi, ma fa sì che l’indivia sia disponibile quasi tutto l’anno con qualità costante. Per me è l’ideale quando voglio cucinare stagionalmente senza rinunciare alla varietà.

Dal punto di vista nutrizionale l’indivia vanta fibre, in particolare inulina, che mantiene un rapporto amichevole con la nostra flora intestinale. A ciò si aggiungono folati, vitamina K e una porzione di vitamina