Cavolo viola, cavolo rosso

Blaukraut, Rotkohl – già la doppia denominazione rivela quanto profondamente questo ingrediente sia radicato nella cultura gastronomica europea. Come redattrice di 35 anni che fa la spola tra la chiusura della redazione e il mercato settimanale, mi sorprendo spesso a pensare, con una sfera di cavolo violacea tra le mani, a tutte le storie che ruotano intorno a questa verdura: feste di famiglia, teglie fumanti, profumo di aceto in cucina e la discussione se chiamarlo Blaukraut o Rotkohl. Entrambi sono corretti e evocano casa – a seconda che si sia cresciuti nel nord della Germania, nella regione alpina, nei Paesi Bassi o in Scandinavia.

Il fascino di questo cavolo sta nella sua sorprendente versatilità. Il cavolo rosso è un classico della cucina invernale, ma può offrire molto più di un semplice contorno brasato per arrosti. Il suo spettro va da insalate croccanti e delizie fermentate fino a eleganti carpacci e piatti saltati in wok dall’ispirazione asiatica. Una collega giura di mescolare il cavolo rosso finemente affettato con sesamo, salsa di soia e lime – ha persino convinto i più scettici verso i cavoli. Un altro collega racconta che sua nonna in Boemia lo brasava sempre con mela e mirtilli rossi, perché il gioco dolce-acido attenuava i tannini dell’arrosto della domenica. Proprio questo rende il Blaukraut così affascinante: è rustico e raffinato allo stesso tempo.

Botanicamente si tratta di una varietà coltivata del cavolo cappuccio. Il suo colore distintivo è dovuto agli antociani, pigmenti vegetali sensibili al valore del pH. Un goccio di aceto o succo di mela enfatizza la sfumatura più rossastra, mentre additivi basici come un po’ di bicarbonato possono rapidamente produrre un violetto tendente al blu – da qui anche il nome Blaukraut. Questo piccolo esperimento di cucina affascina non solo i bambini, ma mostra anche quanto gusto e aspetto visivo siano strettamente collegati. Nella mia cucina durante lo brasare quasi sempre aggiungo un filo di aceto di vino rosso nella pentola, semplicemente perché così il colore risalta e l’aroma appare più nitido.</