Barbabietola rossa

Barbabietola rossa è uno di quegli ingredienti che continua a entusiasmarmi, a 35 anni, come giornalista europea. Quando sono al mercato settimanale la riconosco da lontano: grosse radici sode, di un rosso rubino intenso, con foglie che ricordano le giornate di fine estate. Questa radice appare rustica, ma il suo potenziale è praticamente illimitato. Nella mia cucina ha un posto fisso, non solo perché è versatile, ma anche per il suo colore impressionante, il suo aroma terroso e le sue qualità nutrienti.

L'origine della barbabietola rossa risale al bacino del Mediterraneo, eppure si sente a casa anche nei climi più freddi d'Europa. È strettamente imparentata con la bieta e la barbabietola da zucchero e prospera particolarmente bene in terreni ricchi di humus. Mia nonna mi raccontava di come, negli anni Settanta, impilasse barattoli con fette di barbabietola conservate nella dispensa. Oggi preferisco le radici fresche, che arrosto in forno o grattugio finemente e uso crude nelle insalate. Un collega giura che “dopa” le sue scarpe da corsa con succo di barbabietola — non perché creda alla magia, ma perché i nitrati nella radice aiutano l’assorbimento di ossigeno.

Il sapore della barbabietola è sfaccettato: terroso, leggermente dolce, con un tocco di mineralità. Questo equilibrio la rende ideale per piatti salati, ma anche per abbinamenti sorprendenti con agrumi, mela, rafano o cioccolato fondente. Chi ha provato un vellutato carpaccio di barbabietola con zeste di limone, olio d’oliva e nocciole tostate capisce perché questo ingrediente è tanto apprezzato nelle cucine moderne. Il mio vicino, cuoco di professione, consiglia di insaporire la barbabietola con un po’ di cumino, semi di coriandolo e una pizzicata di cannella — un profilo di spezie che mette in risalto la sua dolcezza.

Ciò che mi affascina personalmente sono le variazioni che derivano dalla preparazione. Al forno sviluppa note caramellate, in padella rimane succosa e soda, cotta al vapore diventa particolarmente delicata.