Zuppa di asparagi bianchi

Lavare gli asparagi, pelarli dall'alto verso il basso e tagliare le estremità legnose.

Mettere bucce e parti terminali in una pentola, coprirle con circa 2 l d'acqua, aggiungere sale, 1 cucchiaino di burro e un po' di zucchero, portare a ebollizione e far sobbollire delicatamente per circa 15 minuti, quindi filtrare attraverso un colino.

Cuocere gli asparagi pelati nel brodo di asparagi, coperti, per 18–20 minuti, poi toglierli e lasciare intiepidire leggermente.

Far sciogliere il burro in una pentola, far appassire la cipolla tritata finemente fino a renderla trasparente, aggiungere la farina e farla rosolare per un attimo mescolando.

Fare intiepidire leggermente il roux, poi versare circa 1 l di brodo di asparagi caldo e la panna, e portare a bollore per alcuni minuti.

Frullare la zuppa con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liscia e insaporire con sale, pepe e noce moscata.

Tagliare gli asparagi a pezzi della dimensione di un boccone, aggiungerli alla zuppa e scaldare brevemente.