Muffin al cocco e banana

Preriscalda il forno a 160 °C (ventilato) e rivesti uno stampo per muffin con i pirottini di carta.

In una ciotola mescola accuratamente la farina, il lievito, le scaglie di cocco e un pizzico di sale.

Schiaccia la banana in una seconda ciotola con una forchetta fino a ridurla in purea.

Aggiungi alla banana l'uovo, l'olio, il latte di cocco e lo zucchero e sbatti il tutto fino a ottenere una crema spumosa.

Incorpora il composto di farina e cocco alle parti liquide, mescolando brevemente fino a ottenere un impasto omogeneo.

Riempi l'impasto nei pirottini (circa per i due terzi o tre quarti) e inforna lo stampo.

Cuoci i muffin per circa 20–25 minuti, finché sono dorati e uno stecchino inserito al centro esce pulito.

Lascia riposare i muffin 5 minuti, poi sformali e fallo raffreddare completamente su una griglia.