Muffin di couscous

Preriscaldare il forno a 160 °C, ventilato.

Mettere il couscous in una ciotola, versarvi sopra il brodo vegetale caldo, coprire e lasciare riposare per almeno 5 minuti.

Tagliare a cubetti molto piccoli melanzana, peperoni e zucchine, tritare finemente basilico e timo e mescolare tutto con il couscous.

In una seconda ciotola sbattere brevemente uovo, latticella, olio, sale e pepe fino a renderli spumosi.

Unire la miscela di latticella e uovo al couscous con le verdure e incorporare delicatamente solo finché è ben amalgamato.

Riempire gli stampini con l'impasto e cuocere per circa 30 minuti, finché i muffin risultano compatti.

Lasciare riposare i muffin nella teglia per 5 minuti, poi sformarli con delicatezza e servire ancora caldi.