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Tomatenmark

Konzentrierte Tomatenbasis mit intensivem Aroma.

Wiki zu Tomatenmark Nutri-Score B Vegan Ja Glutenfrei Ja Laktosefrei Ja Nussfrei Ja
NÄHRWERTE / 100 g
82 kcal 4.3 % Protein 18.9 % Kohlenhydrate 0.5 % Fett

Einführung

Tomatenmark in einer Schale

Ich habe eine heimliche Liebe: Tomatenmark. Es ist eines dieser Zutaten, die man unterschätzt, bis man einmal eine langweilige Soße damit gerettet hat. Ich erinnere mich noch an einen verregneten Abend, an dem aus einer dünnen Tomatensuppe innerhalb weniger Minuten eine samtige, tiefrote Versuchung wurde – nur weil ich einen gehäuften Teelöffel Tomatenmark eingerührt habe. Seitdem liegt bei mir immer eine Tube bereit, als wäre es ein kleiner, konzentrierter Zaubervorrat.

Tomatenmark entsteht durch das lange Einkochen von Tomaten, bis die Flüssigkeit verdampft und die Aromen sich verdichten. Es gibt verschiedene Konzentrationsstufen, und je dunkler das Mark, desto intensiver der Geschmack. Für mich ist das Besondere die Kombination aus Süße, Säure und dieser würzigen Umami-Note, die vielen Gerichten Tiefe verleiht. Wenn ich Tomatenmark kurz anbrate, entfaltet es noch mehr von dieser karamellisierten Seite, die so gut zu Eintöpfen und Ragouts passt.

Praktische Einsatzmöglichkeiten fallen mir im Alltag leicht ein. Tomatenmark ist vielseitig und zuverlässig:

  • Als Basis für Pasta- und Pizzasaucen.
  • Zum Eindicken von Suppen, Chilis oder Bolognese.
  • In Marinaden und Dressings für einen intensiveren Tomatengeschmack.
  • Zum Abschmecken und Farbverstärker in Schmorgerichten.

Ein paar Tricks, die ich gelernt habe und gerne weitergebe: Tomatenmark kurz in Öl anrösten, damit die rohe Säure verschwindet. Etwas Zucker oder Balsamico kann die Säure balancieren, und eine Prise Salz verstärkt das Aroma. Ich friere oft Portionen in Eiswürfelformen ein, dann habe ich immer genau die Menge zur Hand, die ich brauche.
Ein Kollege von mir hat einmal eine ganze Küchenkrise mit einem einzigen Würfel Tomatenmark abgewendet – das bleibt mir unvergessen.

Am Ende ist Tomatenmark für mich keine banale Zutat, sondern ein kleiner Küchenretter, der aus simplen Gerichten Charakter macht. Es lohnt sich, verschiedene Marken auszuprobieren und das Mark bewusst einzusetzen, denn es kann ein Gericht von „nett“ zu „unwiderstehlich“ verwandeln.

Verfügbarkeit & Typen

Tomatenmark ist eine sehr praktische Zutat in vielen Gerichten. Es ist wie der starke Geschmack von frischen Tomaten, aber in einer dicken, roten Paste. Herkunft: Tomaten stammen ursprünglich aus Südamerika, wurden aber vor vielen hundert Jahren nach Europa gebracht. Heute wachsen Tomaten fast überall auf der Welt. Aus diesen Tomaten wird Tomatenmark hergestellt: Die Früchte werden gekocht, passiert (das heißt durch ein Sieb gedrückt, um Schalen und Kerne zu entfernen) und dann so lange eingedickt, bis nur noch die konzentrierte Paste übrig bleibt. Das macht den Tomatengeschmack sehr intensiv.

Anbaugebiete
Tomaten brauchen Wärme und viel Sonne, deshalb wachsen sie besonders gut in südlichen Regionen. Wichtige Anbaugebiete sind:

  • Europa: Italien, Spanien und Griechenland sind große Produzenten. Dort reifen viele Tomaten in der Sonne.
  • Nordamerika: In den USA gibt es große Tomatenfelder, besonders in wärmeren Bundesstaaten.
  • Asien: China ist einer der größten Tomatenproduzenten der Welt.
  • Auch in Deutschland werden Tomaten angebaut, oft in Gewächshäusern, damit sie länger und kontrolliert wachsen können.

Stell dir vor, Tomatenfelder sind wie rote Meere von Früchten, die unter der Sonne glänzen. Je mehr Sonne und Wärme, desto süßer und aromatischer können die Tomaten werden — und das schmeckt man später im Mark.

Erhältliche Sorten und Varianten
Tomatenmark gibt es nicht nur in einer Art. Hier sind die wichtigsten Varianten, die du im Laden findest:

  • Einfaches Tomatenmark: Leicht eingedickt, schmeckt nach Tomate, meist in Dosen oder Gläsern.
  • Doppeltes oder konzentriertes Tomatenmark: Sehr dick und intensiv im Geschmack; ein Löffel davon reicht oft aus. Oft auf der Verpackung als „doppelt konzentriert“ zu lesen.
  • Passierte Tomaten / Tomatenpüree: Fließender als Mark, eher wie ein dickflüssiger Saft; gut für Suppen und Saucen, wenn man weniger intensive Tomaten braucht.
  • Tomatenmark in der Tube: Praktisch, weil man nur eine kleine Menge drücken kann, ähnlich wie Zahnpasta. Gut zum Nachwürzen.
  • Würzvarianten: Manchmal gibt es Mark mit Kräutern wie Basilikum oder mit Knoblauch. Das spart Zeit beim Kochen.
  • Bio- und regionale Produkte: Aus ökologischer Landwirtschaft oder aus der Region – oft teurer, aber für manche wichtig wegen Umwelt oder Geschmack.

Verfügbarkeit und Tipps
Tomatenmark bekommst du fast überall: in Supermärkten, Bio-Läden, auf Wochenmärkten und online. In heißen Sommermonaten gibt es oft mehr frische Tomaten, aber Tomatenmark ist das ganze Jahr über erhältlich, weil es lange haltbar ist, wenn die Dose noch verschlossen ist. Ein Tipp: Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und in ein sauberes Glas umfüllen, dann bleibt es länger gut.

Wenn du kochst, wähle doppeltes Mark für kräftigen Geschmack in kleinen Mengen, und passierte Tomaten, wenn du eine leichtere, flüssigere Basis möchtest. So findest du immer die richtige Variante für dein Gericht, ob Pasta, Suppe oder Pizza.

Detailangaben & Nährwerte

Eigenschaft Wert
Einheit g
Kalorien je 100 82
Protein je 100 4.3
Kohlenhydrate je 100 18.9
Zucker je 100 12.6
Fett je 100 0.5
Gesättigte Fette je 100 0.1
Einfach ungesättigte Fette 0.1
Mehrfach ungesättigte Fette 0.2
Ballaststoffe je 100 4.1
Vitamin C (mg) je 100 25
Vitamin D (IE) je 100 0
Kalzium (mg) je 100 20
Eisen (mg) je 100 2.0
Nutri-Score B
CO₂-Footprint 1.3 kg CO2e/kg
Herkunft EU (je nach Hersteller)
Glutenfrei Ja
Laktosefrei Ja
Nussfrei Ja
Vegan Ja
Bemerkung Werte können je nach Konzentration und ggf. Salz-/Zitronensäurezusatz variieren.

Technische & wissenschaftliche Informationen

Tomatenmark ist ein konzentriertes Produkt aus reifen Tomaten, das durch thermische Behandlung und Eindampfung von Wasser hergestellt wird. Es dient als geschmacksintensiver Grundstoff in der Küche und als Basiszutat in verarbeiteten Lebensmitteln. Technisch gesehen handelt es sich um eine pastöse Zubereitung mit hohem Anteil löslicher Feststoffe, die das Aroma, die Farbe und die Textur von Gerichten nachhaltig beeinflusst.

Herstellungsverfahren: Die industrielle Produktion beginnt mit Waschen und Zerkleinern der Frucht, gefolgt von einer mechanischen Abtrennung von Schalen und Kernen. Der Tomatenbrei wird erhitzt, um Enzyme zu inaktivieren und mikrobiologische Sicherheit zu gewährleisten, und anschließend unter Vakuum oder Normaldruck eingedampft, bis die gewünschte Feststoffkonzentration erreicht ist. Je nach gewünschtem Endprodukt werden verschiedene Konzentrationsgrade produziert und als „Einfach‑“, „Doppel‑“ oder „Dreifachkonzentrat“ bezeichnet. Nach der Eindampfung erfolgt eine Homogenisierung und bei Bedarf Pasteurisierung oder Sterilisation zur Haltbarmachung. In handwerklicher Herstellung kann das Verfahren vereinfachter erfolgen, oft ohne industrielle Filterung.

Chemische Zusammensetzung und Inhaltsstoffe: Tomatenmark enthält überwiegend Wasser und gelöste Feststoffe, zu denen Zucker, organische Säuren, Ballaststoffe, Proteine und Mineralstoffe gehören. Typische Bestandteile sind:

  • Wasser: Restanteil, der nach Eindampfung übrig bleibt.
  • Kohlenhydrate: überwiegend Glukose und Fruktose; Gesamtzuckergehalt steigt relativ zum Frischgemüse durch Konzentration.
  • Säuren: hauptsächlich Zitronen‑ und Apfelsäure, die den pH‑Wert in den sauren Bereich (typisch pH 3,5–4,5) bringen.
  • Ballaststoffe: Pektine und Zellwandbestandteile, die die Viskosität erhöhen.
  • Carotinoide: insbesondere Lycopin, das für die rote Farbe verantwortlich ist und bei Hitze besser aus dem Gewebe verfügbar wird.
  • Vitamine und Mineralstoffe: Vitamin C ist hitzeempfindlich und reduziert durch Erhitzung, während Mineralstoffe wie Kalium relativ stabil bleiben.

Nährwerte (typische Bereiche): Tomatenmark liefert pro 100 g konzentrierte Energie und Nährstoffe. Werte schwanken je nach Konzentrationsgrad, übliche Näherungswerte sind etwa 60–90 kcal, 3–5 g Protein, weniger als 1 g Fett, 15–25 g Kohlenhydrate einschließlich Ballaststoffe und Zucker sowie nennenswerte Mengen an Kalium und Lycopin. Herstellerangaben sollten für genaue Nährwertkennzeichnung herangezogen werden.

Physikalische und chemische Eigenschaften: Die Textur ist viskös bis pastös, die Farbe intensives Rot bis Dunkelrot. Durch Erhitzen kommt es zu Isomerisierung von Lycopin (trans → cis), was dessen Bioverfügbarkeit erhöht. Gleichzeitig vermindert sich der Gehalt an hitzeempfindlichen Vitaminen wie Vitamin C. Die reduzierte Wasseraktivität und der saure pH‑Bereich tragen zur mikrobiologischen Stabilität bei.

Gesundheitliche Aspekte: Tomatenmark ist eine konzentrierte Quelle von Lycopin und anderen sekundären Pflanzenstoffen, die in epidemiologischen Studien mit positiven Effekten auf Herz-Kreislauf-Gesundheit und als potenziell protektiv gegenüber bestimmten Krebsarten assoziiert wurden. Solche Zusammenhänge sind jedoch komplex und nicht als definitive therapeutische Wirkungsversprechen zu werten. Durch die thermische Verarbeitung geht ein Teil der hitzeempfindlichen Nährstoffe verloren, während andere Stoffe besser verfügbar werden. Zusatzstoffe wie Salz oder Zucker können den ernährungsphysiologischen Wert verändern.

Lebensmittelsicherheit und Lagerung: Ungeöffnete, steril verarbeitete Produkte sind lange haltbar; geöffnete Tuben oder Gläser sollten im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Tage bis Wochen verbraucht werden. Die Kombination aus niedrigem pH und konservierender Herstellung minimiert das Risiko für lebensmittelbedingte Infektionen.

In der Praxis ist Tomatenmark ein technologisch wertvolles Lebensmittel mit spezifischen sensorischen und funktionellen Eigenschaften, dessen Nutzen sich aus Konzentration, Stabilität und dem hohen Gehalt an lipophilen Antioxidantien wie Lycopin ergibt.

Wiki-Eintrag für: Tomatenmark
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