Stracchino

Was ist Stracchino und woher kommt es?
Stracchino ist ein weicher italienischer Frischkäse, der besonders cremig und mild im Geschmack ist. Der Name stammt aus dem Nordwesten Italiens, vor allem aus Regionen wie Lombardei, Piemont und Emilia-Romagna. Dort haben Menschen über viele Jahre gelernt, aus frischer Kuhmilch diesen weichen Käse herzustellen. Man kann sich Stracchino vorstellen wie eine sehr weiche, streichfähige Version von Käse – fast wie eine dickere, etwas herzhaftere Frischkäsecreme.

Wie und wo wird Stracchino hergestellt?
Stracchino wird meist aus Kuhmilch gemacht. Die Milch wird erhitzt und mit einem Stoff namens Lab oder mit natürlicher Säure zu Käsebruch verarbeitet. Dieser Bruch wird dann vorsichtig geformt und nur kurz gereift – das heißt, er liegt nicht lange herum wie manche anderen Käse. Darum bleibt er weich. Die Produktion ist regional: kleine Käsereien in Norditalien sind berühmt dafür. Heutzutage kann man Stracchino aber auch in anderen Ländern finden, weil viele Hersteller den Stil nachmachen.

Welche Sorten und Varianten gibt es?
Obwohl Stracchino allgemein ähnlich ist, gibt es einige Unterschiede, die man kennen sollte. Hier eine einfache Übersicht:

Wie gut ist Stracchino zu bekommen?
In Italien ist Stracchino sehr verbreitet und einfach in Supermärkten, auf Märkten und in Käsereien zu finden. In anderen Ländern findest du Stracchino oft in gut sortierten Supermärkten, in Feinkostläden oder in italienischen Spezialitätengeschäften. Manchmal heißt er dort einfach "Italian fresh cheese" oder wird unter dem regionalen Namen verkauft. Wenn du keinen Stracchino findest, gibt es ähnliche Alternativen wie ricotta salata (nicht ganz gleich, aber ähnlich frisch) oder verschiedene Frischkäse, die ähnliche Gerichte ermöglichen.

Tipps für den Kauf und die Aufbewahrung
Beim Kauf achte auf das Aussehen: Stracchino sollte weich, hell und feucht aussehen, aber nicht schimmeln. Im Kühlschrank hält er sich nur wenige Tage, weil er wenig gereift ist. Am besten ist es, ihn in einer luftdichten Verpackung oder Frischhaltebox aufzubewahren und bald zu essen – so schmeckt er am besten. Wenn du ihn einfrierst, verliert er oft an Cremigkeit.

Zusammengefasst ist Stracchino ein weicher, milder Käse aus Norditalien, der in frischer, gewürzter oder vegetarischer Form vorkommt. Er ist in Italien leicht zu bekommen und außerhalb Italiens oft in Feinkostläden oder größeren Supermärkten zu finden. Seine Cremigkeit macht ihn ideal für Brotaufstriche, warme Gerichte oder als milde Käsebeigabe.

Stracchino ist ein frischer italienischer Weichkäse aus Kuhmilch, der vor allem in Norditalien verbreitet ist. Typischerweise wird er aus pasteurisierter oder roh erhitzter Vollmilch hergestellt und zeichnet sich durch eine kurze Reifezeit von wenigen Tagen bis zu etwa zwei Wochen aus. Die Textur ist cremig bis streichfähig, die Rinde sehr dünn oder nicht ausgeprägt, und der Geschmack mild, leicht säuerlich mit buttrigen und milchigen Noten. Stracchino wird in der Regel in runden oder quadratischen Laiben angeboten und dient sowohl als Tafelkäse als auch als Zutat in warmen Speisen.

Herstellungsprozess
Die Produktion von Stracchino umfasst typische Schritte der Frischkäseherstellung, jedoch mit einer gezielten Temperatur- und Säuerungssteuerung, um die gewünschte cremige Konsistenz zu erreichen. Zunächst erfolgt die Erwärmung der Milch auf automatische Gerinnungstemperaturen (zwischen 30 und 36 °C), dann wird Lab zugegeben, um die Koagulation zu initiieren. Nach der Bildung der Bruchmasse wird der Bruch nur grob geschnitten oder gar nicht stark gebrochen, um größere, wasserbindende Proteinnetzwerke zu erhalten. Anschließend wird die Masse in Formen gegeben und leicht gepresst, wobei Molke abgeführt, aber nicht vollständig entfernt wird, damit der Käse seine hohe Feuchte bewahrt. Die Reifung erfolgt bei kühlen Temperaturen (etwa 4–10 °C) mit kontrollierter Luftfeuchte; während dieser Phase entwickeln milde bakterielle Kulturen und Enzyme die charakteristischen Aromen.

Chemische Zusammensetzung und Inhaltsstoffe
Die Zusammensetzung von Stracchino variiert mit Fettgehalt der Ausgangsmilch und Herstellungsparametern, typischerweise enthält er pro 100 g:

Die Proteine liegen teils in intakter Form und teils als proteolytische Abbauprodukte vor, da während der kurzen Reifung Proteasen aus Milch, Lab und mikrobiellen Kulturen Proteine abbauen. Fettstoffkomponenten enthalten gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren, sowie fettlösliche Vitamine wie Vitamin A. Lactose ist bei frischen Käsesorten wie Stracchino noch in nennenswerter Menge vorhanden, sodass Laktoseintolerante empfindlich reagieren können.

Nährwert und gesundheitliche Aspekte
Stracchino liefert konzentrierte Energie in Form von Fett und Proteinen. Der Energiegehalt liegt je nach Fettgehalt häufig zwischen 250 und 330 kcal pro 100 g. Vorteile sind der gute Gehalt an hochwertigem Protein und gut verwertbarem Calcium, welches für Knochenstoffwechsel wichtig ist. Gleichzeitig sollte der relativ hohe Gehalt an gesättigten Fettsäuren und Natrium berücksichtigt werden, insbesondere bei Personen mit kardiovaskulären Risikofaktoren oder Salzsensitivität.

Für Laktoseintolerante ist zu beachten, dass Stracchino wegen seiner kurzen Reifezeit noch Restlaktose enthält; die Verträglichkeit hängt von der individuellen Laktaseaktivität ab. Aufgrund der kurzen Reifung ist Stracchino anfälliger für mikrobiellen Verderb als Hartkäse. Hygienische Milchverarbeitung und Kühlung sind entscheidend, um das Wachstum pathogener Keime wie Listeria monocytogenes zu verhindern, weshalb in einigen Ländern besonders auf pasteurisierte Milch geachtet wird.

Sensorik, Verwendung und Lagerung
Sensorisch wird Stracchino als besonders cremig und mild beschrieben, mit einem dezenten säuerlichen Unterton. Die Mundgefühls-Eigenschaften werden durch einen hohen Feuchtegehalt und einen geringen Grad an Proteindenaturierung bestimmt. In der Küche wird Stracchino häufig als Brotaufstrich, in Füllungen (etwa für Pizza oder gefüllte Teigwaren) und als Zutat in warmen Gerichten eingesetzt, da er beim Erwärmen schmilzt und eine sämige Textur erzeugt. Zur Lagerung sollte Stracchino kühl (0–6 °C) und luftdicht verpackt aufbewahrt werden; unter diesen Bedingungen beträgt die Haltbarkeit nur wenige Tage bis Wochen.

Zusammenfassung
Stracchino ist ein feuchtebetonter, milder italienischer Weichkäse mit kurzer Reifezeit, charakteristischen mikrobiellen und enzymatischen Prozessen sowie einer Zusammensetzung, die ihn zu einer energie- und kalziumreichen Zutat macht. Seine Herstellung erfordert genaue Temperatur- und Feuchtekontrolle sowie hygienische Anforderungen, um Qualität und Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Ernährungsphysiologisch bietet Stracchino hochwertigen Proteingehalt und essentielle Nährstoffe, während Fett- und Salzgehalt bei konsumorientierten Entscheidungen berücksichtigt werden sollten.