Steinpilze

Als 35-jährige Redakteurin aus Europa, die seit Jahren kulinarische Trends verfolgt, haben Steinpilze für mich eine ganz besondere Faszination. Kaum eine andere Zutat vereint so viel aromatische Tiefe, natürliche Eleganz und kulinarische Vielseitigkeit. Wenn die ersten herbstlichen Nebel über die Wälder ziehen, beginnt für viele Genießer die schönste Zeit des Jahres: die Saison der Steinpilze. Ihr erdiger Duft, der an feuchten Waldboden, Haselnuss und warmen Regen erinnert, weckt Kindheitserinnerungen und inspiriert zu neuen Rezepten. Ein Kollege von mir sagt immer, dass der Fund eines einzigen, makellosen Steinpilzes einem kleinen kulinarischen Lottogewinn gleichkommt – und jedes Mal, wenn ich eine Pfanne mit Steinpilzragout aufsetze, muss ich ihm innerlich recht geben.

Der Steinpilz, auch Boletus edulis genannt, gehört zu den begehrtesten Wildpilzen Europas. Sein fester, cremefarbener Stiel, der prägnante, kastanienbraune Hut und die feine Röhrenschicht an der Unterseite sind unverwechselbar. Was ihn so besonders macht, ist sein intensives, aber ausgewogenes Aroma. Steinpilze schmecken nussig, würzig und leicht süßlich – eine Kombination, die sowohl einfachen Gerichten wie Rührei oder Risotto als auch festlichen Menüs eine luxuriöse Note verleiht. Ich erinnere mich an eine Reportagereise in die Toskana, wo mir eine ältere Köchin beigebracht hat, dass man Steinpilze knapp anbraten und respektvoll würzen sollte: „Erzähl den Pilzen nicht, wie sie schmecken sollen – lass sie es dir zeigen.“

Die kulinarische Bandbreite von Steinpilzen ist beeindruckend. Frisch geputzt, grob geschnitten und in etwas Olivenöl mit Schalotten geschwenkt, entfalten sie ihre volle Tiefe. Getrocknet konzentrieren sie ihr Aroma sogar noch, sodass schon ein paar rehydrierte Scheiben eine Sauce, Suppe oder Füllung komplett verwandeln. Ein befreundeter Koch aus Wien schwört darauf, das Einweichwasser nicht wegzugießen, sondern fein durch ein Tuch zu filtrieren und als „flüssiges Gold“ für Jus, Risotto oder Polenta zu nutzen. Ich gebe zu, seit diesem Tipp ist keine Tropfen dieses goldbraunen Suds mehr in meinem Haushalt verloren gegangen.

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