Spargel

Spargel ist ein besonderes Gemüse, das es nicht das ganze Jahr über frisch aus der Region gibt. Viele nennen die Zeit, in der er geerntet wird, sogar „Spargelsaison“. In Deutschland beginnt diese Saison meist im April und endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag. Danach sollen sich die Pflanzen erholen, damit sie im nächsten Jahr wieder kräftig wachsen. In anderen Ländern mit wärmerem Klima kann die Saison etwas früher starten oder etwas länger dauern. Außerhalb der Saison findest du Spargel oft als Importware, tiefgekühlt oder in Gläsern und Dosen. Frischer, regionaler Spargel schmeckt meist am intensivsten, weil er reif geerntet und schnell verkauft wird.

Damit du Spargel gut einordnen kannst, ist es hilfreich, die verschiedenen Typen zu kennen. Es gibt nicht nur eine Sorte, sondern gleich mehrere Varianten, die sich in Farbe, Geschmack und Zubereitung unterscheiden. Die bekanntesten sind weißer Spargel, grüner Spargel und violetter Spargel. Daneben gibt es noch Wildspargel und spezielle Zuchtformen, die je nach Land und Region unterschiedlich beliebt sind.

Herkunft und Anbau
Der Spargel, den wir essen, heißt botanisch „Asparagus officinalis“. Er stammt ursprünglich aus Regionen um das Mittelmeer und Westasien. Schon die alten Römer kannten und liebten ihn. Heute wird Spargel in vielen Ländern Europas angebaut, etwa in Deutschland, Frankreich, Spanien, Italien und den Niederlanden. Große Produzenten gibt es auch in Nord- und Südamerika sowie in Asien. Der Anbau ist aufwendig: Spargel wächst unterirdisch aus sogenannten Sprossen, die jedes Jahr neu austreiben. Für weißen Spargel werden die Stangen unter Erdwällen geerntet, damit kein Sonnenlicht an sie gelangt. Grüner Spargel wächst über der Erde und bekommt dadurch Farbe durch Chlorophyll, das durch das Sonnenlicht entsteht.

Spargel (Asparagus officinalis) ist eine mehrjährige, krautige Pflanze aus der Familie der Asparagaceae und zählt zu den wirtschaftlich wichtigsten Gemüsearten des gemäßigten Klimagürtels. Charakteristisch sind die im Frühjahr geernteten Sprosse, die je nach Anbau- und Erntetechnik als Weißer Spargel (unterirdisch gebleicht), Grüner Spargel (photosynthetisch aktiv an der Oberfläche gewachsen) oder Violetter Spargel (kurzzeitig dem Licht ausgesetzt) in den Handel gelangen. Das tief reichende Rhizom- und Wurzelsystem ermöglicht eine Standzeit der Anlage von 8–12 Jahren und prägt die Nährstoff- und Wasserökonomie der Kultur.

Botanik und Morphologie: Spargel bildet feine Sprosse (Turionen) aus, die als Gemüse geerntet werden. Nach der Ernte entwickelt die Pflanze eine gefiederte, feingliedrige Scheinblattmasse (Phyllokladien), welche die Assimilation für die Speicherorgane übernimmt. Die Art ist zweihäusig, mit getrennten männlichen und weiblichen Pflanzen; männliche Genotypen gelten als ertragsstärker und früher. Blüten sind unscheinbar, bestäubt wird überwiegend durch Insekten. Die Früchte sind rote Beeren, die für den Menschen ungenießbar sind.

Sorten und Nutzungstypen: Kultursorten unterscheiden sich hinsichtlich Austriebsdynamik, Stangendurchmesser, Färbung, Anthocyanneigung und Resistenz gegen Krankheiten. Für weißen Spargel bevorzugt man Sorten mit kräftigem, geradem Stangenschub und geringer Lichtsensitivität. Grünspargelsorten zeigen eine hohe Chlorophyllbildung, schlankere Stangen und gute Kopfabschlussstabilität. Moderne Hybriden, oft rein männlich, erhöhen Homogenität und Ertrag.

Standort- und Bodenansprüche: Spargel gedeiht optimal auf leichten bis mittelschweren, gut drainierten, sandigen bis sandig-lehmigen Böden mit pH 6,0–7,5. Tiefe Bodenlockerung ist essenziell, da das Wurzelsystem bis über 2 Meter eindringen kann. Staunässe und Verdichtungen führen zu Wurzelstress, erhöhter Fäulnisanfälligkeit und Reduktion der Stangenqualität. Wärmespeichernde,