Sherry

Sherry ist ein besonderer Wein aus Spanien, der aus der Region rund um die Stadt Jerez in Andalusien stammt. Man kann sich diese Gegend wie ein großes Gartenstück am Meer vorstellen, wo die Trauben besonders gut reifen. Die wichtigsten Trauben heißen Palomino, Pedro Ximénez (PX) und Moscatel. Palomino macht die meisten trockenen Sherrys, PX und Moscatel werden oft zu süßeren Sorten verarbeitet.

Wie es wächst: Die Reben stehen in einem warmen, oft sonnigen Klima. Weil es nahe am Atlantik liegt, hilft die Meeresluft den Trauben – das ist ähnlich wie wenn ein Ventilator an einem heißen Tag kühlt. Nach der Ernte wird der Wein manchmal mit einem kleinen Schuss Branntwein verstärkt. Das nennt man fortifizieren. Ein kleiner Vergleich: Wenn du Saft etwas mit Wasser und Zucker mischst, verändert sich auch der Geschmack – beim Sherry fügt man Branntwein hinzu, um den Prozess zu ändern und besondere Aromen zu bewahren.

Die Produktion ist einzigartig, weil Sherry oft in einem besonderen System namens Solera gelagert wird. Stell dir viele Fässer wie Etagen eines Bücherregals vor. Man nimmt immer ein bisschen aus den unteren Fässern und füllt sie mit Wein aus den oberen Fässern. So vermischen sich jüngere und ältere Weine und der Geschmack bleibt gleich, wie ein Familienrezept, das von Generation zu Generation weitergereicht wird.

Sherry ist vielseitig: Er passt zum Kochen, zu Tapas oder als Dessertwein. Nach dem Öffnen hält ein trockener Sherry im Kühlschrank einige Tage bis zwei Wochen, ein süßer Sherry etwas länger. Wenn du Sherry kaufen willst, schau auf das Etikett nach den Namen (Fino, Amontillado, Oloroso, PX) – das hilft dir, die richtige Sorte für deinen Geschmack zu finden.

Sherry ist ein klassischer, in Andalusien (Spanien) hergestellter verstärkter Wein, der sich durch spezifische Produktionsmethoden und ein breites Spektrum an Stilen auszeichnet. Chemisch betrachtet ist Sherry ein alkoholisches Lösungsmittelgemisch, dessen Hauptkomponenten Ethanol und Wasser sind. Typische Alkoholgehalte liegen je nach Stil zwischen etwa 15 % und 22 % vol., da Sherry nach der alkoholischen Gärung mit neutralem Traubenbrand auf einen gewünschten Alkoholgehalt fortifiziert wird. Die Fortifikation reguliert mikrobiologische Prozesse und beeinflusst, ob während der Lagerung eine biologische Hefeschicht („Flor“) entsteht oder eine oxidative Reifung dominiert.

Wesentliche chemische und sensorische Komponenten sind:

Die Produktion basiert auf einigen Schlüsselstufen: Traubenmost (häufig von der Rebsorte Palomino für trockene Sherrys; Pedro Ximénez und Moscatel für Süßweine), alkoholische Gärung durch Saccharomyces-Hefen, anschließende Fortifikation und mehrstufige Alterung im Solera-System. Das Solera‑System ist ein dynamisches Blendverfahren: ältere Fässer werden mit jüngeren Partien schrittweise vermischt, sodass ein Durchschnittsalter und ein konsistentes Aromaprofil über Jahre hinweg entsteht.

Biologische Reifung unter Flor wird von speziellen Hefestämmen der Gattung Saccharomyces getragen. Diese Flor-Hefen bilden einen filmartigen Belag auf dem Wein und verändern chemisch die Zusammensetzung, indem sie Ethanol und Acetaldehyd-Stoffwechsel fördern und flüchtige Aromen bilden. Oxidative Reifung (ohne Flor) führt durch kontrollierten Sauerstoffkontakt zu einer stärkeren Polymerisation von Phenolen, zu einer Dunkelfärbung und zu typischen Noten von Nüssen, Karamell und Holz.

Aus ernährungsphysiologischer und gesundheitlicher Sicht liefert Sherry wie andere alkoholische Getränke Energie (rund 80–200 kcal pro 100 ml, abhängig von Alkohol- und Zuckergehalt). Alkoholische Belastung kann kurzfristig toxische Effekte haben und langfristig zu Leber-, Herz-Kreislauf- und Krebsrisiken beitragen; daher gilt Mäßigung als Leitlinie. Gleichzeitig enthalten gereifte Sherrys sekundäre Pflanzenstoffe und phenolische Verbindungen, die antioxidative Eigenschaften besitzen können, jedoch nicht ausreichen, um Risiken überkompensieren.

Rechtlich ist der Name Sherry geschützt durch die Denominación de Origen Jerez‑Xérès‑Sherry, wodurch Herstellung, Rebsorten und geografische Herkunft reguliert sind. Sensorisch und chemisch ist Sherry bemerkenswert variabel: von leichten, florbetonten Finos mit hohen Acetaldehydwerten bis zu schweren, oxidativ gereiften Olorosos oder sirupartigen PX‑Weinen mit extrem hohen Zuckergehalten. Dieses Zusammenspiel aus mikrobieller Aktivität, kontrollierter Oxidation, Holzinteraktionen und dem Solera‑Blending macht Sherry zu einem wissenschaftlich interessanten und kulinarisch vielseitigen Produkt.