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Rhabarber

Säuerlich-frisches Stielgemüse für Kompott und Kuchen

Wiki zu Rhabarber Nutri-Score A Vegan Ja Glutenfrei Ja Laktosefrei Ja Nussfrei Ja
NÄHRWERTE / 100 g
21 kcal 0.9 % Protein 4.5 % Kohlenhydrate 0.2 % Fett

Einführung

Frische Rhabarberstangen
Rhabarber ist für mich mehr als nur eine saisonale Zutat – er ist ein Duft aus Kindertagen, ein knackiger Frühlingsgruß und ein kulinarischer Weckruf nach langen, grauen Wintern. Ich bin 35, lebe und arbeite als Redakteurin in Europa, und jedes Jahr freue ich mich auf den Moment, wenn die ersten rosigen Stangen auf dem Markt liegen. Dieses Gemüse, das in der Küche so oft wie Obst behandelt wird, vereint erfrischende Säure, eine feine Fruchtigkeit und eine erstaunliche Vielseitigkeit in süßen wie herzhaften Rezepten. Genau das macht Rhabarber zu einer Zutat, die ich immer wieder neu entdecke.

Wenn ich an Rhabarber denke, sehe ich nicht nur Kompott und Kuchen. Ich sehe den Garten meiner Großmutter, in dem das robuste Gewächs jedes Jahr zuverlässig austreibt. Mein Kollege Jonas schwört darauf, Rhabarber mit Ingwer und Vanille zu kombinieren – „Das hebt die Säure auf ein neues Level“, behauptet er, und ehrlich gesagt hat er recht. Eine Freundin aus Dänemark wiederum röstet die Stangen mit Honig und etwas Kardamom im Ofen. Sie serviert das Ergebnis lauwarm über Skyr. Das ist so einfach wie genial: weich, säuerlich, cremig, mit aromatischer Tiefe. Solche Anekdoten zeigen, wie vielseitig die Zutat in europäischen Küchen interpretiert wird.

Botanisch betrachtet gehört Rhabarber (Rheum rhabarbarum) zur Familie der Knöterichgewächse. Seine großen, giftigen Blätter bleiben in der Küche außen vor, während die farbigen Stiele – von blassgrün über lachsfarben bis rubinrot – die Bühne bekommen. Interessant ist, dass rote Sorten oft milder schmecken, während grüne kräftiger und saurer sind. Diese Nuancen lassen sich gezielt einsetzen, etwa, wenn man eine Balance zwischen Süße und Säure erreichen möchte. In der Regel endet die klassische Erntezeit in Europa rund um den Johannistag Ende Juni, damit sich die Pflanzen regenerieren können.

Geschmacklich liefert Rhabarber eine präzise, klare Säure, die sich in Gebäck ebenso durchsetzt wie in Getränken oder herzhaften Gerichten. Ich liebe ihn in einer schnellen Pfannensauce zu gebratenem Lachs – das klingt eigenwillig, funktioniert aber wegen der frischen, säurebetonten Struktur überraschend gut. Ein anderer Kollege

Verfügbarkeit & Typen

Verfügbarkeit und Typen von Rhabarber

Rhabarber ist eine spannende Pflanze, die viele Menschen für Kompott, Kuchen oder Sirup verwenden. Obwohl er oft wie Obst wirkt, gehört Rhabarber botanisch zu den Gemüsesorten. Seine langen, saftigen Stiele sind essbar, die großen grünen Blätter dagegen nicht – sie enthalten zu viele natürliche Stoffe, die für uns ungesund sind. Damit du Rhabarber gut kennenlernen kannst, schauen wir uns an, wo er herkommt, wann es ihn zu kaufen gibt und welche Sorten und Varianten es gibt.

Herkunft: Wo kommt Rhabarber her?

Rhabarber stammt ursprünglich aus Regionen in Asien, vor allem aus Tibet und China. Dort wurde er schon vor langer Zeit als Heilpflanze genutzt. Im 18. und 19. Jahrhundert kam er nach Europa und verbreitete sich rasch, weil er robust ist und in kühlen Klimazonen gut wächst. Heute wird Rhabarber in vielen Ländern angebaut, zum Beispiel in Deutschland, den Niederlanden, Polen, Großbritannien und Teilen von Nordeuropa. Auch in Nordamerika ist er beliebt.

Verfügbarkeit: Wann gibt es frischen Rhabarber?

Rhabarber ist ein echtes Saison-Gemüse. Du bekommst ihn vor allem im Frühling und frühen Sommer. Die wichtigsten Zeitpunkte sind:

  • Erste Ernte: meist ab April, je nach Wetter manchmal schon Ende März.
  • Hochsaison: von April bis Juni ist die Auswahl am größten und die Qualität besonders gut.
  • Ende der Saison: traditionell wird Rhabarber bis zum 24. Juni (Johannistag) geerntet. Danach gönnt man den Pflanzen eine Ruhephase, damit sie für das nächste Jahr Kraft sammeln.
Außerhalb der Saison findest du Rhabarber manchmal als Tiefkühlware oder in verarbeiteter Form, zum Beispiel als Kom­pott, Konfitüre oder Saft. Frischer

Detailangaben & Nährwerte

Eigenschaft Wert
Einheit g
Durchschnittsgewicht je Stück 150
Kalorien je 100 21
Protein je 100 0.9
Kohlenhydrate je 100 4.5
Zucker je 100 1.1
Fett je 100 0.2
Gesättigte Fette je 100 0.05
Einfach ungesättigte Fette 0.03
Mehrfach ungesättigte Fette 0.07
Ballaststoffe je 100 1.8
Vitamin C (mg) je 100 8
Vitamin D (IE) je 100 0
Kalzium (mg) je 100 86
Eisen (mg) je 100 0.2
Nutri-Score A
CO₂-Footprint 0.2 kg CO2e/kg
Herkunft Saisonal in Europa, Frühling bis Frühsommer
Glutenfrei Ja
Laktosefrei Ja
Nussfrei Ja
Vegan Ja
Bemerkung Hoher Gehalt an Oxalsäure; Blätter nicht verzehren. Mit kalziumreichen Lebensmitteln kombiniert besser verträglich.

Technische & wissenschaftliche Informationen

Rhabarber (Rheum rhabarbarum) ist eine krautige, mehrjährige Kulturpflanze aus der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae). Botanisch auffällig sind die kräftigen, oft rötlich gefärbten Blattstiele, während die großen, herzförmigen Blattspreiten aufgrund ihres Gehalts an Oxalsäure und weiteren antinutritiven Stoffen nicht zum Verzehr geeignet sind. Die Pflanze bildet unterirdische Rhizome, aus denen im Frühjahr neue Triebe entspringen. Ursprünglich in Zentralasien beheimatet, gelangte Rhabarber im 18. und 19. Jahrhundert als Nutzpflanze nach Europa und etablierte sich sowohl in landwirtschaftlichen Anbausystemen als auch in Hausgärten.

Die morphologische Struktur von Rhabarber ist durch fleischige, zylindrische bis leicht kantige Blattstiele gekennzeichnet, deren Farbe von grün über rosé bis rubinrot variieren kann. Die Färbung korreliert mit Pigmentprofilen, insbesondere Anthocyanen wie Cyanidin- und Pelargonidin-Derivaten. Während die Farbe sensorische Erwartungen beeinflusst, zeigen chemisch-analytische Untersuchungen, dass der Zuckergehalt zwischen grünen und roten Sorten nur moderat differiert; der wahrgenommene Süßeeindruck resultiert primär aus dem Zusammenspiel von Säuren, Aromastoffen und Textur.

Inhaltsstoffe und Nährwertprofil: Rhabarber ist kalorienarm (typisch ca. 20–25 kcal/100 g) und wasserreich. Er liefert Ballaststoffe, geringe Mengen an Proteinen sowie Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium und Spuren von Eisen und Mangan. Vitamine sind in moderaten Konzentrationen vertreten, insbesondere Vitamin K, Vitamin C und Folat. Charakteristisch ist der hohe Säuregehalt (v. a. Apfelsäure und Zitronensäure), ergänzt durch Oxalsäure, die mit Calcium unlösliches Calciumoxalat bilden kann. Daraus ergeben sich sensorische und ernährungsphysiologische Besonderheiten: der ausgeprägt säuerliche Geschmack und die potenzielle Beeinflussung der Calcium-Bioverfügbarkeit. Der Oxalsäuregehalt variiert sorten- und gewebespezifisch und ist in den Blättern am höchsten; essbar sind ausschließlich die Stiele.

Phytochemie und sekundäre Pflanzenstoffe:</

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