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Piadina

Dünnes, italienisches Fladenbrot aus Weizenmehl

Wiki zu Piadina Nutri-Score D Vegan Ja Glutenfrei Nein Laktosefrei Ja Nussfrei Ja
NÄHRWERTE / 100 g
310 kcal 8.0 % Protein 50.0 % Kohlenhydrate 8.0 % Fett

Einführung

Piadina Fladenbrot aus Italien
Ich erinnere mich noch gut an den ersten Bissen einer Piadina: warm, leicht knusprig am Rand und gleichzeitig so geschmeidig, dass sie fast wie eine Umarmung schmeckte. Ich war an einem Marktstand in der Emilia-Romagna, die Luft war voll von frisch gebratenem Teig und Parmigiano, und eine Verkäuferin wickelte mir eine Piadina mit Prosciutto und Rucola ein, als wäre sie ein kleines Geschenk. Diese Begegnung hat meine kulinarische Neugier nachhaltig geprägt und seitdem gehört die Piadina zu jenen Gerichten, die ich immer wieder suche.

Die Piadina ist ein traditionelles Fladenbrot aus Norditalien, das aus wenigen, einfachen Zutaten besteht: Mehl, Wasser, Salz und Fett – häufig Schmalz oder Olivenöl. Trotz dieser Schlichtheit entfaltet sie ein erstaunliches Geschmacksprofil und wird in der Region mit verschiedensten Füllungen serviert. Ich habe sie herzhaft gefüllt mit Käse und Schinken gegessen, aber auch süß, mit Nutella und frischen Feigen, und jede Version hatte ihre eigene kleine Geschichte.

Was mich an der Piadina besonders fasziniert, ist ihre Vielseitigkeit und die Vertrautheit, die sie vermittelt. Sie eignet sich perfekt als schneller Imbiss für unterwegs, als festliches Gericht bei einem Familienpicknick oder als kreative Basis für ein Abendessen mit Freunden. Eine Kollegin aus Bologna zeigte mir einmal, wie man die Piadina auf dem Kaminrost erwärmt, um diese leicht rauchige Note zu erzielen – eine einfache Technik, die den Geschmack sofort verändert.

Für all jene, die sich in der Küche ausprobieren möchten, ist die Piadina ein fantastischer Einstieg. Der Teig ist unkompliziert, lässt sich in wenigen Minuten herstellen und braucht wenig Ruhezeit. Beim Ausrollen kann man seiner Fantasie freien Lauf lassen: dünn und knusprig oder etwas dicker und weicher, je nach Vorliebe. Ich liebe es, verschiedene Mehle zu testen und so Nuancen in Textur und Aroma zu entdecken.

  • Typische Zutaten: Mehl, Wasser, Salz, Fett (Schmalz oder Olivenöl)
  • Beliebte Füllungen: Prosciutto, Stracchino, Rucola, Käse, Gemüse
  • Serviervorschläge: warm, frisch vom Grill, als Streetfood oder beim Picknick
Am Ende ist die Piadina für mich mehr als nur ein Fladenbrot: sie ist ein kleines Stück italienischer Lebensfreude, das sich leicht zu Hause nachbacken lässt und immer wieder neue, genussvolle Momente schenkt.

Verfügbarkeit & Typen

Verfügbarkeit und Typen

Die Piadina ist ein flaches Brot aus Italien, das besonders in der Region Emilia-Romagna sehr beliebt ist. Man kann sich die Piadina wie eine dünne, weiche Scheibe Brot vorstellen, die warm aufgerollt oder gefaltet als Sandwich gegessen wird. Ursprünglich wurde sie von bäuerlichen Familien zuhause mit wenigen Zutaten gebacken: Mehl, Wasser, Salz und etwas Fett. Heute findet man Piadina in vielen Supermärkten, Bäckereien und Straßenständen – sowohl in Italien als auch in vielen anderen Ländern.

Herkunft und Anbaugebiete
Die Piadina kommt aus Norditalien, genauer gesagt aus Emilia-Romagna und besonders aus der Gegend um die Städte Ravenna, Rimini und Forlì. Die Zutaten für Piadina sind meist Mehl (also gemahlenes Getreide), Wasser, Salz und Fett. Das Mehl stammt oft von Weizen, der in Italien und vielen anderen Ländern angebaut wird. In Italien wachsen Getreidefelder besonders in Ebenen und milden Klimazonen, wo Sonne und Regen gut verteilt sind. Heute wird Weizen auch in Deutschland, Frankreich, den USA und anderen Ländern angebaut, sodass Mehl für Piadina überall verfügbar ist.

Erhältliche Sorten und Varianten
Piadina gibt es in mehreren Varianten. Manche sind sehr einfach, andere haben besondere Zutaten oder werden auf spezielle Weise zubereitet. Hier sind die häufigsten Typen, leicht erklärt:

  • Klassische Piadina: Die typische Variante aus Mehl, Wasser, Salz und Schmalz oder Olivenöl. Sie ist weich und lässt sich gut rollen oder falten. Man isst sie oft mit Käse, Schinken oder Salat.
  • Vollkorn-Piadina: Diese Version wird mit Vollkornmehl gemacht. Vollkornmehl enthält mehr von den äußeren Teilen des Korns, darum ist es dunkler und sättigender. Man sagt, es ist „gesünder“, weil mehr Vitamine und Ballaststoffe drin sind.
  • Glutenfreie Piadina: Für Menschen, die kein Gluten vertragen (ein Eiweiß im Weizen), gibt es glutenfreie Varianten aus Reis-, Mais- oder Buchweizenmehl. Sie schmecken etwas anders, sind aber praktisch für Allergiker.
  • Gefüllte Piadina: Manchmal wird die Piadina gleich beim Backen gefüllt oder nach dem Backen mit Zutaten wie Gemüse, Fleisch, Käse oder süßen Füllungen gefüllt. Das ist wie ein Sandwich, nur mit einem dünnen Brot.
  • Regionale Spezialitäten: In verschiedenen Orten gibt es kleine Unterschiede – zum Beispiel dünner oder dicker, mit Schmalz oder mit Olivenöl. Diese Unterschiede sind wie Dialekte in einer Sprache: alle sind Piadina, aber jeder Ort hat seinen eigenen Stil.
Wo du Piadina bekommst
- In Italien: fast überall – in Supermärkten, Bäckereien, Spezialgeschäften und an Straßenständen.
- Im Ausland: in internationalen Supermärkten, Feinkostläden oder in Restaurants mit italienischer Küche.
- Selbst machen: Viele Menschen backen Piadina zuhause mit wenigen Zutaten; das geht schnell und macht Spaß.

Stell dir die Piadina wie eine flache, weiche Pfannkuchen-Scheibe vor, die man wie ein Taschentuch füllen kann – mal herzhaft, mal süß. Weil die Zutaten einfach sind und Weizenmehl in vielen Ländern angebaut wird, ist Piadina leicht zu finden und in vielen Versionen verfügbar, sodass für fast jeden Geschmack etwas dabei ist.

Detailangaben & Nährwerte

Eigenschaft Wert
Einheit g
Durchschnittsgewicht je Stück 80
Kalorien je 100 310
Protein je 100 8.0
Kohlenhydrate je 100 50.0
Zucker je 100 2.0
Fett je 100 8.0
Gesättigte Fette je 100 2.0
Einfach ungesättigte Fette 4.0
Mehrfach ungesättigte Fette 1.0
Ballaststoffe je 100 2.5
Vitamin C (mg) je 100 0
Vitamin D (IE) je 100 0
Kalzium (mg) je 100 20
Eisen (mg) je 100 1.2
Nutri-Score D
CO₂-Footprint 1.2
Herkunft Italien
Glutenfrei Nein
Laktosefrei Ja
Nussfrei Ja
Vegan Ja
Bemerkung Typisches italienisches Fladenbrot aus Weizenmehl, Wasser, Fett (z. B. Olivenöl oder Schmalz) und Salz; Angaben können je nach Rezeptur und Hersteller leicht variieren.

Technische & wissenschaftliche Informationen

Piadina (auch Piadina Romagnola) ist ein flaches italienisches Fladenbrot aus der Region Emilia-Romagna, das traditionell aus wenigen Grundzutaten hergestellt wird. Klassischerweise besteht der Teig aus Weizenmehl, Wasser, Schmalz oder Olivenöl, Salz und einem Treibmittel in Form von Natron oder Backpulver; moderne Rezepte arbeiten jedoch häufig ohne Hefe, sodass die Piadina eher eine ungesäuerte Teigware ist. Die Zubereitung erfolgt durch Kneten zu einer homogenen Masse, Ausrollen zu dünnen Scheiben und Ausbacken auf einer heißen Metall- oder Steinplatte (testo, teglia oder piastra), wobei durch die hohe Wärme eine kurzzeitige Gelatinisierung der Stärke und eine leichte Maillard-Reaktion an der Oberfläche erreicht werden.

Aus chemischer Sicht setzt sich die Piadina im Wesentlichen zusammen aus:

  • Kohlenhydrate: Vorwiegend Stärke aus dem Weizenmehl, die beim Erhitzen quillt und bei 60–80 °C teilweise gelatinisiert. Die Stärke besteht aus Amylose und Amylopektin; ihr Verhältnis beeinflusst Textur und Krumenbildung.
  • Proteine: Insbesondere Glutenproteine (Gliadin und Glutenin), die durch Kneten ein elastisches Netzwerk bilden und der Piadina ihre Dehnbarkeit geben. Die Proteinausprägung hängt von Mehltyp und Glutenstärke ab.
  • Fette: Zugeführte Fette (Schmalz, Butter oder Olivenöl) wirken als Weichmacher, erhöhen die Geschmeidigkeit des Teigs, verzögern die Stärkeerstarrung (Retrogradation) und tragen zum Geschmack bei.
  • Mineralstoffe und Salz: Salz reguliert Geschmack und Glutenentwicklung, während Mineralstoffe in geringen Mengen aus Mehl und Zusätzen stammen.
  • Wasser: Als Dispersionsmedium für Protein- und Stärkesysteme ist Wasser für Teigbildung und Garprozesse essenziell.
Typische Nährwerte einer Piadina (pro 100 g, variierend mit Rezept) liegen ungefähr bei 250–320 kcal, 8–10 g Protein, 6–12 g Fett und 35–50 g Kohlenhydraten. Der Fettgehalt variiert stark je nach Verwendung von Schmalz oder Öl. Vollkornvarianten erhöhen Ballaststoffe und Mikronährstoffe; glutenfreie Varianten ersetzen Weizenmehl durch Mais-, Reis- oder Bohnenmehle, was die Aminosäurezusammensetzung und Textur verändert.

Die Verarbeitungsmethoden beeinflussen Textur und Haltbarkeit der Piadina erheblich. Längeres Ruhen des Teigs fördert eine bessere Hydratation und Relaxation des Glutennetzwerks, wodurch das Ausrollen erleichtert wird. Während des Erhitzens führen hohe Temperaturen zu rascher Krustenbildung und unvollständiger Stärkeverkleisterung im Inneren, was die charakteristische weiche, geschmeidige Innenstruktur erhält. Öle und Fette verhindern übermäßiges Verkleben und reduzieren Feuchtigkeitsverlust während des Backens.

Aus lebensmittelwissenschaftlicher Sicht sind einige gesundheitliche Aspekte zu beachten. Piadina liefert schnell verfügbare Energie durch leicht verdauliche Stärke, weshalb sie für aktive Personen praktisch ist. Der Gehalt an gesättigten Fettsäuren steigt bei Einsatz von tierischen Fetten wie Schmalz, während Olivenöl den Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren erhöht und mit positiven Effekten auf Lipidprofile assoziiert wird. Vollkornvarianten liefern mehr Ballaststoffe, die die glykämische Antwort abmildern können. Für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit sind klassische Piadine ungeeignet; glutenfreie Rezepturen müssen funktionell optimiert werden, etwa durch Hydrocolloide (z. B. Xanthan) oder Proteinzusätze, um geringere Struktur- und Elastizitätswerte auszugleichen.

Lebensmittelsicherheit und Lagerung: Frisch gebackene Piadine haben eine begrenzte Haltbarkeit, da hohe Feuchtigkeitsgehalte mikrobielles Wachstum begünstigen können. Kühlere, trockene Lagerung oder kontrollierte Verpackung verlängern die Haltbarkeit. Industrielle Varianten verwenden oft Konservierungsmaßnahmen oder Hitzebehandlungen zur Verlängerung. Sensorisch relevante Reaktionen wie Fettoxidation (bei längerer Lagerung) können Aroma und Qualität beeinträchtigen.

Insgesamt ist die Piadina ein technisch einfach aufgebautes, aber funktionell sensibles Produkt, dessen Eigenschaften stark von Mehlqualität, Fettquelle, Wasseranteil und thermischer Behandlung abhängen. Durch gezielte Wahl der Zutaten und Prozessparameter lassen sich Textur, ernährungsphysiologisches Profil und Haltbarkeit beeinflussen, sodass sowohl traditionelle als auch ernährungsoptimierte Varianten möglich sind.

Wiki-Eintrag für: Piadina
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