Pflaume, Zwetschge getrocknet

Verfügbarkeit und Typen der Zutat „Pflaume, Zwetschge getrocknet“

Getrocknete Pflaumen, oft Zwetschgen genannt, sind Früchte, die man so weit austrocknet, dass das meiste Wasser verschwunden ist. Dadurch werden sie süßer und haltbarer. Man kann sie das ganze Jahr über kaufen, weil sie lange halten. Frische Pflaumen hingegen haben nur im Sommer Saison.

Herkunft
Pflaumen stammen ursprünglich aus Europa und Asien. Schon vor langer Zeit haben Menschen verschiedene Arten gezüchtet, die besser schmecken oder sich besser lagern lassen. In Europa sind Zwetschgen besonders beliebt, weil sie festes Fruchtfleisch haben und gut zum Trocknen geeignet sind. Ein bekannter Name ist die französische Agen-Pflaume, aus der auch viele Trockenpflaumen (Prunes) hergestellt werden.

Anbaugebiete
Pflaumen wachsen am besten dort, wo es im Winter kühl genug ist und im Sommer genug Sonne für die Reifung. Wichtige Anbaugebiete sind:

Erhältliche Sorten und Varianten
Es gibt verschiedene Sorten und Arten, wie getrocknete Pflaumen angeboten werden. Hier einige einfache Beschreibungen, damit man den Unterschied versteht:

Wo findet man sie?
Getrocknete Pflaumen gibt es in Supermärkten, Biomärkten, Reformhäusern und online. Manche Bauernhöfe verkaufen sie frisch getrocknet in der Region. Sie werden vakuumverpackt, in Dosen oder als offene Ware angeboten. Weil man sie lange aufbewahren kann, stehen sie das ganze Jahr in den Regalen.

Zusammengefasst: Getrocknete Zwetschgen kommen aus vielen Ländern, vor allem aus Europa, Kalifornien und Chile. Es gibt sie in vielen Formen – ganz, entsteint, gehackt, mit oder ohne Zusätze und in Bio-Qualität. So findet fast jeder die Variante, die am besten zum Backen, Snacken oder Kochen passt.

Pflaume, Zwetschge getrocknet bezeichnet die durch Trocknung konservierten Früchte verschiedener Pflaumen- oder Zwetschgenschläge, häufig aus der Kulturform Prunus domestica. Getrocknete Zwetschgen (auch Trockenpflaumen oder „Prunes“) sind durch Wasserentzug haltbarer und geschmacklich konzentrierter als frische Früchte. Die typische äußere Erscheinung ist dunkel, runzelig und klebrig, während das Aroma eine konzentrierte Süße mit deutlichen säuerlichen und karamellartigen Noten aufweist.

Chemische Zusammensetzung und Nährwerte
Getrocknete Zwetschgen bestehen überwiegend aus Wasser-reduzierten Kohlenhydraten, vor allem Monosacchariden und Saccharosen, sowie aus einem vergleichsweise hohen Gehalt an löslichen und unlöslichen Ballaststoffen. Typische Nährwerte (je 100 g, Angaben sind als Richtwerte zu verstehen) liegen bei etwa 240 kcal Energie, rund 60–65 g Kohlenhydrate davon 30–40 g freie Zucker, etwa 6–8 g Ballaststoffe, circa 2 g Protein und weniger als 1 g Fett. Mineralstoffmäßig sind getrocknete Zwetschgen eine gute Kaliumquelle (häufig mehrere hundert mg/100 g) und enthalten Magnesium, Eisen sowie geringe Mengen von Kalzium und Natrium. Vitaminmäßig sind hitzeempfindliche Vitamine wie Vitamin C weitgehend reduziert, während stabile Komponenten wie Vitamin K und Provitamin A (Carotinoide) in moderaten Mengen nachweisbar sind.

Charakteristische bioaktive Stoffe
Chemisch hervorzuheben sind der erhebliche Gehalt an Zuckeralkoholen, insbesondere Sorbitol, sowie eine Vielfalt an polyphenolischen Verbindungen. Zu den wichtigen Phenolen zählen Chlorogensäure, Neochlorogensäure, Flavonoide wie Quercetin‑Derivate und verschiedene Anthocyane (vor allem Cyanidin‑Glykoside), die antioxidative Aktivitäten aufweisen. Die Zusammenwirkung von Ballaststoffen, Sorbitol und Phenolen prägt sowohl die ernährungsphysiologischen Eigenschaften als auch die physiologische Wirkung auf den Darm.

Verarbeitungsmethoden
Übliche Trocknungsverfahren sind Sonnen‑ oder Lufttrocknung, Heißlufttrocknung, Vakuumtrocknung und Gefriertrocknung. Die Wahl des Verfahrens beeinflusst Qualität und Inhaltsstoffe: Heißlufttrocknung ist wirtschaftlich, führt aber zu stärkeren Verlusten an flüchtigen Aromen und hitzeempfindlichen Vitaminen sowie zu Maillard‑Reaktionen zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren, die Farbe und Geschmack verändern. Gefriertrocknung erhält am besten Struktur und hitzeempfindliche Verbindungen, ist jedoch kostenintensiv. In der Praxis wird zur Verzögerung von enzymatischen Bräunungsprozessen häufig eine Behandlung mit Schwefeldioxid angewendet, worauf bei Sulfit‑Empfindlichkeit geachtet werden muss.

Gesundheitliche Aspekte
Getrocknete Zwetschgen werden ernährungsphysiologisch wegen ihres hohen Ballaststoffgehalts und des Sorbitolgehalts geschätzt. Die Kombination aus löslichen Ballaststoffen, Sorbitol und Phenolen kann die Darmtransitzeit beeinflussen und eine milde abführende Wirkung haben. Die enthaltenen Antioxidantien tragen zur radikalfangenden Kapazität bei, wobei ernährungsbedingte Effekte von Aufnahmehäufigkeit und Matrix abhängen. Aufgrund des relativ hohen Zuckergehalts sind Portionsgrößen zu beachten, insbesondere bei metabolischen Erkrankungen. Personen mit Sulfitempfindlichkeit sollten auf sulfitfreie Produkte achten.

Sicherheits‑ und Lagerungsaspekte
Die Haltbarkeit getrockneter Zwetschgen hängt von Wasseraktivität, Luftfeuchte und Lagerbedingungen ab. Niedrige Wasseraktivität hemmt mikrobielles Wachstum, dennoch sind Schimmelbildung bei unsachgemäßer Lagerung und Qualitätsverluste durch Oxidation möglich. Licht- und Sauerstoffschutz sowie trockene, kühle Lagerung verbessern die Stabilität. Beim industriellen Umgang sind Hygienemaßnahmen wichtig, um Kontaminationen zu vermeiden.

Zusammengefasst sind getrocknete Zwetschgen ein nährstoffkonzentriertes Produkt mit charakteristischer Zusammensetzung aus Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Sorbitol und phenolischen Verbindungen. Ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften machen sie zu einer wertvollen Zutat in der Küche und Funktionstexturen, während Verarbeitung und Lagerung die chemische Zusammensetzung sowie sensorische Qualität maßgeblich bestimmen.